ТРАДИЦИОННЫЕ РУССКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО, ПЕСОЧНОГО, СЛОЕНОГО ТЕСТА
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Подробно о приготовлении бисквита см. в разделе «Школа домашнего кондитера» на страницах:
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С ПОДОГРЕВОМ,
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО БЕЗ ПОДОГРЕВА,
МАСЛЯНЫЙ БИСКВИТ.
Основным компонентом бисквитного теста являются свежие яйца.
Белки нужно тщательно отделить от желтков (если в белковую массу попадет немного желтка, они не будет взбиваться – жиры препятствуют взбиванию). Белки нужно поставить в холодильник — охлажденные взбиваются быстрее. Перед взбиванием полезно добавить или несколько кристаллов лимонной кислоты, или несколько капель лимонного сока, или немного соли.
Туго взбитыми следует считать белки, которые прочно держатся на веничке.
Желтки растирают с сахаром добела. Чем продолжительнее процесс растирания, тем белее и пышнее масса, тем лучше будет бисквит.
Для вкуса и аромата в тесто добавляют лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, корицу, порошок какао, орехи, мак.
Прежде чем приступить к выпечке бисквита, нужно выстлать форму чистой бумагой так, чтобы она плотно прилегала ко дну и внутренним стенкам, смазать ее сливочным маслом и посыпать панировочными сухарями или мукой.
Для приготовления теста хорошо растирают 6—7 желтков и 200 г сахара, смешивают с 200 г муки, затем, осторожно помешивая, добавляют взбитые в пену белки.
Приготовленную массу выливают в форму и сразу же ставят в духовой шкаф.
Бисквит выпекают при постоянной температуре не выше 200°С, не трогая и не сотрясая форму, чтобы тесто не осело. Готовность определяют воткнутой в бисквит сухой деревянной палочкой – если она останется сухой, бисквит готов.
Охлаждают в форме.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Подробно о приготовлении песочного теста см. в разделе «Школа домашнего кондитера» на страницах:
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО,
АРОМАТИЗИРОВАННОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО.
Из песочного теста можно приготовить пироги, печенье, пирожные.
В его состав входят сливочное масло, сахар, яйца и пшеничная мука, но их пропорции меняются в зависимости от вида изделий.
Сливочное масло для теста необходимо предварительно поставить в теплое место, чтобы его легко можно было растереть (не растапливать!).
Муку перед употреблением нужно просеять.
Для приготовления теста тщательно размешивают (взбивают) 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 2 яйца. Добавляют немного соли, соды, погашенной в уксусе, всыпают 1/2 кг муки и быстро размешивают.
В песочное тесто можно добавить также лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, корицу, толченые орехи, какао.
Нельзя месить песочное тесто слишком долго, иначе оно станет плотным, жестким.
Тесто готово, когда оно не приклеивается к доске и становится гладким.
Вымешанное тесто на некоторое время помещают в холодильник, чтобы оно затвердело.
Затем тесто раскатывают скалкой до нужных размеров.
Для того чтобы пласты раскатанного теста переложить на противень, их нужно сначала намотать на скалку.
Перед выпечкой печенье и пирожки из песочного теста смазывают яйцом, яичным белком, холодной водой или молоком.
Духовку нужно предварительно хорошо разогреть, выпекать при равномерной температуре (180—200°С).
Готовые изделия сразу снимают с противня или вынимают из формы.
Нарезают только после того, как полностью остынут.
ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Это самое сложное в приготовлении тесто – подробно о его приготовлении см. в разделе «Школа домашнего кондитера» на стр. ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО.
Ингредиенты:
на 1/2 кг муки берут 300—400 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложку лимонного сока, 1/2 ч. ложки соли.
Приготовление
Разделить муку на две части, смешать одну часть со сливочным маслом, раскатать в пласт толщиной 2 см в виде квадрата и поместить его на холод.
Во вторую часть муки влить воду, смешанную с солью и лимонным соком или разведенной лимонной кислотой, и замесить тесто. Оставить его на 30 мин, накрыв полотенцем, потом раскатать так, чтобы квадрат из теста был вдвое больше первого.
