Глутамат натрия

Одна из наиболее часто встречающийся добавок – это глутамат натрия (monosodium glutamate), Е 621 или усилитель вкуса , а японцы называют его Umami.

Ещё в начале ХХ века японские учёные, выяснили, что, при добавлении в соевый соус некоторых сушеных водорослей, возникает насыщенный вкус и аромат, в результате мононатриевой соли глютаминовой кислоты, содержащейся в этих водорослях. Уже в 1909 году Кикунае Икеда получил патент на способ химического производства глутамата натрия.

Трудно найти консервы, полуфабрикаты или готовые продукты, сделанные промышленным способом, в которых бы не было глутамата натрия. В настоящее время, он широко используется в производстве концентратов (супы, бульонные кубики и т.д.), соусов, консервов (например, маринованные грибы и др.), смесей приправ, чипсов и прочих суррогатов. Глутамат применяют при приготовлении изделий из мороженного или низкосортного мяса, при использовании сои в качестве заменителя мяса, используют при изготовлении колбасных изделий и полуфабрикатов (мясных, рыбных, куриных, грибных, соевых), а также продуктов питания из конины и др. Посмотрите на упаковки специй, которые вы используете для приготовления пищи. Очень часто в пакетике с натуральными пряностями, аджикой или карри, добавлен глутамат натрия. Глутамат натрия «оживляет» продукты, вкус которых теряется в результате хранения. А также придаёт некоторым продуктам вкус, который они не имеют от природы (например, у сои).

Узнать, есть ли в продукте глутамат натрия, обычно несложно – он указывается в составе на этикетке. Иногда его обозначают как добавку Е 621, а иногда глутамат скрывается за неким абстрактным "усилителем вкуса" - редкая из таких добавок не содержит глутамата натрия.

Самая распространенная пищевая добавка, усиливающая вкус продуктов, может привести к слепоте. К такому сенсационному выводу пришли японские ученые из университета Хиросаки, изучавшие влияние глутамата натрия на зрение у крыс. Не исключено, что это исследование "взорвет" всю пищевую промышленность. По мнению японских исследователей, глутамат связывается клетками сетчатки и уничтожает их. Профессор Огуро считает, что этот механизм лежит в основе высокого распространения в Восточной Азии особого типа глаукомы, при которой глазное давление не увеличивается.

Глутамат натрия - мононатриевая соль глютаминовой кислоты, применяемая для усиления вкуса и аромата мяса, мясных концентратов и консервов; при приеме в больших количествах могут отмечаться неприятные ощущения жжения в области желудка, гиперемия лица, головокружение, тошнота и слабость.

Американские учёные обнаружили, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс. Предполагают, что глутамат может вызывать ухудшение течения болезней (например, бронхиальной астмы). Возможно проявление «синдрома китайской кухни» головная боль, сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость, ощущение жжения в шеи и в предплечьях, возникающего после употребления пищи с глутаматом натрия. Из более серьёзных реакций являются нарушение сердечного ритма и затруднённое дыхание. Также может быть причиной астматических и аллергических реакций.

Использовать глютаминовую кислоту нужно ограниченно, так как в организме человека глютаминовая кислота превращается в гамма - аминомасляную кислоту, которая является возбудителем центральной нервной системы.

Поэтому, для взрослых установлена допустимая суточная доза — 1,5 г., для детей — 0,5 г. Запрещено использовать ароматизаторы в детском питании, в производстве хлеба, круп, молока, муки и макаронных изделий, масла, а также, соков, сиропов, какао, чая, пряностей.



Особенности глютамината как вещества:

Натуральная глютаминовая кислота служит, в основном, топливом для мозга. Она обладает способностью улавливать избыток аммиака, который тормозит высшие функции мозга и превращает его в буферный глютамин.

Так как глютамин создаёт заметное повышение уровня глютаминовой кислоты, то, из-за недостатка его в рационе, может произойти недостаток глютаминовой кислоты в мозге. Наряду со способностью повышать интеллект (повышается даже коэффициент интеллекта у умственно-отсталых детей), было показано, что глютамин может быть полезен в лечении алкоголизма.

Учёные обнаружили, что он сокращает время заживления язв, уменьшает усталость, депрессию и импотенцию. Недавно его успешно использовали в лечении шизофрении и старческих отклонений.

Всё это говорит о том, что глютамин — вещество хорошее, нужное и иногда, даже необходимое, в качестве лекарства, но стоит ли есть его горстями просто так? Тем более, когда он не натуральный, а синтетический.



Общие обозначения пищевых добавок, входящих в состав продуктов :

Е – 100-182: красители, усиливают, восстанавливают или имитируют цвет продукта.

Е – 200-299: консерванты, повышающие срок хранения продукта.

