Тесто такое же как на пельмени.

Мука, яйцо, вода, соль

Начинка: мясо перекрутить через мясорубку с луком. Мясо и лук брать в равных пропорциях. Добавить мелко нашинкованную зелень-кинзу, укроп, петрушку, можно и мяту, но немного. В мясо добавить теплую водичку для сочности. Воды надо добавить много- на полкило мяса почти 1 чашку.

Все тщательно перемешиваем, солим. перчим.

Теперь самое главное. Раскатываем тонкое тесто как на пельмени. Вырезаем круги диаметром примерно 12 см. В середину кладем 1,5-2 чайные ложки начинки и начинаем заворачивать.

В конце вся окружность теста должна быть собрана в узелок и хорошенько закреплена.
Если их трудно сворачивать возьмите блюдце, выложите на него раскрученное тесто, положите фарш и делайте складки, края блюдца вам помогут...
Кидаем хинкали в кипящую подсоленную воду и варим минут 10.

И вот такой еще секрет: надо молоть мясо и жир отдельно друг от друга, а в мясо добавлять воду постепенно, раз в полчаса, чтобы оно успевало впитывать воду и настояться. Идеально готовить фарш за день до приготовления хинкали. После того, как мясо больше не берет воду, в фарш добавляется жир, тщательно размешивается, и начинается лепка хинкали.
Кстати верхняя пумпочка у них называется "кукиш" и его не едят. Он нужен для того, чтобы горячую хинкалину было удобно держать, и еще по ним считают кто сколько съел. В Грузии за столом все соревнуются в поедании хинкали.