Как бы ни были хороши кисломолочные напитки, иногда невозможно с их помощью ввести в организм достаточное количество белка. Для этого их пришлось бы выпивать неестественно много. Своеобразным концентратом молочного белка являются твердые кисломолочные продукты – различные виды творога и сыры.

Творог – это прекрасный молочный концентрат с большим количеством солей кальция. Творог содержит от 14 до 18% белка, который чрезвычайно хорошо сбалансирован по незаменимым аминокислотам и уступает лишь белку яйца, который принят за эталон. Важно что творог не имеет ни тканевой, ни клеточной структуры.

Это выгодно отличает его от таких источников животного белка, как рыба, мясо и птица. Хлопья творога очень легко усваиваются и почти полностью перевариваются. Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и обезжиренные сорта. Творог особенно богат метионином – незаменимой аминокислотой, которая снижает уровень холестерина в организме и, что самое главное, предупреждает ожирение печени, которое может возникнуть в результате воздействия на организм сильных ферментов или некоторых лекарств. Многие атлеты загружают себя большими дозами анаболических стероидов, чтобы предотвратить возможное токсичное действие стероидов на печень, такие люди в обязательном порядке должны потреблять творог.

Сыр является ещё более концентрированным молочным продуктом, чем творог и ещё более ценным по качественному составу. Сыры бывают сычужные и молочнокислые. Сычужные сыры изготавливаются путем свертывания молока сычужными ферментами или пепсином. И в том, и в другом случае происходит частичное расщепление белков до пептидов и даже до аминокислот. Уникальность как раз заключается в том, что сыр помимо белков содержит пептиды и свободные аминокислоты. Поэтому сыр усваивается лучше творога. Молочнокислые сыры по своему химическому составу занимают промежуточное положение между сычужными сырами и творогом. Сыры отличаются очень высоким процентом белка (20-28%) и значительным содержанием жира (25-30% от сухого остатка). Содержание кальция и фосфора в сыре намного больше, чем в твороге, и они оптимально сбалансированы в своем соотношении. В сырах метионина в 2 раза больше, чем в мясе, а триптофана больше в 8 раз. Кальция в 100 г сыра содержится целых 1000 мг, это в 8 раз больше чем в твороге.

Сыр является уникальным концентратом витаминов. Достаточно сказать, что в процессе созревания концентрация витамина В1 в сыре увеличивается в 150 раз. Сыр содержит полный набор как жирорастворимых, так и водорастворимых витаминов. Высокое содержание жира является его недостатком. Диетологи постоянно работают над созданием новых сортов сыра, которые содержали бы меньше жира без потери его вкусовых свойств.