Квадрат из муки и масла положить на середину раскатанного теста, сложить тесто в виде конверта и защипнуть края. Конверт раскатать в пласт толщиной примерно 1 см.
Сложить его вчетверо и поместить на 30 мин в холодильник.
Охлажденное тесто снова раскатать, сложить вчетверо и вновь охладить.
Проделать это и в третий раз.
Перед разделкой тесто обязательно охлаждают (в холодильнике), но не замораживают.
Перед тем как выложить подготовленные изделия на противень или лист, их смачивают холодной водой, а перед выпечкой яйцом.
Изделия следует помещать в горячую (не ниже 250°С) духовку.
На выпечку мелких изделий из слоеного теста (трубочки, язычки, волованы, коржи для слойки), в которые начинку кладут после выпечки, требуется 10—15 мин, а для пирогов с начинкой — 15—25 мин.
Торт песочный
Ингредиенты:
2 стакана муки, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 3/4 стакана сахара, ванилин на кончике ножа, 400 г повидла, 3 ст. ложки измельченного миндаля, 2 ст. ложки сахарной пудры.
Приготовление
Муку и сахар перемешать, добавить масло, нарезанное кусочками, 1 яйцо и 1 желток, ванилин.
Замесить тесто, скатать его в шар, накрыть и положить в прохладное место на 1/2—1 ч.
Затем тесто разделить на три части и каждую раскатать в круглую лепешку толщиной около 1 см.
Одну лепешку смазать взбитым белком и посыпать рубленым миндалем.
Лепешки положить на противень и выпекать в духовке 10— 15 мин.
Дать лепешкам остыть, затем положить на блюдо одну лепешку, смазать ее повидлом, разровнять, накрыть второй лепешкой, которую также замазать повидлом.
Сверху положить лепешку с миндалем и посыпать сахарной пудрой.
Торт сметанный
Ингредиенты:
по 1 стакану муки, сметаны, сахара, 3 желтка, по 1/3 ч. ложки соды, уксуса, цедры лимона, ванилин на кончике ножа, 2 ст. ложки сахарной пудры, толченые сухари.
Приготовление
Желтки растереть с сахаром и сметаной до исчезновения сахарных крупинок.
Всыпать муку, добавить погашенную уксусом соду, натертую цедру, ванильный порошок и перемешать.
Тесто вылить в форму, смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями.
Выпекать в духовке при температуре 220—230°С.
Готовый торт посыпать сахарной пудрой, украсить орехами, ягодами или кремом по желанию.
Торт шоколадный
Ингредиенты:
2—2,5 стакана муки, 4 яйца, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла, 1 стакан ядер орехов (грецких, фундука, миндаля), цедра 1 лимона.
Для крема: 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки молока, 3 ч. ложки какао.
Приготовление
Желтки растереть с 1/2 стакана сахара добела, смешать с размягченным маслом, всыпать муку и замесить тесто.
Разделить его на три части, раскатать каждую толщиной 1/2 см и испечь коржи.
Белки взбить в густую пену с 1/2 стакана сахара, смешать с измельченными орехами и цедрой.
Смазать ореховой смесью два коржа и положить их один на другой.
Накрыть третьим коржом и смазать его шоколадным кремом: растереть масло, всыпать сахар с какао и перемешать с молоком, варить на небольшом огне, постоянно помешивая, пока масса не загустеет.
Торт «Нежность»
Ингредиенты
Для теста: 1,5 стакана муки, 100 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка сметаны, по 1/2 ч. ложки соды и уксуса.
Для крема: 500 г чернослива, 300 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 500 г сметаны, 1 стакан грецких орехов.
Для оформления: 4 яичных белка, 1/2 стакана сахара.
Приготовление
Размягченное сливочное масло и желтки растереть с сахаром, добавить сметану, погашенную уксусом соду, муку и замесить тесто, раскатать и выпечь коржи, помазать кремом, укладывая их друг на друга, и покрыть кремом с боков.
