Давно хотела сделать плов с перепелами, но никак не складывалось. Робела от недостатка опыта. Блюдо это казалось весьма привлекательным, но доступным лишь для избранных поваров и едоков. Но тут к приему гостей по случаю дня рождения мужа неожиданно набралась решимости и осуществила.

Рецепт плова с фаршированными перепелами есть у Махмудова, но чем дольше я читала этот коротенький рецепт, тем становилось яснее, что дьявол как раз в деталях, а деталей как раз и нету. И если сварить тупо по рецепту без предварительного обмозговывания, то ничего приличного не выйдет.

Так что я общие места повторять не буду, а остановлюсь именно на тех вещах, которые были для меня спецификой и особенностями.

1. Я ни разу до того не пробовала перепелов, ни готовить, ни в прямом смысле. Дичь, что называется, в себе. Поэтому перед тем, как делать плов для гостей, надо было проверить, как, собственно, будут вести себя эти птички. Изготовление пробного зирвака показало, что доставшиеся мне перепела ("суповые", не для жарки) вкус имеют нежный, чуть кисловатый, с небольшой горчинкой. Они жестче, чем бройлерный цыпленок. Для того, чтобы мясо хорошо отошло от костей, надо проварить в зирваке минимум час с четвертью.

2. Я сочла, что рис для такой дичи нужен деликатный, сладкий, без горечи, и выбрала басмати, хоть это и не рис для плова. Как варить басмати по технологии плова, я представления не имею, рисковать не хотелось, а времени испытывать еще и рис не было. Поэтому решила, что басмати буду варить по его собственным правилам, но не в воде, а в зирваке. И объем жидкости буду контролировать - в 1.5-2 раза больше, чем объем риса. Правило варки басмати взяла у уважаемого Сталика Ханкишиева stalic в книге "Казан-мангал". Масла для басмати вполне достаточно 50 г на 200 г риса.

3. 9 перепелов в моем небольшом казане в один слой точно не разместятся, будут лежать очень объемисто. И если я стану заливать воду "чтоб покрыло", то конечный объем зирвака может оказаться неуместным сюрпризом. Выход - сначала отмерить воды в 2 раза больше, чем объем риса, и использовать только эту воду. При варке вода несколько испарится, и ее станет в самый-пресамый раз.

4. В фарш, которым начиняется перепелка, надо добавить что-то кисло-сладкое. Я выбрала айву и миндаль.

5. Мне повезло, меры воды хватило, чтоб прикрыть перепелов. Если бы пришлось добавлять воду, чтоб перепела не торчали в воздух, то перед закладкой риса пришлось бы столько же бульона отчерпнуть. Но только бульона, а не масла.

Ну и сам процесс.
1. Оттаять мороженных перепелов в холодильнике. Очень хорошо обсушить птиц, чтоб при жарке не брызгали маслом.
Вот их тут 9 штук отдыхает, по 1 на порцию.

Кроме перепелов, понадобится баранина, 50 граммов на едока.

2. Для фарширования перепелов - баранина, лук, айва (слева), миндаль (в центре), яйцо, ч.перец, соль. На птицу весом 140-160 г надо примерно граммов 40 баранины. Если останется фарш, можно сделать фрикадельки, и бросить к остальному мясу.

3. Птичек нафаршировать и сформовать для компактности. Сформованные птицы занимают меньше места в казане и не цепляются друг за друга при повертывании. Потом, когда птички стали совсем мягкими, формовка развалилась, но это было уже не так важно.

4. Поставить кипятить воду, в два раза больше, чем объем запланированного риса. Кипяток позже польется в зирвак.
5. Раскалить казан, разогреть масло, обжарить кусочек луковки, пару чесночин. Слегка обжарить, чтоб не горчило, и выбросить.
Обжарить мясо и птиц. Видно, что перепела при обжаривании сильно "стянулись" собственной кожей. Если б не были сформованы, то такие растопырки бы стали, больше пяти в казан бы не влезло.

6. Обычный набор тоже используется.

