Öèòàòà ñîîáùåíèÿ gmb_volkova
Òîðò «Ýñòåðõàçè»

Ñòàðèííûé âåíãåðñêèé êíÿæåñêèé ðîä Ýñòåðõàçè èçâåñòåí ìèðó ñâîèì ïîêðîâèòåëüñòâîì Ôðàíöó Éîçåôó Ãàéäíó è ýòèì âåëèêîëåïíûì äåñåðòîì, òîðòîì, ñòàâøèì ãîðäîñòüþ è âåíãåðñêîé è àâñòðèéñêîé êóõíè. Èçíà÷àëüíî îí ãîòîâèëñÿ èç ìèíäàëÿ, íî ïîñëåäíèå ëåò ñòî åãî ëþáÿò èìåííî òàêèì - èç ãðåöêèé îðåõîâ.
èñòî÷íèê-http://www.italia-ru.it/blog/gia/2008/12/12/tort-esterkhazi-chto-obeshchala

Íóæíî:
Äëÿ òåñòà: 8 áåëêîâ,1 ñòàêàí ñàõàðà, ùåïîòêà êîðèöû , îðåõ ãðåöêèé (ìîæíî ìåíäàëü -áîëåå íåæíåå áóäåò)200 ã è ìóêà 100 ã.
Äëÿ êðåìà: ìîëîêî 1 ñòàêàí (õîòÿ ÿ äåëàþ ïîëîâèíà îáû÷íîãî ìîëîêà, à äðóãàÿ ïîëîâèíà êîêîñîâîãî ìîëîêà- çàãâîñòêà â òîì, ÷òî êîêîñîâîå ìîëîêî íàéòè ñëîæíåå, íî è òàê íîðìàëüíî), ñàõàð 1 ñòàêàí, 4 æåëòêà, ìàñëî ñëèâî÷íîå 300 ã. (ê ìàñëó äîáàâëÿþ äâå ñòîëîâûå ëîæêè âàðåíêè òàê äëÿ âêóñà), âîäêà âèøíåâàÿ êèðø ( ÿ äåëàþ ñ êîíüÿêîì) 2 ñòîëîâûå ëîæêè, ñàõàð âàíèëüíûé 3 ÷àéíîé ëîæêè (ýòî ïîëó÷àåòñÿ ìàëåíüêèé ïàêåòèê öåëèêîì), äæåì àáðèêîñîâûé èëè ñëèâîâûé 2 ñòîëîâûå ëîæêè.
Äëÿ ãëàçóðè: øîêîëàä áåëûé 200 ã, øîêîëàä ÷åðíûé 50 ã. è 2 ñòîëîâûå ëîæêè ñëèâîê æèðíîñòüþ 35%(èëè ëþáûå æèðíûå) - õîòü â ðåöåïòå è 2 ëîæêè ñëèâîê ÿ êëàäó íà ãëàç ïîêà áåëûé øîêîëàä è ñëèâêè íå ñòàíóò ïîõîæè ïî òåêó÷åñòè íà ñãóùåííîå ìîëîêî.
1) Âçáèòü ìèêñåðîì îõëàæäåííûå áåëêè ñî ùåïîòêîé ñîëè â êðåïêóþ ïåíó. Ïðîäîëæàÿ âçáèâàòü, ïîñòåïåííî, ïî îäíîé ñòîëîâîé ëîæêè, äîáàâèòü ñàõàð. Âçáèâàòü äî îáðàçîâàíèÿ ñòîéêîé áëåñòÿùåé ïåíû, êîòîðàÿ íå âûïàäàåò èç ïåðåâåðíóòîé ââåðõ äíîì ìèñêè.
2) Îðåõè èçìåëü÷èòü â áëåíäåðå â ìóêó. Åñëè êðîøêà ïîëó÷àåòñÿ ñëèøêîì êðóïíîé, íàñûïàòü å¸ íà âûñòëàííûé ïåðãàìåíòîì ïðîòèâåíü è ïîäñóøèòü ïðè 150 0 , 10 ìèí. Ïîñòåïåííîå äîáàâèòü îðåõîâóþ ìóêó ê áåëêàì âìåñòå ñ êîðèöåé è ìóêîé, àêêóðàòíî ïåðåìåøèâàÿ ëîïàòêîé ñíèçó ââåðõ.
3) Ïðè ïîìîùè êðóãëîé ôîðìû äèàìåòðîì 24 ñì ìÿãêèì ïðîñòûì êàðàíäàøîì íàðèñîâàòü íà ïåðãàìåíòå 6 øàáëîíîâ äëÿ îñíîâû äëÿ òîðòà, ðàñïîëàãàÿ èõ â 3-4 ñì äðóã îò äðóãà. (ó ìåíÿ ïîëó÷àåòñÿ çà ðàç âûïåêàòü òîëüêî 2 êîðæà, íà äâóõ ðàçíûõ ïðîòèâíÿõ).
