В переносном смысле слово «пресный» означает «унылый» и «невыразительный». Именно такой и была бы наша пища, если бы ее не скрашивали замечательные добавки - всевозможные пряные травы, плоды и коренья.

Те, кто когда-нибудь пытался выращивать пряные растения в домашних условиях, хорошо знают, что побеги красного перца или петрушки, появившиеся на свет из горшочков на подоконнике, прекрасно разрастаются и даже плодоносят, но при этом утрачивают аромат и острый вкус, присущий их вольным собратьям. Объясняется этот феномен тем, что эфирные масла, смолы, сахара и другие ценные вещества накапливаются в растениях благодаря солнечной энергии, которую они получают, вырастая под открытым небом.

Одна из наиболее удобных классификаций пряных растений была предложена легендарным историком кулинарии В. В. Похлебкиным. Она предполагает разделение на классические и местные пряности. Первые, которые также называются заморскими или экзотическими, - это те виды, которые известны людям уже много веков и давно получили повсеместное признание. Вторые не имеют столь широкого применения и в основном используются в свежем виде.

Пряные смеси в кулинарии незаменимы, в особенности для приготовления блюд национальной кухни. При этом такие классические сочетания, как карри, хмели-сунели, букет гарни, давно перестали быть принадлежностью какой-либо одной гастрономической традиции и распространились по всему свету.

Карри. Золотистый порошок под таким названием может сильно различаться по остроте, полноте вкуса и по назначению, а следовательно, и по составу. Но есть и постоянные «величины». Например, характерный желтый цвет блюдам с карри придает куркума, а степень остроты зависит от количества красного кайенского перца. Как правило, в смеси присутствуют черный перец, имбирь, кориандр, тмин, семена фенхеля, кардамон. Хотя смеси карри в первую очередь предназначены для блюд индийской кухни, в Индии редко используют готовые порошки, предпочитая смешивать свежерастертые пряности, всегда имеющиеся у местных поваров под рукой.

Букет гарни. Его и в самом деле чаще всего связывают в маленький букетик - пучок зелени и пряностей, которые принято добавлять в супы или рагу. В таком виде их удобно удалять, когда блюдо уже готово. Букет гарни состоит из укропа, петрушки, лаврового листа, эстрагона и лука-порея.

Пять китайских пряностей. Это вкусовая композиция, которая входит в большинство китайских блюд из красного мяса и птицы. Пять компонентов - корица, гвоздика, семена фенхеля, анис и черный перец. Иногда эти пряности кладут в готовящееся блюдо в марлевом мешочке, чтобы затем извлечь, но чаще их перемалывают в порошок и смешивают.

Хмели-сунели. Без этой приправы невозможно представить харчо или сациви. Сложный аромат трав великолепно сочетается с такими продуктами кавказской кухни, как баклажаны, грецкие орехи или баранина. Впрочем, смесь украсит и вкус кислых щей или куриного бульона. Классический рецепт хмели-сунели включает 12 пряностей: базилик, лавровый лист, душицу, мяту, пажитник, петрушку, сельдерей, кориандр, красный перец, укроп, чабер и шафран.

Смесь для чили. Как правило, в порошок перца чили добавляют орегано (душицу), тмин, сушеный или свежий чеснок и соль. Такая приправа хорошо подходит к блюдам из говядины и бобов, птицы, а также к овощным и мясным рагу.

Европейские кондитерские смеси. В зависимости от кондитерского изделия его приправляют различным набором пряностей. Например, простая сдобная выпечка не требует такого количества добавок, как куличи или сладкие пироги. Но существуют классические сочетания, которые способны обогатить вкус практически любого сладкого мучного изделия. Так, смесь душистого перца, корицы, гвоздики и имбиря в пропорции 2:5:1:1 подойдет и для масляного печенья, и для слоеной выпечки.

Наиболее сложные композиции составляются для приготовления пряников. В них сочетаются не только привычные корица, гвоздика и ваниль, но и анис, кардамон, имбирь, мята, мускатный цвет и мускатный орех.

Если вам хочется создать собственную композицию приправ, следует помнить, что многие пряности «неравнодушны» к соседству: в одних комбинациях продуктов и специй их аромат и вкус обогащаются, в других, наоборот, становятся неприятными. Запахи или оттенки вкуса некоторых пряных растений похожи, и, смешав два таких растения, можно получить слишком резкий аромат или привкус.