7. Обжарить в казане лук, вынуть, обжарить морковь, добавить туда лук, обжаренную баранину, перемешать, разложить поверху перепелов, залить подоспевшим кипятком, на быстром огне довести до кипения, огонь убавить, выдохнуть.. Положить соль (не всю, но бОльшую часть, потом посолите окончательно), зиру, барбарис, жгучий перец. Чеснок можно сейчас, можно попозже. У меня нежный какой-то чеснок был в этот раз, я положила через 45 минут. Оставить часа на полтора. У меня со всеми параллельными хлопотами получилось часа два варки, да еще полтора часа перерыв получился перед закладкой риса, но птички не были переварены. Выносливый продукт, надо сказать. Пропитались, настоялись, очень богатый вкус получился.
8. Перепелов вынуть, положить в кастрюлю. Плеснуть на дно пару столовых ложек зирвака, чтоб не сохли птички, накрыть крышкой и держать в теплом месте, пока будет готов рис. В духовке, например, остывающей.
9. Попробовать зирвак на соль и специи. Всыпать басмати в зирвак, быстро вскипятить, накрыть крышкой, убавить огонь до малого, держать так 12 минут. Потом выключить огонь вообще, держать 10 минут. Рис размешать, вынуть чеснок. Рис выложить горкой на блюдо, разложить перепелов, чеснок, посыпать зернами граната, зеленью.

В Армении очень любят этот ближневосточный салат.В отличии от других,здесь добавляют очень много зелени.На мой взгляд так вкуснее,а уж о полезности этого салата не говорю.

Вам понадобится:
-1 ст.блгура(кус-кус,мелкодробленная пшеница)
-1кочанчик зелёного салата
-1 пучок петрушки
-1 пучок кuнзы
-1 пучок укропа
-1 пучок мяты
-2-3 помидора
-1 лимон
-соль,красный перец по-вкусу

Способ приготовления:
-Залить блгур кипятком,накрыть крышкой и оставить набухать.
-Мелко порезать зелёный салат,зелень.
-Из помидора вынуть мякоть(она нам не понадобится) и порезать кубиками.
-К разбухшему блгуру добавить зелень,нарезанный салат,помидор,посолить,поперчить,выжать сок лимона.Перемешать,оставить 1 час в холодильнике,затем подавать.

Заметки:
В салат по желанию можно добавить острый зелёный перец,предварительно мелко нарезав.
Можно также добавить растительное масло.

вам понадобится:
-зелёная стручковая фасоль или спаржа(500гр)
-1/4ст раст.масла
-2ст.л. уксуса или лимонного сока
-5-6 зубчиков чеснока
-пучок укропа
-соль

способ приготовления:
-стручки зеленой фасоли отварить в подсоленной воде,откинуть на дуршлаг.Дать остыть.Если делаем из спаржи,то после бланширования положить в ледяную воду.
-В отдельной посуде приготовить маринад:смешать растительное масло,уксус или свежевыжатый лимонный сок,выдавить чеснок и добавить мелко нарезанный укроп.Внимание:насколько больше берем чеснока и укропа,настолько вкуснее этот салат!В маринад также добавить соль по вкусу.
-Теперь маринад вылить на фасоль,xорошенько встряхнуть,чтобы все фасолины покрылись маринадом,и уложить в салатник.
-Поставить в xолодильник на несколько часов
-Тот же самый процесс проделать и со спаржей.

Для коржей:

5 яиц

1,5 ст. сахара

100 г сливочного масла

4 ст. л. меда

1,5 ч. л. соды

3 ст. муки

-----------------------

Для крема:

1 л молока

4 яичных желтка

10 ст.л. сахара

3 ст.л.меда

8 ст.л. муки

тертая цедра 1 лимона

2 ч. л. ванильного сахара

1 ст. сливок (33-35%)
---------------------------------

КОРЖИ:
Яйца растереть с сахаром,добавить масло,мед,соду и на медленном огне, постоянно помешивая,варить до карамельного цвета.Добавить муку,перемешать деревянной ложкой и снять с огня.

Оставить тесто на 30 мин,затем разделить от 4 до 7 частей.(Я разделила на 6 частей и от них отщипнув маленькие кусочки для "маленького" коржа для обсыпки боков и верха,получился 1 полноценный корж).

Каждую часть раскатать на посыпанной мукой поверхности,вырезать коржи нужного диаметра (у меня форма D 28 см), и выложить на противень, застеленный бумагой для выпекания.Выпекать до румяности (пекутся очень быстро).Обрезки тоже выпекать, пойдут на обсыпку.

