1. моем изюм беру дешёвый чёрный - чередую операции мытья в мисочке с "водой ощупыванием" и в дуршлаке, несколько раз, и обязательно визуальный контроль - удалить видимые веточки-пимпочки, что не внушает доверия просто лучше выкинуть, хотя наверное есть изюм, на который не надо тратить 15 мин...
2. тесто: мука сыплется горкой, потом препарируется в широкий "кратер". солим! соли должно быть норма, меньше нормы - потеря вкуса. на стакан муки пару щепоток щедро. туда подсолнечное масло обливающим всю площадь кратера движением - пару ложек столовых, бьём яйцо, чуть тёплой воды (в кружку на четверть, но нив коем случае не лить всю в кратер, чуть для тепла- пару ложек условно !), месим с краёв к центру в комок. понадобится много сил - вымешивается долго бьющими движениями, если перебор воды - липнет страшно, но потом начинает отлипать (если перебор, лучше добавить на стол муки), недобор тоже плохо если недобор. лучше плеснуть на стол водой и потом потихоньку по маленьким участкам вмешивать в тесто - впитается - бьём по следующему мокрому участку. стол сначала смазывается подсолнечным, но всё равно липнет. и отлипает не полностью - остаётся лёгкая "подёрнутость" стола тестом и не надо пытаться вмешать полностью. тесто на доску и под миску.
2. яблоки. антоновка. (кислосладкие в крайнем случае, хотя подозреваю можно сладкие с лимоном) антоновку чистить не надо - помыть ожесточённо щёткой.
пишут можно дольками. как обычно пополам, тремя движениями избавляемся от плодоножки с двух сторон и сердцевины) на пласты поставив бывшей плодоножкой вверх и вдоль и поперёк пишут три, но можно и пять мм
кидаем в миску к изюму.
3. полотенце, обсыпаем мукой, раскатываем до полупрозрачности - не надо совсем прозрачно, распускаем в ложке в сковородке сливочное масло (ложка на картинке раза в три больше большой столовой) но берём примерно столовую ложку
и спуская масло на тесто наклонив слегка ложку дном размазываем по тесту. (фото 1) вуаля, теперь в тойже сковородке обжариваем панировочные сухари (лучше отечественные, пачка 190 г) сначала распустив полпачки сливочного (80-90 г) масла, сухари вмешиваем (190 г это на биг, на предпредыдущий смолл полпачки сухарей, но масла можно и столько же) чуть чуть начнут обжариваться - по духу станет понятно, что достаточно, это очень вкусный запах. на окно остывать.
4. за край подкидываем тесто на одну ладонь спредплечьем, подсовываем вторую руку, растягиваем перекидным валичным движением от одного края к другому, хотя можно и просто растянуть ткани (обмученной напомню ткани)
пора врубать духовку на 220
5. в яблоки с изюмом - ванильного сахару ложку ст. корицы можно довольно щедро. песку не слишком (150 г хватит) и рому пару ст.ложек, вымешиваем ложкой
6. сухари на холст, равномерно потом начинку тоже равномерно - всю какая есть и выскрести ром в центр
7. мотаем. начинаем скраю - завели край наверх (с полотенцем вместе) - трамбуем по полотенцу не боясь- спустили полотенце с завёрнутого - снова переворот - 180 г. того что было затрамбовано - снова трамбуем - спускаем - переворот и так до конца.
8. края! обрезать ничо не надо. приподнимаем от стола край с полотенцем - и затрамбовываем край просто ложкой просто поровнее снизу-вверх полостью ложки обнимающим край движением переворачиваем и также второй (можно и не переворачивая зеркальными движениями)
9. лучше на противень бумагу противень лучше по размеру духовки независимо от размера штруделя - нагрев будет равномернее подсолнечным на бумагу
швом вниз
10. распускаем масло и обливающе-дном размазывающим движением тщательнообмазываем весь шедевр, если где стекло явно, можно ложкой сходным с формовкой края движением осторожно зачерпнуть стёкшее и распределить по нижней части обмазав слепую для силы тяжести сторону.
в духовку. минут 30 - 45 в общем он не подгорает даже если дырки (дырки залепляются отщипыванием от затрамбованного края теста ещё до обмазки)
и даже если треснет не страшно. 220 надо. готовность определяется по запаху. будет фаза когда пахнуть начнёт вроде бы совсем хорошо, но это ещё не финиш, подожди финиша - пойдёт запах уже совершенно умопомрачительный, как второе дыхание