Е - 300-399: антиокислители, защищают от окисления, от прогоркания жиров и изменения цвета.

Е – 400-499: стабилизаторы и загустители, повышают плотность и вязкость, создавая иллюзию «качественного» продукта.

Е – 500-599: эмульгаторы, создают однородную смесь несмешиваемых фаз, например воды и масла.

Е – 600-699: усилители вкуса и аромата.

Е -900-999: пеногасители, предупреждают или снижают образование пены. В эту группу также относятся подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности и др. добавки.



Запрещенные в России пищевые добавки:

Е - 121: цитрусовый красный краситель.

Е - 123: красный амарант, краситель.

Е – 240: формальдегид, консервант.

А также: Е–103, Е–107, Е–125, Е-127, Е–128, Е–140, Е-153-155, Е–160d, E-169f, E-166, E–173-175, E-180, E-182.

E-209, E–213-219, E–225-228, E–230-233, E–237, E–238, E-241, E–263, E-264, E-281-283.

E–302, E–305, E–308-314, E–317, E–318, E–323-325, E–328, E-329, E–343-345, E–349-352, E–355-357, E-359, E–365-368, E–370, E–375, E–381, E–384, E-387-390, E–399.

E–403, E-408, E-409, E–418, E–419, E–429-436, E-441-444, E-446, E–462, E-463, E-465, E–467, E-474, E–476-480, E–482-489, E–491-496.

E–505, E-512, E-519, E–521-523, E–535, E-537, E-538, E-541-542, E-550, E–554-557, E-559, E-560, E-574, E–576, E-577, E-580.

E-622-625, E-628-629, E–632-635, E–640.

E–906, E-908-911, E-913, E-916-919, E–922-923, E-924b, E-925-926, E-929, E-943a, E-943b, E–944-946, E-957, E-959, E–1000-1001, E-1105, E–1503, E–1521.



Разрешённые в России, но, представляющие опасность для здоровья, добавки:

Вызывающие злокачественные опухоли:

Е–103, Е–105, Е–121, Е–123, Е–125, Е–126, Е–130, Е–131, Е–142, Е–152, Е-210, Е–211, Е–213-217, Е–240, Е–330, Е–447.

Вызывающие заболевания желудочно-кишечного тракта:

Е–221-226, Е–320-322, Е–338-341, Е-407, Е–450, Е–461-466.

Аллергены:

Е–230, Е–231, Е–232, Е–239, Е–311-313.

Вызывающие болезни печени и почек:

E-171-173, Е–320-322.

Какие ещё добавки вы можете найти на прилавках и в своих холодильниках:

Кислоты, антиоксиданты, минеральные соли (Е296 - Е385)

E296 - Яблочная кислота (DL-) - Не рекомендуется употреблять с пищей младенцам и маленьким детям.

E297 - Фумаровая кислота - Побочные эффекты неизвестны.

E300 - Аскорбиновая кислота (L-) - Витамин С.

E301 - Аскорбат натрия - Натриевая соль витамина С.

E302 - Аскорбат кальция - Витамин С может увеличивать образование оксалата кальция в костных тканях.

E303 - Аскорбат калия - Калиевая соль витамина С.

E304 - Аскорбил пальмитат - Такие же функции как у витамина С.

E306, E307 E308, E309 - Токоферолы - Производные витамина Е.

E310 - Пропилгаллат - Запрещен к использованию в продуктах питания для младенцев и маленьких детей, так как может вызывать расстройство желудка, раздражение кожных покровов. Типичные продукты: маргарин, жиры, масла. В ходе некоторых исследований были выдвинуты предположения, что пропилгаллат может вызывать образование раковых опухолей.

E311 - Октилгаллат - См. Е310

E312 - Додецилгаллат - См. Е310.

E317 - Изоаскорбат калия - Побочные эффекты неизвестны.

E318 - Изоаскорбат кальция - Побочные эффекты неизвестны.

E319 - трет-Бутилгидрохинон - Может вызывать тошноту, рвоту, галлюцинации. 5 гр. – смертельная доза для человека. Типичные продукты: жиры, масла, маргарин.

E320 - Бутилгидроксиниазол (БГА) - Запрещен к использованию в детском питании. Некоторые исследования свидетельствуют, что он вызывает образование раковых опухолей у крыс. Типичный продукты: орехи, жиры, масла, маргарин, продукты быстрого приготовления из картофеля.

E321 - Бутилгидрокситолуол - Исследования на животных показали, что он либо увеличивает, либо уменьшает риск возникновения раковых опухолей. Запрещен к использованию в детском питании. Типичный продукт: орехи.

E322 - Лецитины, фосфатиды - Не токсичны.

E325 - Лактат натрия - Может вызывать аллергические реакции у детей с непереносимостью к лактозе.