КРЕМ:
Смешать муку,сахар,ванильный сахар,цедру лимона,добавить немного холодного молока и перемешать до получения однородной кашицы.Добавить желтки,влить оставшееся молоко,поставить на огонь и постоянно помешивая,ваpить до густоты.Добавить мед,снять с огня и охладить.
Сливки взбить до пиков и смешать с охлажденной кашицей.
Кремом прослоить коржи и обмазать весь торт,посыпать крошкой.Бока и верх я смазывала просто взбитыми с сахарной пудрой сливками.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

Состав

пучек молодой крапивы-300гр
1 головка лука
2 картофеля
1 кофейная чаша риса
1 яйцо
1л воды
2 ст. ложки раст. масла
соль

Приготовление

Хорошо помыть крапиву.
Очищать от кожуры картофель и лук.
Мелко нарезать.
В кастрюлю налить воды,класть картофель и варить до полуготовности картофеля.10 минут
Класть крапиву, арить на медленнем огне еще 10-15 минут.
Добавить хорошо помытый рис, лук ,раст. масло.
Варить до готовности риса.
Посолить .
Взбить яйцо, аккуратно влить в суп.
Осторожно перемешать,закрыть крышкой ,выключить газ.
Подавать через 5-10 минут.

По виду плоды кумквата напоминают миниатюрные овальные апельсины размером от 3 до 5 сантиметров в длину и от 2 до 4 сантиметров в ширину. Плод кумквата по вкусу напоминает мандарин с лёгкой кислинкой, съедобен полностью, со сладкой кожурой. В природе встречаются несколько видов кумквата, различающихся формой плода. Кумкват употребляют как в сыром, так и в переработанном виде (цукаты, варенье, мармелад).
Название кумкват происходит от «гам гват» — золотой апельсин.
Рецепт
Каждый апельсинчик разделить на 3 части ,посыпать сахаром и оставить на неск.часов.Выделится много сока.Поставить на медленниы огонь и варить до загустения сиропа.
На 1кг фрукта 1 кг сахарного песка(1:1)

Получаются как мармеладки ,с кислинкой,кожура дает очень приятный вкус.

Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры.

Опара.

30г свежих дрожжей
0,5 стакана теплой воды
1 ст. ложка сах. песка
немного муки

Тесто.

2 яйца
1 пачка масла (250г)
1 ст. ложка раст. масла
3 ст. ложки сметаны
1 ст. ложка водки
1 ч.ложка соли
1,5 ст. молока
0,5 ст. сах. песка
мука, сколько возьмет тесто ( примерно 1 кг + 100 г на присыпку)


1. Смешать все ингредиенты для опары.
Подходит она очень быстро, если дрожжи хорошие.
Свежие дрожжи храню в морозильной камере, год совершенно нормально выдерживают.

2. Пока опара подходит, смешать яйца с сахаром, не взбивая.
3. В опару добавить смесь яиц и еще раз хорошо перемешать. Добавить остальные ингредиенты -масло сливочное (не растапливать, а брать мягкий, комнатной t.), растительное масло, сметану, соль, водку - и еще раз хорошо вымесить.
4. Добавить муку (примерно половину порции) и хорошо вымесить (делаю это миксером с насадками для теста), понемногу разбавляя все теплым молоком - до консистенции густой сметаны. 
Его надо обмять и замесить оставшейся мукой. 
5. Подойдет второй раз ( 40-60 минут) - все тесто готово.

Можно делать пироги или пирожки - кому что больше нравится.

Тесто прекрасно делается в хлебопечке. Нет никаких проблем!

Я больше люблю пироги, чем пирожки.

Начинка на капустный пирог.

1 кг свежeй капусты
5 яиц
100 г масла сливочного
50 г кипятка.
соль
1 яйцо или 30 мл молока для обмазки пирога

1. Капусту мелко нашинковать и положить в глубокий сотейник. Залить кипятком и, перемешивая лопаточкой, всю ее обварить. За 10 - 15 минут она станет мягкой. Если капуста свежая, она будет готова раньше.
Зимой капуста твердая, надо обваривать ее подольше.
Но ни в коем случае не жарить! Капуста должна остаться белой!
2. Сварить и мелко порезать яйца.
3. В горячую капусту добавить сливочное масло, хорошо перемешать, чтобы масло полностью растаяло.
Потом добавить яйца.

