Цитата сообщения lj_hellen_daniloff Три орешка для Золушки



А точнее - три базовых рецепта ореховых паст: пралине, марципан и фисташковая/фундучная.

Признаться, хотела на этой неделе впасть в депрессию и убиться своим дилетантством в таком любимом и желаемом деле. Но потом передумала. В конце-концов, можно ведь свое самоучество превратить в визитную карточку, правда?;-) К тому же, есть люди, которые в меня верят. И это придает сил, как ни крути...

Ну, достаточно лирики)) Сегодня будут пасты преткновения домашней техники, об которые сломали лезвия и сожгли моторы даже самые отважные, гордящиеся своими мощностями, кухонные помощники!

Один рецепт из этого семейства я уже давала - это gianduja. В этом посте будут все остальные и на этом пока эту тему закроем. Ореховые пасты довольно часто используются в кондитерском деле: как начинки для корпусных и обливных конфет, как ингредиенты в различных изделиях, как декор (марципан). А еще их можно просто мазать на кусок свежей булки или класть в кашу - тоже очень вкусно)) Технологии совсем не сложные, только требуют очень мощного фуд-процессора, о чем неоднократно упоминается в книге. Я советую делать небольшими порциями и в импульсном режиме, чтобы техника не страдала. Конечно, ореховые пасты можно купить и в специализированных магазинах, но поверьте мне на слово - домашние намного ароматней и вкусней! Уж даже и не знаю, почему так? Ведь сахар и орехи - они и в Африке сахар и орехи.

Дальше - мой перевод с сохранением всех сносок и комментариев из книги Frederic Bau «Encyclopedie du chocolat»

Pralin'e maison (домашнее пралине)

Паста пралине делается из сухого пралине, содержащего не менее 50% миндаля или фундука (или их смесь), к которому был добавлен сахар. Для того, чтобы усилить ароматы, орехи поджаривают, а сахар карамелизуют, затем смешивают все вместе. Приготовленную смесь охлаждают и измельчают до гладкости. Пасту гомогенизируют с образованием суспензии жидкого пралине.

Ингредиенты:

100г фундука
100г очищенного миндаля
150г сахара

1. Поджарить орехи в духовке при 150 ° С около 10 минут, пока они не станут приятного золотистого цвета янтаря.
2. Остудите в течение нескольких минут, но затем держите орехи в тепле, чтобы на момент смешивания с карамелью они были горячими.
3. Сделать сухую карамель: разделите сахар на 3 части (по 50гр), в емкости с толстым дном карамелизуйте сахар, постоянно помешивая, добавляйте следующую часть только тогда, когда предыдущая полностью расплавилась.
4. После того, как достигнута полная карамелизация сахара, всыпьте поджаренные горячие орехи, быстро перемешайте и выложите на пергамент.
5. Дайте остыть до комнатной температуры, затем разбейте на куски с помощью скалки.
6. Сложите в блендер и измельчите до образования пасты.

Совет шефа:
Обратите внимание на мотор блендера - он должен быть достаточно мощным, чтобы предотвратить нагревание. Не смущайтесь, если вам прийдется измельчить массу дважды. Вы также можете сделать пралине только из фундука или только из миндаля.

Pate d'amande (марципан)

Домашний марципан имеет необычайный вкус. Но требует очень мощного блендера! В домашних условиях его сделать возможно, если избегать больших количеств. Конфеты, сделанные из этого марципана, совсем другие на вкус, нежели из магазина...

Ингредиенты:

40г меда
20г глюкозного сиропа
90г воды
180г сахара
375г очищенного миндаля

1. В сотейнике смешайте мед, сироп глюкозы, воду и сахар. Закипятите.
2. В чашу блендера сложите миндаль и добавьте кипящий сироп.
3. Измельчите до получения пасты в течение нескольких минут до однородности и гладкости (делайте это с перерывами, если блендер не очень мощный)
Марципановая паста хранится при 4 ° С в плотно закрытом контейнере.

Совет шефа:
Предпочтительно, измельчить марципан в суспензию до того, пока температура массы достигнет 80° С

Полезно знать:
В холодильнике марципан может храниться в течение приблизительно двух месяцев в плотно закрытом контейнере.

P^ate de pistache/noisette (фисташковая/фундучная паста)

Просто духовка, блендер и немного масла виноградных косточек! Когда вы попробуете эту пасту, вы уже не сможете без нее жить!

Ингредиенты:

200г очищенных зеленых фисташек или фундука
2 столовые ложки масла виноградных косточек

1. Поджарьте орехи при 150/160 ° C около 10 минут. Остудите.
2. В чашу блендера сложите остывшие орехи и масло виноградных косточек.
3. Смешайте до получения однородной массы.

Хранить в холодильнике или морозильной камере.

Совет шефа:
Вы можете использовать масло d’amandon de pruneau вместо масла из виноградных косточек. Так паста будет еще вкусней.

Ну вот и все! Пользуйтесь, экспериментируйте и берегите пальцы))

А еще в честь праздников хотела поинтересоваться: какие рецепты вы бы хотели увидеть в ближайшее время? Может, есть что-то такое, на что мне стоит обратить свое внимание в первую очередь? Жду ответов в комментариях:-)

http://hellen-daniloff.livejournal.com/12700.html