E326 - Лактат калия - См. Е325.

E327 - Лактат кальция - См. Е325.

E328 - Лактат аммония - См. Е325.

E329 - Лактат магния - См. Е325.

E330 - Лимонная кислота - Встречается в естественном виде в цитрусовых.

E331 - Цитраты натрия - Побочные эффекты неизвестны.

E332 - Цитраты калия - Побочные эффекты неизвестны.

E333 - Цитраты кальция - Для малых количеств побочные эффекты неизвестны.

E334 - Винная кислота - Для малых количеств побочные эффекты неизвестны.

E335 - Тартраты натрия - Побочные эффекты неизвестны.

E336 - Тартраты калия - Побочные эффекты неизвестны.

E337 - Тартрат калия-натрия - Побочные эффекты неизвестны.

E338 - Ортофосфорная кислота - Побочные эффекты неизвестны.

E339 - Фосфаты натрия - Большое количество вызывает нарушение кальциево- фосфорного баланса в организме.

E340 - Фосфаты калия - См. Е339.

E341 - Фосфаты кальция - Побочные эффекты неизвестны.

E343 - Фосфаты магния – Минералы.

E350 - Малаты натрия - Побочные эффекты неизвестны.

E351 - Малат калия - Побочные эффекты неизвестны.

E352 - Малаты кальция - Побочные эффекты неизвестны.

E353 - мета-Винная кислота - Побочные эффекты неизвестны.

E354 - Тартрат кальция - Кажется безопасным.

E355 - Адипиновая кислота - Побочные эффекты неизвестны.

E357 - Адипаты калия - Побочные эффекты неизвестны.

E363 - Янтарная кислота - В некоторых странах запрещен.

E365 - Фумараты натрия - Побочные эффекты неизвестны.

E366 - Фумараты калия - Побочные эффекты неизвестны.

E367 - Фумараты кальция - Побочные эффекты неизвестны.

E375 - Никотиновая кислота - Витамин В3.

E380 - Цитраты аммония - Может влиять на функцию печени.

E381 - Цитраты аммония-железа – Минералы.

E385 - Этилендаминтетраацетат кальция-натрия - Запрещен в некоторых странах.



Красители и добавки (Е100 – E181)

E100- Куркумин - Цвет оранжево-желтый, изготавливается из растения семейства имбиря.

E101 - Рибофлавин (витамин В2), рибофлавины - Цвет желтый, витамин.

E102 - Тартразин - Цвет желтый, используется в безалкогольный напитках, кондитерских изделиях. Рекомендуется не давать детям во избежание появления аллергии.

E104 - Желтый хинолиновый - Запрещен в некоторых странах.

E107 - Желтый 2G - Не рекомендуется давать детям во избежание появления аллергии. Может вызывать аллергическую реакцию у людей, страдающих астмой. Традиционно используется при производстве б/а напитков.

E110 - Желтый «солнечный закат» FCF - Типичные продукты: крепкие напитки, кондитерские изделия, быстро растворимые супы. Может вызывать аллергические реакции: сыпь, опухание, тошноту.

E120 - Кармины - Используются в конфетах, мороженом, йогуртах, напитках и т.д. Могут вызывать аллергические реакции от простой сыпи до анафилактического шока.

E122 - Кармуазин - Цвет красный. Рекомендуется избегать аллергикам, астматикам, детям. Типичные продукты конфеты, марципаны, желе.

E123 - Амарант - Запрещен (в США не используется с 1976 г.)

E124 - Понсо 4R, пунцовый 4R - Цвет красный. Рекомендуется избегать детям, астматикам и людям с аллергией на аспирин.

E127 - Эритроцин - Запрещен. Может повышать уровень гормонов щитовидной железы в крови, вызывать светочувствительность.

E128 - Красный 2G - В некоторых странах Запрещен.

E129 - Красный очаровательный AC - Может вызывать кожные аллергические реакции. Типичные продукты фруктовые начинки, печенье, пирожные.

E131 - Синий патентованный V - Запрещен в некоторых странах.

E132 - Индигокармин - Следует избегать людям склонным к аллергии. Вызывает следующие аллергические реакции: тошноту, рвоту, сыпь, высокое кровяное давление, затрудненное дыхание.

E133 - Синий блестящий - Не рекомендуется употреблять детям во избежание аллергических реакций.

E140 - Хлорофилл, хлорофиллин - Цвета от зеленого до оливкового. Естественный краситель, не имеет побочных действий.

E141 - Медные комплексы хлорофилла и хлорофиллина - Цвет оливковый. Побочные эффекты неизвестны.



Консерванты (Е200 - Е290)

E200 - Сорбиновая кислота - Возможны раздражения кожи.

E201 - Сорбат натрия - Побочные эффекты неизвестны.

