Разворачивая завернутые в полиэтилен куски мяса, мы видим синеватый цвет.. Ничего - это поправимо! И действительно, слегка разминая куски мяса, выкладываем их на поднос. И уже через минуту они приобретают нормальный, присущий свежему мясу красный цвет. Теперь можно начинать готовить.

Цвет мяса

Вкус сырого мяса (его обеспечивают соли и аминокислоты) и его запах нравятся далеко не всем. Под действием тепла происходят реакции Майяра, придающие мясу цвет и несомненно приятный аромат. При нагревании до 50⁰С мясо становится непрозрачным, это изменяет его цвет с красного на розовый. При достижении 60⁰С красный миоглобин превращается в коричневый гемихром, и мясо меняет свой цвет на серо-коричневый. Все это происходит параллельно со свертыванием белков мышечных волокон, что дает возможность определить готовность мяса по цвету соков: слабо прожаренное мясо выделяет красные соки, среднепрожаренное – розовые, хорошо прожаренное – бесцветные (гемихром не выделяется в виде соков). Контролировать готовность мяса по цвету – очень простой и весьма точный метод. Достаточно ткнуть в кусок мяса вилкой или ножом.

Однако даже хорошо прожаренное мясо может иметь привлекательный розовый цвет. Поскольку миоглобин разрушается при более высокой температуре, чем другие белки, при очень медленном нагревании остальные белки успевают разрушиться, а их фрагменты – прореагировать друг с другом. К тому времени, как будет достигнута критическая для миоглобина температура, остается не так уж много фрагментов, с которыми он может прореагировать (этот способ используется при медленном тушении).

Еще один способ получить розовый цвет – использовать угли или открытое пламя. Приготовленное таким способом мясо имеет серо-коричневую середину и розовую корочку толщиной 5–10 мм! Эффект достигается за счет реакции миоглобина с диоксидом азота (который в дальнейшем в мясе распадается и переходит в моноксид азота) или моноксидом углерода, которые образуются в процессе горения. Эти соединения при реакции с миоглобином образуют устойчивые формы, имеющие розовый цвет.

С кровью и без

На первом этапе жарки происходит коагуляция волокон. При повышении температуры до 50⁰С (имеется в виду температура внутри куска) меняется и структура мяса. Миозин коагулирует, его молекулы сцепляются друг с другом, а соединительная ткань вокруг пучков мышечных волокон сокращается и начинает «выдавливать» соки из мяса. Это, например, бифштекс с кровью. Кстати, есть его вполне безопасно, поскольку в цельном куске мяса бактерии присутствуют только на поверхности и погибают при температуре (поверхности) выше 70–80⁰С. Но это относится только к говядине. Свинину, конечно, нужно в обязательном порядке прожаривать полностью – по санитарно-гигиеническим соображениям.

На втором этапе происходит сокращение коллагена. При достижении температуры 60⁰С белковые молекулы образуют объемную сетку, плавающую в соках, – мясо становится более твердым и более сочным. При повышении температуры еще на 5 градусов коллаген начинает разрушаться, вызывая сокращение соединительной ткани и выдавливание большого количества соков. При этом мясо теряет до 20% своего объема и становится более сухим и жестким. Это среднепрожаренный бифштекс.

На третьем этапе происходит превращение коллагена в желатин. Если продолжить приготовление, мясо станет более сухим, жестким и еще сильнее уменьшится в объеме. При температуре более 70⁰С коллаген начинает превращаться в желатин. Если готовить мясо достаточно долго (например, тушить), то практически вся соединительная ткань превращается в желатин. Волокна в таком мясе не связаны, а потому оно кажется мягким и сочным (за счет желатина).

Как правильно готовить мясо

Главная задача повара – сделать мясо нежным и сочным. Идеальным было бы максимально сохранить соки и максимально превратить коллаген в желатин. К сожалению, это невозможно – первый процесс требует температур не выше 55–60⁰С, а второй – выше 70⁰С. Идеального метода, подходящего для всех типов мяса, не существует. Для различных блюд используются различные методики приготовления и разные типы мяса.

Быстрое приготовление мяса – жарка на сковороде или гриле – подходит для вырезки, содержащей обычно мало соединительной ткани. Главное в этом случае – не допустить слишком большой разницы температур между внешней поверхностью мяса и его серединой. Для этого лучше готовить мясо в два этапа. Быстрая обжарка, образующая корочку, а затем медленное «дожаривание» при более низкой температуре уменьшают разницу температур.

Еще один способ – обернуть кусок мяса полоской бекона. А можно также готовить мясо в кляре, то есть в рубашке из теста. И конечно же, ни в коем случае не стоит готовить мороженое мясо – в этом случае соки из разрушенных слишком быстрым нагревом клеток вытекают и мясо получится сухим. Размораживать мясо желательно медленно – например, переложив его из морозильной камеры в холодильную и подержав там день-другой.

Чтобы уменьшить разницу температур между поверхностью и серединой куска, лучше начинать готовить не охлажденное, а подогретое до комнатной температуры мясо, а также переворачивать его при жарке как можно чаще: это остужает поверхность и дает более равномерное распределение температур. Для этого совета есть исключение. В случае приготовления мяса на гриле нужно перевернуть его один или два раза, не больше, иначе не получить идеальный рисунок – полоски или сетку. К сожалению, никаких формул для вычисления точного времени приготовления не существует – в каждом случае действует слишком много факторов.

Мясо, в котором много соединительной ткани, лучше готовить другим методом. Из такого мяса нельзя сделать хороший бифштекс с кровью. В этом случае лучше использовать медленное тушение в течение продолжительного времени – часа или даже больше. Но это уже будет совсем другое блюдо.