Приготовление пищи – это искусство. При правильном сочетании ингредиентов в блюдах можно получить настоящий шедевр. И не последнюю роль в этом процессе занимают приправы и пряности, дающие возможность разнообразить вкус давно знакомых блюд. Характерной особенностью их использования является то, что добавлять в пищу специи можно на разных стадиях ее приготовления, что говорит о многогранности вкусовой палитры полученных результатов на кулинарном поприще. Среди хорошо известных пряностей кулинары часто используют и экзотические. К ним можно отнести:

• зеленый кардамон;
• асафетида;
• семена чиа;
• шафран и др.

Наиболее универсальной специей, которая обладает массой полезных свойств, является асафетида, которая широко применяется как в кулинарии, так и в медицине в качестве целебного компонента.

Асафетида и ее свойства

Асафетида – это древнее травянистое растение, длина которого может дорастать до двух метров. Созревание плодов происходит раз в восемь-десять лет. Терпеть благовонье асафетиды способен не каждый. Он напоминает сочетание чеснока и лука, но в более сильной концентрации, при этом хранить его необходимо в закрытой емкости, иначе он тут же распространится по всему помещению, и все вещи еще долго будут пропитаны им. На вкус это так же жутко противная вещь, которая будет ощущаться несколько часов. Однако есть секрет, как сделать пряность асафетиды пригодной к употреблению. Ее необходимо обжарить в масле, после чего аромат становится более спокойным и приятным, а вкус вызывает удовольствие.

Асафетида может быть двух разновидностей:

• в виде смолянных брусков;
• в виде порошка.

Смолу этого растения следует использовать с особой осторожностью ввиду ее ярко выраженных свойств. Поэтому ее следует брать в мизерных количествах, обязательно обжаривая в масле. Порошок асафетиды получают в результате соединения смоляных кусочков с рисовой или пшеничной мукой. Его намного удобней использовать и даже можно не обжаривать. Сам по себе порошок не имеет жиров, белков, углеводов и, как следствие, калорий. Но в комплексе с мукой становится достаточно питательным. При сочетании с другими специями, такими как куркума или имбирь, эта пряность приобретает благородный вкус и сочетается со многими блюдами.

Родиной асафетиды являются Ирак, Индия, Афганистан, где ее очень любят и широко применяют. Ее использовали еще в Древнем Риме, затем была перевезена в Англию, где она культивировалась до восемнадцатого века. Особо известной приправа асафетиды стала с середины девятнадцатого века в Германии, где ее охотно добавляли в национальные блюда. До революции она также была известна в царской России, но применялась исключительно как лечебное средство. Целью ее добавления к разным блюдам было, прежде всего:

• придание готовой пище особого вкуса и аромата;
• улучшение вкусовых качеств уже знакомых блюд;
• повышение иммунитета и тонуса всего организма.

Обладающая жгучим вкусом, она способствует пищеварению, вызывает аппетит, а также является отличным заменителем лука и чеснока, в отличие от которых асафетида не оставляет неприятного запаха изо рта. В основном ее добавляют к жирной пище, рису с овощами, бобовым, а также лепешкам. С асафетидой изготавливают и консервы. При добавлении к еде она придает ей пикантности, поэтому ее можно использовать в любых салатах, супах, мясных блюдах, а также закусках, где можно было использовать лук или чеснок.

В Азии асафетида может употребляться и под другими названиями, такими как:

• вонючая смола;
• дурной дух;
• чертов навоз;
• асмаргок;
• ферула вонючая;
• хинг;
• илан.

Названия пряности связаны, прежде всего, с ее свойствами. Асафетиду хорошего качества отличает яркие крупные зерна и высокая эластичность. С латинского языка ферула вонючая переводится как носильщик. Это связано с древней легендой, когда люди верили, что Прометей передал в ней огонь в качестве дара, чтобы переносить его с одного места на другое. На азиатских рынках она делится на два вида:

• хинг;
• хингра.

Хинг бывает иранского или афганского происхождения, при этом первое представляет большую ценность. В свою очередь он имеет три разновидности:

• хадда;
• шабани;
• кабулидана.