Сверху украсить взбитыми с сахаром белками.
Для приготовления крема распарить чернослив, удалить косточки и пропустить через мясорубку.
Масло взбить с 1/2 стакана сахара, соединить со сметаной, также взбитой с 1/2 стакана сахара, и добавить измельченные орехи.
Торт бисквитно-песочный
Ингредиенты
Для бисквитного теста: 4 яйца, 100 г сахара, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки крахмала, цедра 1/2 лимона.
Для песочного теста: 500 г муки, 300 г сливочного масла, 100 г сахара, 4 желтка, сок 1 лимона, 1 столовая ложка какао.
Для сметанного крема: 500 г сметаны, 200 г сахарной пудры, 200 г ядер грецких орехов, ванилин.
Для шоколадного крема: 300 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 2 желтка, 50 г шоколада, 1 столовая ложка коньяка, ванилин.
Для оформления: вишни из варенья.
Приготовление
Для приготовления бисквитного теста взбить белки до образования пены и, продолжая взбивать, добавить сахар, перемешать с желтками и лимонной цедрой, всыпать муку, просеянную с крахмалом, и перемешать.
Тесто вылить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и печь в горячей духовке (200°С) 30 мин.
Для приготовления песочного теста масло растереть с сахаром, добавить желтки и лимонный сок, всыпать муку и замесить тесто.
Если оно получилось слишком тугим, подлить 1—2 ст. ложки воды.
Разделить тесто на три части; в одну добавить какао. Дно форм для теста застлать промасленной бумагой, выложить тесто и наколоть его вилкой.
Печь коржи в горячей духовке (210°С) 20 мин.
Доставать из формы остывшими.
Приготовление сметанного крема: подсыпая по ложке сахарную пудру, взбить охлажденную сметану и перемешать с молотыми орехами и ванилином.
Для приготовления шоколадного крема масло взбить с сахарной пудрой, размешать с подогретым шоколадом, желтками, коньяком и ванилином.
Холодный бисквитный корж сбрызнуть сладким чаем с лимоном, смазать половиной охлажденного шоколадного крема, накрыть песочными коржами, промазанными сметанным кремом.
Верх и бока торта смазать шоколадным кремом, обсыпать натертым на крупной терке шоколадом, украсить половинками орехов и обваленными в сахарном песке вишнями из варенья.
Торт-каравай
Ингредиенты
Для теста: 100 г муки, 5 яиц, 100 г сахара.
Для крема: 3 яичных желтка, 1 ст. ложка муки, 100 г сахара, 1/2 стакана молока, 200 г сливочного масла.
Для глазури: 100 г шоколада, 1 ст. ложка сливочного масла, 150 г сахара, 1/3 стакана молока.
Приготовление
Желтки растереть с сахаром добела, всыпать муку, положить взбитые белки и осторожно перемешать.
Форму в виде миски или котелка с округлым дном смазать маслом, обсыпать мукой и выложить в нее тесто.
Выпечь в духовке при умеренной температуре 180—190°С.
Каравай выложить на стол, остудить и разрезать по горизонтали на 3— 4 коржа.
Смазать их кремом, уложить один на другой, поверхность торта покрыть глазурью.
Для крема сахар растереть с желтками, смешать с мукой, влить тонкой струйкой горячее молоко, размешивая, чтобы не было комков.
Смесь поставить на водяную баню и прогреть, не доводя до кипения. Помешивая, остудить до 30—35°С и, взбивая, добавить кусочками сливочное масло.
Для глазури размягченный шоколад растереть с маслом и, помешивая, влить в него тонкой струйкой горячий сироп, сваренный из сахара и молока.
Использовать сразу же, пока она не застынет.
Этот торт обычно преподносят как хлеб-соль. В качестве «солонки» используют корзиночку из песочного теста, покрытую белой или цветной глазурью.
В середину «солонки» наливают сахарный сироп, имитирующий соль.
Готовят ее заранее, чтобы поставить на незастывшую глазурь.
