1.
СОСТАВ
400г куриных желудков, 500г лука, 1 кг куриной печени, 1 яйцо, 50г сливочного масла, 3 ст ложки растительного масла, 2 ст ложки коньяка, 1,5 ч ложки соли, перец, 3~5 лавровых листьев
Куриные желудки промыть. Если они не чищенные, то снять внутреннюю жёлтую плёнку.
2.
Отварить в солёной воде до мягкости - от 1 до 1,5 часов.
Варёные желудки откинуть на дуршлаг, слегка остудить и порезать.
3.
Если паштет делается для гостей, то резать только мясо, выбирая хрящевую ткань.
Пока варятся желудки, подготовить лук.
Лук нарезать крупными полукольцами.
4.
В сковороде на большом огне разогреть растительное масло. Выложить лук, перемешать и убавить огонь до ниже среднего.
5.
Тушить лук при периодическом помешивании, пока он слегка не изменит цвет, оставаясь при этом сочным. Не допускать зажаривания!
6.
Лук выложить на тарелку.
В сковороду, освободившуюся от лука, добавить небольшой кусочек сливочного масла - примерно 10г.
Положить порезанные желудки и слегка их обжарить.
7.
Снять сковороду с огня и остудить желудки.
Куриную печень промыть и отрезать соеденительную ткань и желчные протоки.
В чашу блендера положить одно яйцо, куриную печень, коньяк, размягчённое сливочное масло, соль и перец.
8.
Всё взбить.
Добавить жареный лук и взбить ещё раз.
9.
Получится примерно 1,5 литра печёночной массы.
Если блендер отсутствует, то печень и лук можно пропустить через мясорубку, а потом уже смешать с яйцом, коньяком, солью и перцем.
В печёночную массу ложкой вмешать куриные остывшие желудки.
10.
Взять форму объёмом не менее 1,8 литра.
Форму перевернуть дном вверх.
1.
Лист фольги положить на форму и обжать так, чтобы фольга приняла вид формы.
2.
Фольгу снять, форму перевернуть и вложить в неё фольгу.
3.
Наполнить форму печёночной массой.
4.
Сверху затянуть форму ещё одним листом фольги.
Запекать в духовке при t=160~180°C от 1 до 1,5 часов.
5.
6.
Готовый паштет достать из духовки, приоткрыть верхний лист фольги и положить на паштет лавровые листья.
7.
Фольгу опять закрепить на форме.
Оставить паштет до остывания.
Остывший паштет, не вынимая из формы, поставить в холодильник от 10 до 24 часов для дозревания.
8.