4) Ðîâíûì òîíêèì ñëîåì ðàñïðåäåëèòü ïî êðóãàì áåëêîâóþ ìàññó ïðè ïîìîùè íîæà ñ äëèííûì ëåçâèåì èëè êîíäèòåðñêîé ëîïàòêè. Âûïåêàòü êîðæè â ðàçîãðåòîé äóõîâêå äî 140-150 ãðàäóñîâ äî ñâåòëî-êîðè÷íåâîãî öâåòà, 18-20 ìèí. Çàòåì äîñòàòü èç äóõîâêè, ïðè íåîáõîäèìîñòè ïîäðîâíÿòü êðàÿ íîæîì è îñòóäèòü.
5) Äëÿ êðåìà êîêîñîâîé è êîðîâüå ìîëîêî î÷åíü òùàòåëüíî ñìåøàòü ìèêñåðîì, ÷òîáû íå îñòàâàëîñü ñãóñòêîâ êîêîñîâîãî ìîëîêà. 1/3 ìîëîêà âçáèòü ïîî÷åðåäíî ñ ñàõàðîì, æåëòêàìè è âàíèëüíûì ñàõàðîì äî îäíîðîäíîñòè.
6) Îñòàâøååñÿ ìîëîêî íà ñëàáîì îãíå äîâåñòè äî êèïåíèÿ â êàñòðþëå ñ òîëñòûì äíîì. Îñòîðîæíî ââåñòè ïðèãîòîâëåííûå æåëòêè â êèïÿùåå ìîëîêî, ïîñòîÿííî ïîìåøèâàÿ âåí÷èêîì. Åù¸ ðàç äîâåñòè äî êèïåíèÿ, ñíÿòü ñ îãíÿ, îõëàäèòü è ïîìåñòèòü â õîëîäèëüíèê íà 1 ÷àñ.
7) Ðàçìÿã÷åííîå ìàñëî âçáèòü ñ âàðåíîé ñãóùåíêîé, ïî îäíîé ñòîëîâîé ëîæêå ïîñòåïåííî ââåñòè â êðåì, äîáàâèòü âèøíåâóþ âîäêó èëè ëèêåð è âçáèòü äî îäíîðîäíîñòè. Îõëàäèòü.
8) Ñìàçàòü îõëàæäåííûì êðåìîì 5 êîðæåé, à øåñòîé ïîêðûòü ñâåðõó òîíêèì ñëîåì äæåìà, íàãðåòîãî íà âîäÿíîé áàíå. Ðàñòîïèòü áåëûé øîêîëàä íà âîäÿíîé áàíå, ïåðåìåøàòü ñî ñëèâêàìè äî îäíîðîäíîñòè, ïîêðûòü òîðò ïîâåðõ äæåìà, ïîêà øîêîëàä åù¸ ãîðÿ÷èé. Ñëåãêà îõëàäèòü.
9) Êîãäà ïîâåðõíîñòü íåìíîãî ñõâàòèòüñÿ ðàñòîïèòü òåìíûé øîêîëàä íà âîäÿíîé áàíå èëè â ìèêðîâîëíîâêå, íàëèòü åãî â ôóíòèê, ñâåðíóòûé èç ïåðãàìåíòà, ñðåçàòü êîí÷èê ôóíòèêà è íàðèñîâàòü øîêîëàäîì ñïèðàëü ïî áåëîìó âåðõó òîðòà, ðàáîòàÿ îò öåíòðà ê êðàþ.
10) Ñðàçó ïðîâåñòè êîí÷èêîì íîæà ïî ñïèðàëè ðàáîòàÿ îò öåíòðà ê êðàÿì òîðòà. Ïîâòîðèòü òî æå äåéñòâèå 8 ðàç, ðàçäåëèòü òîðò íà 8 ñåãìåíòîâ. Âíîâü ðàçäåëèòü êàæäûé ñåãìåíò, íî òåïåðü äâèãàòüñÿ îò êðàÿ ê öåíòðó.
11) Îáñûïàòü áîêà òîðòà ìèíäàëüíîé ñòðóæêîé, ñëåãêà ïðèïîäíèìàÿ è íàêëîíÿÿ åãî; ïîìåñòèòü òîðò â õîëîäèëüíèê íà 12 ÷àñîâ. Ïåðåä ïîäà÷åé âûíóòü çà 10-15 ìèíóò.
Òîðò íà ðåäêîñòü ëåãêèé, õîòü è âûãëÿäèò ýòî âñ¸ äîâîëüíî âíóøèòåëüíî. Îñîáåííî ïîðàäîâàë âíåøíèé âèä. Î÷åíü íàðÿäíî ïîëó÷èëîñü, áîæåñòâåííûé âêóñ!!!