Бисквитный торт «Лимонный»
Ингредиенты:
1,5 стакана муки, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла, 8—9 яиц, цедра 2 лимонов, 2 ст. ложки сахарной пудры, толченые сухари.
Приготовление
Размягченное масло смешать с сахаром и натертой на самой мелкой терке цедрой, непрерывно помешивая, ввести по одному желтки. Затем всыпать муку, перемешать ее с яично-масляной массой и ввести взбитые в стойкую пену белки.
Вылить тесто в круглую форму, смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями, заполнив ее на 3/4 высоты.
Выпекать в духовке при 220—230°С 25—30 мин.
Готовый торт посыпать сахарной пудрой или залить взбитой с сахаром сметаной.
Торт «Горка»
Ингредиенты:
1,5 стакана муки, по 1 стакану сахара и сметаны, 2 яйца, 2 ст. ложки какао, 2 ч. ложки соды, 1 ч. ложка уксуса, 1/2 банки сгущенного молока.
Для крема: 800 г сметаны, 1 стакан очищенных грецких орехов, 6 ст. ложек сахара.
Для глазури: 4 ст. ложки сметаны, 4 ч. ложки какао, 6 ст. ложек сахара, 30 г сливочного масла.
Приготовление
Желтки растереть с сахаром, белки взбить с сахаром, добавить сметану, сгущенку, какао, перемешать, всыпать муку, положить погашенную уксусом соду и замесить тесто.
Выпечь (15 мин) на широкой сковороде один корж толщиной 2 см.
Остальное тесто выпечь (5—7 мин) на противне. Нарезать выпеченное на противне тесто на кусочки размером 3x3 см.
Для приготовления крема сметану перемешать с сахаром и поджаренными и измельченными орехами.
Для приготовления глазури в сметану положить какао и сахар, варить 10—15 мин на медленном огне, добавить масло и варить еще 4—5 мин.
На блюдо положить основание — круглый корж.
Кусочки коржа, выпеченного на противне, обмакивать в слегка охлажденный крем и выкладывать горкой на круглый корж.
Залить торт оставшимся сметанным кремом и поставить в холодное место на 5—7 часов, затем облить глазурью.
Ореховый торт
Ингредиенты:
300 г сметаны, 250 г сахара, 3 яйца, 350 г ядер грецких орехов, 300 г изюма, 3 стакана муки, сода, соль.
Приготовление
Яйца растереть с сахаром, затем со сметаной.
Добавить измельченные орехи, нарубленный изюм, муку, соль и соду на кончике ножа.
Все хорошо перемешать и выложить в смазанную маслом форму или сковороду.
Выпекать в духовке при температуре 150—160°С.
Готовый торт покрыть кремом или вареньем.
Торт «Лакомка»
Ингредиенты
Для теста: 2 стакана муки, 100 г меда, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, цедра 1 лимона, 1 ч. ложка соды, 1/2 ч. ложки уксуса.
Для крема: 150 г сливочного масла, 1/2 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана густой сметаны.
Приготовление
Растопить масло, смешать его с жидким медом и добавить взбитое яйцо.
Растереть медовую массу с сахаром, добавить цедру, муку, погашенную уксусом соду и замесить тесто.
Выпечь в формах, смазанных жиром, три коржа.
Уложить их друг на друга, смазывая каждый кремом: размягченное сливочное масло растереть с сахарной пудрой и добавить взбитую сметану.
Пасхальный рулет
Ингредиенты
Для теста: 80 г муки, 180 г сахара, по 50 г какао-порошка и крахмала, 4 яйца, 4 ст. ложки воды, соль, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 пакетик разрыхлителя для теста.
Для начинки: 200—250 г мармелада красного цвета, 4 ст. ложки сливок 35%-ной жирности, 4 ст. ложки сахарной пудры.
Для оформления: 2 ст. ложки сливок, кокосовая стружка.
Приготовление
Яичные белки, щепотку соли и лимонный сок взбить до образования густой пены. Постепенно добавить в нее сахар и осторожно желтки, а затем — просеянные через сито какао, крахмал, разрыхлитель и муку.
