Знаменитый шеф-повар делится своими наблюдениями, знаниями и опытом обращения с грибами. Мы же не устаем учиться!
Грибы имеют большое значение в процессе приготовления пищи благодаря своей многофункциональности. Мы используем их в свежем, замороженном, сухом, маринованном виде. К слову, я не большой поклонник маринованных грибов, потому что маринад в большинстве случаев нарушает их естественный вкус.
Некоторые из них мы можем есть сырыми, например, парижский (шампиньоны – Ред.), белый гриб, трюфели. Но есть и те, которые нельзя употреблять в сыром виде из-за токсичности. К таким грибам относятся сморчки.
Я хотел бы больше рассказать о трюфелях. Есть два типа этих грибов − черные и белые.
Мы не можем вырастить их в искусственных условиях, на трюфели «охотятся» в лесах (с помощью свиньи или собаки). Трюфель на самом деле растет не как гриб, а как картофель – под землей.
Крупнейшим производителем трюфелей является Китай (там гриб собирается в больших объемах, но не имеет знаменитого уникального вкуса). Редкостным грибом могут похвастаться Италия, Франция, Испания и… Крым. Это сюрприз. 4 года назад в ресторан, где я работал, пришел человек и предложил мне трюфели. Черные с большими белыми прожилками, они называются «летними». Эти грибы начинают расти, как только пойдут первые весенние дожди в Крыму. Он сказал: «Я знаю, что это очень дорогие грибы в Италии. Стараюсь продавать их здесь, но никто не знает, что с ним делать».
После долгих объяснений, как использовать трюфели и что с ними делать, мы сговорились на том, что он принесет мне полкилограмма. Я сильно удивился их фантастическому вкусу и великолепному аромату. Гости ресторана были счастливы получить этот продукт.
Имейте в виду, большинство ароматизированного масла с трюфелями сделано с помощью химических ароматизаторов и добавок. В нем нет ничего естественного.
На специальных фермах люди выращивают различные виды грибов: парижский, вешенки, шиитаке. Производство остальных видов грибов все еще является экспериментальным, не достигая промышленных масштабов.
Как использовать грибы?
Чем грибы свежее, тем насыщеннее их вкус. Поэтому долго не держите грибы в холодильнике. Вкус грибов – очень тонок. Не оставляйте их в воде на длительное время. Весь вкус грибов уйдет в воду. Рекомендую после очистки не мыть грибы, а протирать влажной тканью. Особенно это касается белых грибов.
Если размораживаете грибы, не выливайте воду, которая с них стечет. В ней содержится 80% вкуса грибов. Оставьте стаканчик такой жидкости, добавив его в блюдо незадолго до готовности. Так прекрасный вкус грибов будет сохранен.
Старайтесь не пережаривать грибы, это разрушает их структуру. Не добавляйте слишком много чеснока и приправ, чтобы не забить аромат грибов.
Хочу отметить некоторые факты о ситуации с грибами в Украине. Мы не должны есть дикие лесные грибы. Концентрация радиации в почве довольно высока. Особенно в Киеве и Киевской области. Многие об этом забывают, думая, что за 24 года после Чернобыля ситуация изменилась. По такой же причине на северо-востоке Франции не выдают разрешения на сбор дикорастущих грибов.
Как вы относитесь к приятным выходным в Карпатах? Это отличное место для сбора грибов − с чистым воздухом и незагрязненной почвой.
Доставьте себе удовольствие поесть и приготовить.
Приятного аппетита!
RV