Хадда считается высшим сортом, с более насыщенной консистенцией и ароматом. Самым низшим является кабулидана. То есть чем более выражены свойства асафетиды, тем она считается ценнее. Качество хингры считается самым низким, поэтому она является не сильно востребованной.

Заготовление асафетиды

Асафетида – это растение, не требующее особых условий для цветения. Именно поэтому она произрастает на скалистых местностях, а также в пустыне. Период ее цветения сопровождается желтыми мелкими бутонами, источающими тошнотворный запах гнилого чеснока.

Заготовка этой специи – достаточно длительный процесс, который может продолжаться до двух-трех месяцев.

Начиная работу в середине апреля, сборщики приступают к выкапыванию корней асафетиды, но только достигших к тому времени пятилетнего возраста. Расчистив от сухих листьев, их снова забрасывают землей и ждут еще месяц. Затем приступают к следующему этапу сборки. Корень снова выкапывают и удаляют на нем верхнюю часть. Со среза начинает выделяться сок, который при контакте с воздухом засыхает и краснеет. Через два дня его срезают и делают новый надрез. Следующую процедуру повторяют только через неделю. Это делается до тех пор, пока сок асафетиды не перестанет течь. Одно растение может дать до килограмма смолы. Затем полученную субстанцию начинают сушить на солнце, в результате чего образуются зерна разной величины с нечеткой формой и едким запахом. Они сверху имеют желто-коричневый оттенок, а внутри отличаются молочно-белым цветом с прожилками. Асафетида считается лучшего качества, если полученная смола превратится в большие и яркие кусочки. Она будет более эластичной и мягкой, если подвергнется воздействию высоких температур, если низких, тогда, наоборот, затвердеет и будет легко крошиться.

Применение в медицине

О полезных свойствах этого растения было известно еще с древности. Основным целебным компонентом является засохший сок, добытый из ее корней. Из него производят различные медицинские препараты, настойки, эмульсии, применяемые при заболеваниях нервной системы, истерии, кашля, астмы, в том числе не переваривании пищи. О расщепляющих свойствах ферулы вонючей упоминалось еще в Древней Индии, где говорили, что она даже гвозди переварит. Именно поэтому ее так хорошо использовать при приеме тяжелой и жирной пищи. Для улучшения действия также может использоваться в сочетании с имбирем, кардамоном и каменной солью. Асафетиду широко используют для исцеления от:

• полиартрита;
• радикулита;
• остеохондроза;
• нарушения гормональных функций надпочечников и половых желез;
• ушной и зубной боли;
• кишечных и кожных паразитов;
• нервозности;
• запоров;
• хронического кашля;
• воспаления миндалин;
• попадания яда в кровь и открытые раны;
• катаракты и других болезней глаз;
• лихорадки;
• менструальных болей;
• водянки;
• желтухи;
• геморрое;
• диабета.

Таким образом, хильтит асафетида помогает от множества недугов, что составляет его наибольшую ценность. Кроме того, применение ему нашлось и в косметологии. С его помощью можно избавиться от бородавок, веснушек, а также вывести шрамы. Если его использовать вместе с уксусом, то лучшего средства от выпадения волос просто не найти.
Однако ферула вонючая имеет ряд противопоказаний, к которым можно отнести следующие:

• беременность;
• высокая температура;
• сыпь;
• повышенная кислотность желудочного сока;
• крапивница.

Если есть аллергические заболевания, то в этом случае следует с большой осторожностью использовать асафетиду. Также особо аккуратно необходимо применять смолу растения при приготовлении пищи, так как она обладает намного большей концентрацией, чем порошок. Увидеть, как выглядит ферула вонючая в виде растения, а также смоляных зерен и порошка, можно на фото.

На сегодняшний день в европейской кухне асафетида не так распространена в азиатской, но это ни сколько не убавляет ее уникальных свойств. Она может использоваться как приправа практически для любых блюд, придавая блюдам специфический вкус. К тому же она является идеальным решением для людей, страдающих аллергией на лук и чеснок. После асафетиды не остается неприятного запаха во рту, что крайне важно для современного человека, постоянно находящегося в обществе. К тому же, как лечебному компоненту, ей просто нет цен

Взяла здесь: http://ecospices.ru/pryanosti-i-spetsii/asafetida.html