Готовое тесто выложить на смазанную жиром пергаментную бумагу и выпечь в духовке в течение 12—15 мин при температуре 225°С.
Готовый корж перевернуть, выложить на полотенце, снять бумагу и свернуть вместе с полотенцем рулетом.
Сливки взбить в густую пену и добавить сахарную пудру. Корж развернуть (полотенце убрать), смазать взбитыми сливками, выложить мармелад и свернуть рулет.
Сверху и с боков обмазать сливками и посыпать разноцветной кокосовой стружкой.
Торт «Именинник»
Ингредиенты
Для теста: 1,5 стакана муки, 1 стакан сахара, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1/2 банки сгущенного молока, 2 ст. ложки какао-порошка, 2 ч. ложки соды, уксус.
Для крема: 500 г густой сметаны, 1 стакан измельченных орехов, 6 ст. ложек сахара.
Для глазури: 4 ч. ложки какао-порошка, 4 ст. ложки сметаны, 6 ст. ложек сахара, 40 г сливочного масла.
Приготовление
Для теста все компоненты соединить и перемешать (можно миксером).
На смазанном маслом противне выпечь коржи в течение 15— 20 мин (каждый корж должен быть размером с противень).
Для крема смешать сметану с орехами и сахаром.
Для глазури сметану смешать с какао-порошком, сахаром и варить на водяной бане около 10 мин, затем добавить сливочное масло и варить еще 5 мин.
Из больших коржей вырезать коржи требуемой формы и размеров, выложить друг на друга, обильно смазывая каждый кремом.
Верхний корж залить слегка остуженной глазурью и поставить торт в холодное место на 2—3 часа.
Торт «Птичье молоко»
Ингредиенты
Для теста: 1 стакан муки, 130 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 3 яйца, 1 ч. ложка соды, 1/2 ч. ложки уксуса, 3 ч. ложки какао.
Для крема: 300 г сливочного масла, 1,5 стакана сахарной пудры, 2 стакана молока, 3 ст. ложки манной крупы, 1/2 лимона.
Для помадки: 2 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки какао, 3 ст. ложки сахара, 50 г сливочного масла.
Приготовление
Растопить масло, всыпать сахарный песок и размешать, по одному вбить яйца, добавить погашенную уксусом соду и, размешивая, всыпать частями муку. Замесить тесто, разделить на две части, в одну добавить какао.
Выпечь два коржа на сковороде в духовке при 180°С и охладить их. Каждый корж разрезать пополам.
Приготовить крем: растереть размягченное сливочное масло с сахарной пудрой; сварить кашу из молока и манной крупы, остудить, добавить натертый на мелкой терке (или пропущенный через мясорубку) лимон (с кожицей) и растертое масло и сахар.
Крем взбить и поставить в холодильник на 20 мин.
Смазать коржи кремом, выложить друг на друга и покрыть торт помадкой: сметану, какао и сахар прокипятить до загустения и перемешать с маслом.
Торт «Мишка»
Ингредиенты:
3 стакана муки, 150 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка соды, 1/2 ч. ложки уксуса, 2 ст. ложки какао.
Для крема: 500 г сметаны, 1 стакан сахара, 1 стакан ядер грецких орехов, ванильный сахар.
Для глазури: 3/4стакана сахара, 1 ст. ложка какао, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана молока.
Приготовление
Масло растереть с сахаром, добавить сметану, погашенную уксуом соду, перемешать, всыпать муку и замесить тесто. Разделить тесто на две части, в одну положить какао.
Раскатать шесть коржей (три светлых и три коричневых) и выпечь их в духовке при 250"С.
Коржи охладить, выложить, чередуя по цвету и промазывая каждый кремом: охлажденную сметану взбить с сахарным песком, подсыпая его маленькими порциями, добавить нарубленные орехи и ванильный сахар.
Покрыть торт глазурью и дать ей застыть, сверху можно выложить веночек из рубленых орехов.
Для приготовления глазури сахар смешать с какао, размешивая, развести теплым молоком. Смесь проварить на слабом огне до загустения (10—15 мин). В остывшую до 30—40°С смесь положить кусочки сливочного масла и растереть в однородную массу.