E202 - Сорбат калия - Побочные эффекты неизвестны.

E203 - Сорбат кальция - Побочные эффекты неизвестны.

E210 - Бензойная кислота - Вызывает аллергические реакции, типичные продукты напитки, кетчупы.

E211 - Бензоат натрия - Вызывает аллергические реакции, типичные продукты напитки, кетчупы.

E212 - Бензоат калия - Вызывает аллергические реакции, типичные продукты напитки, кетчупы.

E213 - Бензоат кальция - Вызывает аллергические реакции, типичные продукты напитки, кетчупы.

E214 - пара-Оксибензойной кислоты этиловый эфир - В некоторых странах запрещена.

E215 - пара-Оксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль - В некоторых странах запрещена.

E216 - пара-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир - Вызывает аллергические реакции.

E217 - пара-Оксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль - В некоторых странах запрещена.

E218 - пара-Оксибензойной кислоты метиловый эфир - Аллергические реакции в основном кожные.

E219 - пара-Оксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль - В некоторых странах запрещена.

E220 - Диоксид серы - Может вызывать фатальные аллергические реакции у астматиков, разрушает витамин В1. Типичные продукты питания: пиво, б/а напитки, сухофрукты, соки, алкогольные напитки, вино, уксус, картофельные продукты. Если вы считаете себя склонным к аллергии вам лучше избегать диоксида серы и его производных.

E221 - Сульфит натрия - См. Е220.

E222 - Гидросульфит натрия - См. Е220.

E223 - Пиросульфит натрия - См. Е220.

E224 - Пиросульфит калия - См. Е220

E225 - Сульфит калия - См. Е220.

E226 - Сульфит кальция - В некоторых странах запрещен.

E227 - Гидросульфит кальция - В некоторых странах запрещен.

E228 - Бисульфит калия - См. Е220.

E230 - Дифенил - В некоторых странах запрещен (Австралия), типичные продукты цитрусовые. Может использоваться для сельскохозяйственных нужд.

E231 - орто-Фенилфенол - В некоторых странах запрещен (Австралия). Может использоваться для сельскохозяйственных нужд. Типичные продукты: груши, морковь, персики, сливы, цитрусовые, ананасы, помидоры, перцы, вишни, нектарины.

E232 - орто-Фенилфенола натриевая соль - См. Е231.

E233 - Тиабендазол - В некоторых странах запрещен (Австралия). Может использоваться для сельскохозяйственных нужд. Типичные продукты: цитрусовые, яблоки, груши, картофель, бананы, грибы, молоко, мясо.

E234 - Низин - Побочные эффекты неизвестны.

E235 - Натамицин, Пимарицин - Типичные продукты, мясо, сыр. Может вызывать, тошноту, рвоту, диарею и раздражение кожи.

E236 - Муравьиная кислота - В некоторых странах запрещен.

E237 - Формиат натрия - В некоторых странах запрещен.

E238 - Формиат кальция - В некоторых странах запрещен.

E239 - Гексаметилентетрамин (уротропин) - В некоторых странах запрещен.

E249 - Нитрит калия - Запрещен для использования в продуктах детского питания. Может вызывать слабость, головные боли, затрудненное дыхание, потенциальный канцероген, типичные продукты: мясо.

E250 - Нитрит натрия - См. Е249. Добавление его к пище ведет к образованию небольшого количества белковых ракообразующих элементов (нитрозаминов) особенно в жареной свинине. Нитриты также могут образовываться в слюне из нитратов, содержащихся в сельскохозяйственных продуктах. Производители добавляют в продукты наряду с нитритом аскорбиновую кислоту, что препятствует образованию нитрозаминов. Тем не менее, стоит ли рисковать?

E251 - Нитрат натрия - См. Е250.

E252 - Нитрат калия - См. Е249.

E260 - Уксусная кислота - Побочные эффекты не известны.

E261 - Ацетаты калия - Рекомендуется избегать людям с заболеваниями почек. Типичные продукты: соусы, маринованные огурцы.

E262 - Ацетаты натрия - Побочные эффекты неизвестны.

E264 - Ацетат аммония - Может вызывать тошноту и рвоту.

E270 - Молочная кислота - Может вызывать проблемы у маленьких детей. Типичные продукты: б/а напитки, приправы, кондитерские изделия, детское питание.

E280 - Пропионовая кислота - Побочные эффекты неизвестны.

E281 - Пропионат натрия - Возможно, вызывает мигрени, типичные продукты: мучные изделия.

E282 - Пропионат кальция - См. Е281.

E283 - Пропионат калия - См. Е281.

E290 - Углерода диоксид - Увеличивает эффект, оказываемый на организм алкоголем, типичные продукты: вино, б/а напитки, кондитерские изделия.

vitash.narod.ru