Да, капустняк именно из квашеной капусты. Не знаю как он варится правильно, но мой папа, знатный кулинар, капусту не прямо в кастрюлю бросал, а предварительно протушивал. А остроту Зелначке придают специи,в капустняк их почти не кладут, помимо черного перца.
А борщ, ты имеешь в виду украинский? Если его, то знаю, что у украинского борща есть несколько секретов: первый - самый важный - настоящий украинский борщ "затовкують"! Это значит, что в кастрюлю за несколько минут до окончания варки, надо положить предварительно перетертые в ступке чеснок и небольшой кусочек старого (!!!!) соленого сала. Старое сало - это сало, которое храниться не в холодильнике, а при комнатной температуре, завернутуе в тряпочку или пергамент. Оно преобретает желтоватый цвет и специфический запах ( нормальный запах, типа вяленого мяса). Я насколько помню свое детство, всегда в кухонном столе лежал такой кусочек сала. сколько его можно хранить по срокам, даже затрудняюсь сказать, так как никогда не интересовалась такими подробностями!:)) Сейчас если варю борщ, то пользуюсь салом из холодильника, и результат, скажу тебе, не тот!
А второй секрет - свеклу необходимо предварительно протушить с сахаром и лимонным соком (некоторые заменяют уксусом), и выкладывать в кастрюлю только после того, как готов картофель и капуста. После этого нужно только закипятить, добавить "толканку" , снять с огня и дать настояться. Борщ получается бордового цвета. А и еще - варится он обязательно на свинине, лючше на ребрах! ( это же украинцы!):)))