Торт «Слоеный»
Ингредиенты
Для теста: 2 стакана муки, 1 пачка (250 г) сливочного масла, 1 стакан сахара, 4 яичных желтка, 3 ст. ложки сметаны, 1/2 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки уксуса.
Для прослойки: 1 банка сгущенного молока, 1 лимон, 2 ст. ложки сахара.
Для крема: 1 стакан сахара, 4 яичных белка.
Для помадки: 1 ст. ложка какао, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки молока.
Приготовление
Желтки растереть с сахаром, добавить сметану, погашенную уксусом соду, размягченное масло и муку, вымесить тесто и испечь четыре коржа.
Сварить банку сгущенного молока и смазать нижний корж.
Лимон обдать кипятком, пропустить с сахаром через мясорубку и смазать второй корж.
Белки взбить с сахаром и выложить на третий корж.
Залить торт помадкой: смешать какао с сахаром, растопленным сливочным маслом, молоком и довести до кипения.
Торт «Праздничный»
Ингредиенты
Для теста: 2 стакана муки, 1/2 кг сахара, 6 яиц, 450 г сметаны, 2 ст. ложки какао, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 200 г изюма, 1 ч. ложка соды, 1/2 ч. ложки уксуса.
Для крема: 350 г сливочного масла, 200 г сгущенного молока, 30 мл сока апельсина или лимона, 20 мл коньяка или ликера, 1/2 стакана ядер грецких орехов.
Приготовление
Яйца растереть с сахаром, добавить сметану, какао, измельченные и слегка поджаренные грецкие орехи, распаренный изюм, гашенную уксусом соду и муку.
Замесить тесто, разделить на две части, выпечь коржи и пропитать их кремом: размягченное масло растереть и взбить, постепенно добавляя сгущенное молоко, влить коньяк и сок.
Положить коржи друг на друга.
Верхний слой и боковые стороны торта смазать кремом.
Украсить грецкими орехами.
Торт «Нежный»
Ингредиенты
Для коржей: 8 яичных белков, 2 стакана сахара.
Для крема: 600 г сливочного масла, 8 яичных желтков, 3 ст. ложки какао, 3 ст. ложки сахарной пудры, 1 рюмка коньяка.
Приготовление
Охлажденные белки взбить миксером до получения стойкой пены (10 мин), затем при непрерывном взбивании всыпать тонкой струйкой сахарный песок.
Белковую массу выложить на противень, застланный пергаментом, в виде трех круглых или овальных лепешек толщиной 1 см и поставить в духовку выпекать (подсушить) при температуре не выше 100°С на 1,5—2 часа.
Через 30—40 мин от начала выпечки коржи по всей поверхности наколоть вилкой, чтобы они не растрескались.
С охлажденных коржей снять бумагу.
Масло растереть с сахарной пудрой, какао-порошком и взбить миксером крем, добавляя по одному желтки и в конце коньяк.
Коржи склеить кремом, верхний слой положить донышком кверху.
Весь торт покрыть ровным слоем крема и нанести ножом-пилкой волнистый рисунок.
Торт поставить в холодильник на 1—2 часа.
Торт слоеный со сгущенкой
Ингредиенты
Для теста: 2 стакана муки, 250 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка лимонного сока.
Для крема: 200 г сливочного масла, 1 банка сгущенного молока, 2 ст. ложки очищенных грецких орехов.
Приготовление
Масло с мукой порубить так, чтобы получилась крупообразная масса. Добавить яйцо, сметану, сок лимона и перемешать.
Тесто разделить на 5—6 частей (колобков) и положить на 20 мин в морозильник.
Для крема сливочное масло растереть со сваренным (2 ч) сгущенным молоком и добавить мелко нарубленные грецкие орехи (1 ст. ложка).
Каждый колобок теста тонко раскатать и выпечь в духовом шкафу в течение 5—7 мин, не допуская подгорания.
