Ингредиенты 1-го этапа:

Говяжья вырезка

1200 г

Для бастурмы был взят кусок говяжьей вырезки - я разрезал его пополам вдоль, т.к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.

Ингредиенты 2-го этапа:

Соль морская

12 ч.л.

Сахар-песок

10 г

Для засолки взял крупную морскую соль - чем крупнее, тем лучше, соль постепенно растворяясь в мясном соке равномернее проникает вовнутрь. В соль добавил две чайные ложки сахарного песка, смешал, обвалял мясо со всех сторон

и отставил стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей от летающих насекомых.

Затем поставил противень с мясом в холодильник, через 12 часов перевернул и примерно столько же дал полежать в получившемся рассоле.

Вытащил, смыл соль холодной водой, обсушил салфетками и поставил досушиваться под струёй воздуха от вентилятора.

Мясо высохло довольно быстро (вспомните, какая жара стояла летом в Москве)

После этого мясо туго запеленал в чистую марлю, крепко обвязал веревкой

и поставил прессоваться под груз в 12 кг. Прессовалось так сутки с небольшим, после распеленал, проверил на сухость - мясо плотное, эластичное, но не влажное.

Ингредиенты 9-го этапа:

Перец чили молотый	5 ч.л.	Лавровый лист	2 шт.
Гвоздика	1 шт.	Чеснок дольки	5 шт.
Чаман сушеный (пажитник голубой)	160 г	Ягоды можжевельника	1 шт.
Семена кориандра	¼ ч.л.

Тем временем приготовил пряную обмазку - смешал чаман(пряность, необходимая для бастурмы, русское название - пажитник голубой)- 8 ст. ложек, раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотые лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку, всыпал смесь в холодную воду и размешал до густоты сметаны. Обмазал этой смесью будущую бастурму, дал подсохнуть на воздухе часа 3, и повторил эту операцию ещё два раза.

В последний раз обмазал и повесил сохнуть-вялиться на сквознячок. Так она у меня провисела две недели, прежде чем я решился её попробовать.

Нарезал на пластинки, сначала один брусок,потом другой..

 

Попробовал по пластинке от обоих кусков. Что сказать - неплохо: остро, душисто, вкусно, можно держать во рту, как конфету, время от времени сглатывая ... - всё-всё, не буду больше вас терроризировать:) Кстати - нож, когда будете нарезать, берите самый острый, т.к. чем тоньше пластинка, тем она вкуснее:) И даже можно без хлеба. Бон, как говорится, аппетит!:)

Подробнее:http://www.foodclub.ru/detail/10005/

 

Подробнее:http://www.foodclub.ru/detail/10005/