Цитата сообщения Дама-хозяйка Виды сыров, или Сырная энциклопедия

А любите ли вы сыр так, как люблю его я? Думаю, да, ведь это один из самых древних продуктов, который был сотворен человеком, наравне с вином и хлебом. На сегодняшний день в мире существует больше 2000 сортов сыра, однако удивительно то, что, несмотря на такое изобилие, до сих пор не придумана единая классификация этого изысканного продукта. Но мы постараемся разобраться в двух самых популярных из них.

Классификаций сыра существует великое множество. В основе их лежат разные категории: способ изготовления, технология, вкус, текстура, форма, содержание жира, тип молока, корочка...

1. Наиболее распространенной и используемой является французская классификация, которая базируется на том, каким способом производятся сыры.
Французы, как истинные гурманы, знают толк в еде вообще и в сырах в частности и выделяют следующие виды этого деликатеса: свежие, мягкие, прессованные сыры, сыры с голубой плесенью и из козьего и овечьего молока.

Свежие сыры
На полках наших магазинов они известны как творожные. Они имеют кремовую пастообразную консистенцию, а все потому, что их не выдерживают, а лишь слегка отжимают. Такие сыры пользуются огромной популярностью в Греции и Италии. Самые известные из них - фета, маскарпоне и рикотта.

Мягкие сыры
Мягкие сыры - это чаще всего элитные сыры, они формируются, солятся и отправляются на вызревание на срок от 2 до 8 недель. В результате чего на них образуется нежная корочка съедобной плесени, которая придает неповторимые вкус и аромат сыру.

Обычно мягкие сыры делятся на 2 подкатегории:
● Сыры с «пушистой» корочкой. Она обычно белого цвета и образуется благодаря специальным плесневым грибкам, которые добавляются в молоко, а сам сыр вызревает 4-8 недель. Это такие сыры, как Бри и Камамбер.

● Сыры с отмытой корочкой, которая образуется из-за регулярной обработки сыра пивом, вином или специальным рассолом. Корочка у таких сыров ярко-оранжевая, а запах довольно резкий (помните знаменитые галльские сыры, аромат которых сбивал всех с ног?), а вкус у них приятный и немного острый. Это такие сыры, как Мюнстер, Эпуасс, Лимбургский.

Прессованные сыры

Чтобы получить такой сыр, сырную массу прессуют. Эту категорию обычно отличает своеобразный острый запах. Прессованные сыры делятся на невареные и вареные. Для первых характерны ноты чеснока, лесного ореха и даже земли, а для вторых - шоколада и фруктов.

В чем же отличие невареных от вареных? В общем-то, из названия понятно.

● При прессовании без варения сырную массу не нагревают. Отчего они долго вызревают (аж до 12 месяцев). У таких сыров обычно желтая корочка, очень нежная и вместе с тем плотная. Это такие сыры, как Гауда, Эдамер, Пекорино, Морбье.

● Прессованные вареные сыры изготавливаются из массы, нагретой до 50-60 градусов. Этот процесс поможет сильнее ее отжать и затем спрессовать. Эти сыры вызревают от 2 до 4 лет. Таким способом изготавливаются Пармезан, Грюйер, Бофор, Конте, Эммерталь.

Сыры с голубой плесенью

Это сыры, вызревание которых происходит изнутри благодаря тому, что в сырную массу, ненагретую и непрессованную, специальными длинными иглами вводят плесневые грибки, которые, размножаясь, образуют плесневые веточки. Продолжительность созревания такого сыра - примерно 3 месяца, и все это время головки протирают специальной тканью, чтобы создать влажную среду, благоприятную для роста бактерий грибка. Эти сыры отличают острый пикантный вкус и непередаваемый аромат.
Именно таким способом производятся знаменитые сыры Рокфор, Дор Блю и Горгонзола.

Сыры из овечьего и козьего молока

Чаще всего сыр изготавливается из коровьего молока. Но есть и такие, которые производятся из козьего или овечьего - это могут быть как свежие, мягкие, так и прессованные. Но в любом случае они более плотные, а их цвет колеблется от белого до серого, они обладают особым резким вкусом и ароматом, который придает ему молоко.
Такой сыр вызревает в специальных сухих погребах, там он приобретает неповторимый орехово-фруктовый букет.

2. Еще одна известная классификация сыров построена на том, по какой технологии они производятся - по ней выделяют твердые, мягкие, рассольные и плавленые.

Твердые сыры
Сыры высокой плотности. Выдерживаются они от 2 до 8 месяцев, что довольно долго. Эти сыры можно нарезать или тереть на терке. У них пряный вкус. Такой сыр отлично оттеняет вино. К твердым сырам относятся Комтэ, Радамер, Чеддер, Эдам.

Мягкие сыры
К ним относится большинство элитных сыров как с белой, так и с голубой плесенью. Их консистенция колеблется от гладкой маслянистой до зернистой. Аромат и вкус очень различны - все зависит от степени выдержки и способа приготовления. По этой классификации в данную категорию попадают и Дор Блю, и Камамбер, и Рокфор.

Рассольные сыры
Один из самых древних видов сыра. Изготавливаются они из овечьего или козьего молока, в крайнем случае их смеси с коровьим. Созревают и впоследствии хранятся в специальном рассоле. Эти сыры отличаются от всех остальных тем, что у них нет характерной корочки. Консистенция таких сыров плотная и вместе с тем слоистая, а вкус соленый и довольно своеобразный.
К таким сырам относятся Моцарелла, Сулугуни, Адыгейский, Брынза, Лори.

Плавленые сыры
В основе плавленого сыра находятся прессованные сыры. Строго говоря, это не совсем сыр, потому что в него добавляют не только грибы, орехи, молоко, масло и сметану, но и жиры немолочного происхождения и фосфаты натрия.
К плавленым сырам относятся Хохлэнд, Дружба и многие другие.