Охлажденные коржи смазать кремом и сложить, слегка прижав рукой. Края лепешек обрезать ножом, придав торту круглую или квадратную форму.
Обрезки растереть в крошку, всыпать измельченные орехи, перемешать и посыпать торт.
Перепечи
Ингредиенты
Для теста: 5 стаканов муки, 5 яичных желтков, 1 стакан молока.
Для фарша: 1 кг рыбы, 2—3 луковицы, 100 г растительного или сливочного масла, соль, сливочное масло.
Приготовление
Из молока, яичных желтков и муки замесить крутое тесто и раскатать из него лепешки диаметром 8 см.
Края загнуть в виде бортика высотой 7—8 мм и выпечь в духовке.
Для фарша рыбу разделать на филе с кожей, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, посолить и жарить на масле до готовности.
Готовые перепечи заполнить фаршем, полить сливочным маслом и подавать горячими.
Пирог колбовый
Ингредиенты
Для теста: 400 г муки, 400 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан сметаны.
Для грибного фарша: 200 г грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г сливочного масла, перец, соль.
Для яичного фарша: 4 яйца, 50 г сливочного масла, соль.
Мясной бульон, сливочное масло.
Приготовление
Для грибного фарша грибы нарезать и обжарить на растительном масле на сильном огне, закрыв посуду крышкой.
Репчатый лук мелко нашинковать, обжарить на сливочном масле, развести небольшим количеством горячей воды, добавить перец, соль и тушить на слабом огне; затем заправить кусочком сливочного масла и размешать (соус должен быть густым).
Когда грибы поспеют, а весь сок выкипит, влить приготовленный луковый соус.
Для яичного фарша сваренные вкрутую яйца мелко по'рубить, посолить и смешать с растопленным сливочным маслом.
Замесить слоеное тесто, раскатать в виде круга, уложить посередине фарш, чередуя слоями грибной и яичный, затем поднять края теста и защипнуть его концы наверху, чтобы не было видно фарша.
Выпекать в разогретом духовом шкафу.
У готового пирога сделать вверху небольшой надрез, влить немного крепкого мясного бульона с кусочком сливочного масла и подать к столу.
Курник из пресного сдобного теста
Ингредиенты
Для теста: 3 стакана муки, 125 г сливочного масла, 2 яйца, 250 г сметаны, 1/2 ч. ложки соли, 1/3 ч. ложки соды.
Для начинки: 1 курица, 1 стакан риса, 5 яиц, 1 ст. ложка рубленой зелени, 2—3 ст. ложки сливочного масла, петрушка, соль.
Для смазывания: 2 желтка.
Приготовление
Масло растопить, добавить сметану, яйца, соду, соль и перемешать. Всыпать столько муки, чтобы замесить пластичное тесто.
Приготовить начинку. Курицу отварить в небольшом количестве подсоленной воды, снять мясо с костей, мелко нарезать, влить 1— 3 ст. ложки бульона.
Яйца сварить вкрутую и нарубить. Отварить в курином бульоне рис, откинуть на дуршлаг, а бульон, оставшийся после варки риса, охладить и перемешать с 1 ст. ложкой масла, 1 нарубленным вареным яйцом и зеленью.
Отложить кусочек теста для украшения пирога и 1/3 часть теста — для «крышки» (верхнего слоя).
Оставшееся тесто раскатать в круглую лепешку толщиной 1 см и положить в глубокую форму или сковороду, смазанную маслом.
На середину положить слоями начинки: половину риса, половину нарубленных яиц, половину куриного мяса, вновь рис, яйца с зеленью, курицу. Ложкой уплотнить массу, придавая начинке конусообразную форму (купола).
Раскатать тесто на «крышку», сделать крестообразные надрезы, чтобы оно плотнее легло, покрыть пирог и защипнуть кругом.
В центре «крышки» (купола) сделать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке. Украсить верх кокардой (или другими элементами) из теста.
Смазать пирог желтком и поставить в горячую духовку.
Выпекать при 220°С 45 минут (когда фарш закипит и пирог легко сдвинется с места — курник готов).
