Паста с фрикадельками по всем правилам итальянской кухни
В немецкой кухне их называют фрикаделле, в шведской — шеттбулляр, у нас же это блюдо знают как фрикадельки. Мясные шарики любят и умеют готовить во многих кухнях мира, что примечательно — в каждой это делают на свой манер.Несмотря на многообразие рецептов в интернациональном меню прижились и стали классикой два: «икеевские» фрикадельки по-шведски и итальянская паста с фрикадельками. Мы уже как-то рассказывали, как дома сделать фрикадельки один в один как в любимом шведском ресторане. Теперь настал черед итальянской классики, у которой есть свои тонкости и особенности приготовления.
— Мясо —
Сочность фрикаделек зависит от правильного соотношения жира и мяса. Здесь важно найти оптимальный баланс: мясо не должно быть постным, но и не должно «блестеть» от жира. В качестве критерия для идеальной пропорции обычно берут 80% мяса к 20% жира. При использовании разных типов мяса эти параметры можно слегка корректировать, подстраиваясь под текстуру и вкусовые особенности конкретного вида мяса, будь то свинина, говядина или телятина. Для придания фрикаделькам более сильного аромата к фаршу добавляют прошутто.
— Хлеб —
Когда дело доходит до приготовления фрикаделек, обычно в ход идут панировочные сухари. Но в итальянские фрикадельки добавляют именно хлеб. Его необходимо сначала вымочить в воде, и под вымочить повара подразумевают, что его нужно положить в воду, а не просто смочить сверху парой капель, а затем отжать, на самом деле отжать — как губку. Распадающийся в руках хлеб — идеальный компонент для фрикаделек по-итальянски.
— Обжарка —
Можно просто взять и бросить фрикадельки в томатный соус — вторая главная составляющая этого блюда. Но в этом случае у них не будет карамелизированной корочки и глубокого аромата, который может обеспечить только жарка на сковороде. Чтобы получилось нечто такое, что обычно называют «взрыв вкусов», фрикадельки следует предварительно обжарить. Добавление этого этапа приготовления подразумевает, что фрикадельки не должны быть очень большими. Если мясные шарики будут огромными, их обжарка займет слишком много времени, к тому же они не прожарятся равномерно. Идеальный размер фрикаделек — с грецкий орех.
— Специи —
В отличие от шведских фрикаделек, итальянский рецепт не ограничивается использованием одного лишь перца и соли. Для придания дополнительного аромата в фарш, помимо двух классических приправ, добавляют фенхель, орегано, мускатный орех и хлопья красного перца. Однако, это самая вариативная часть рецепта, которую каждый может подстроить под свои вкусовые предпочтения. Самая главное, выдержать количество и баланс приправ, чтобы их вкус не потерялся на фоне аромата томатного соуса.
— Паста с фрикадельками в томатном соусе —
Ингредиенты на 4 порции:
340 г спагетти
Для томатного соуса:
1/4 чашки оливкового масла
6 зубчиков чеснока, тонко нарезать
2 веточки базилика
Две 800-гр банки целых, очищенных помидоров
Для фрикаделек:
3 толстых ломтика белого хлеба для сэндвичей, срезать корочку
2 больших яйца, взбить
2 зубчика чеснока, мелко нарезать
1/3 чашки свежей рикотты
1/4 чашки мелко нарезанного прошутто
1/4 чашки мелко нарезанной петрушки
1/3 чашка тертого пармезана
3/4 ч.л. семян фенхеля
3/4 ч.л. сушеного орегано
1/2 ч.л. мускатного ореха
1/2 ч.л. мелко измельченного черного перца
1/4 ч.л. измельченных хлопьев красного перца
1 1/4 ч.л. крупнозернистой соли без добавок
450 г говяжьего фарша
2 ст.л. оливкового масла
Приготовление:
Читать далее...