Из получившегося теста можно сделать 1 или 2 пирога, все зависит от того, сколько теста вы любите в пироге.
Мне нравится тонкая корочка и много начинки.
Кому наоборот, могут сделать один большой и толстый пирог, но тогда начинки надо чуть меньше.
Тесто на 2 пирога.

1. Разделить тесто на 2 части.
Затем каждую часть еще на две: одна больше - это дно пирога.

Раскатать большую часть, выложить на противень, на нее положить половину начинки. Закрыть вторым пластом и защипать края.
Промазать сверху взбитым яйцом (блестящая поверхность) или молоком (матовая поверхность).
Наколоть вилкой, чтобы выходил воздух и пирог не треснул.

2. Нагреть духовку до 180° C.
Поставить пирог на 25 минут.
 

"Мрія" переводится с украинского как "Мечта".

тесто:

6 желтков
1 полная стол.л. сметаны
1 стол.л. мягкого масла или маргарина
1 стакан сахара
1 стол.л. разрыхлителя
около 300-350 грамм муки.

Желтки растереть с сахаром,добавить масло,сметану,муку просеянную с разрыхлителем и замесить тесто,которое разделить на три части.

6 белков взбить с стаканом сахара до пиков,осторожно вмешать в белки 3 стол.л.какао.
Раскатать три коржа,на каждый корж выложить 1/3 белков,посыпать измельчёнными орехами и тёртым шоколадом.

*думаю, что каждый корж посыпать шоколадом было не обязательно, а только на верхний слой

Выпечь три коржа при темп. 160-170 градусов около двадцати минут (ориентировочно!)

Остывшие коржи переложить кремом.

*По неопытности коржи делала на большую форму, теперь знаю, что лучше делать на средней, или поменьше. Тесто не раскатывала, оно слишком нежное, я просто распределяла его руками по смазанной форме.

крем на выбор: заварной или банку сгущёнки сырой взбить с 200 грамм масла,добавить ложку лимонного сока и коньяка.

*делала сгущёнку с маслом, коньяком и лимонным соком. Но кажется, с заварным было бы гораздо легче (по калорийности)

Пляцок оставить на несколько часов при комнатной температуре,потом убрать в холодильник.(лучше на ночь)

*Да-да-да! Именно на ночь, у него получается совершенно законченный вкус! Но больше одного кусочка лично я не могу осилить, зато семья в восторге!
 

Мой самый любимый соус.После того как он постоит в холодильнике , вкус сметаны вы совсем не будите чувствовать .

Состав

250гр жирной сметаны
1 огурец средней величины
маленький пучек укропа
1 зубчик чеснока
кориандр(молотые семена) на кончике ножа
соль

Приготовление

Огурец хорошо помыть.Натереть на крупной терке.Класть в мискочку.
Сметану взбить вилкой ,добавить к огурцу.
Добавить мелко нарезанный укроп,чеснок(можно и без чеснока), кориандр, соль.
Перемешать , поставить в холодильник на пол часа.

Хорошая подливка к мясу, овощам.
 

Тесто:
0,5 стакана сахара
3 яйца
5 ст. ложек масла (растопить)
1 чайная ложка соды с уксусом
щепотка соли
2,5 стакана муки

Крем:
Банку сгущенки варить 1 1/2 часа. Полностью остудить
200 г масла
грецкие орехи

Тесто:
Замесить крутое тесто. Разделить на 4 кусочка. Положить тесто в морозильник на ночь. Противень смазать маслом. Натереть тесто тонким слоем прямо на противень, страясь чтобы не было сплошного “коржа”, а отдельные кусочки. Выпекать при температуре 350F, до золотистого цвета, минут 8-10. Пока тесто еще тёплое, переложить в большую миску и разломать на маленькие кусочки.

Крем:
Всё ингредиенты для крема взбить миксером до однордной массы. Добавить орехи. Хорошо перемешать крем с кусочками теста. Выложить получившуюся массу на терелку и руками сформировать горочку. Муравейнику нужно дать пропитаться хотя бы один день.
 

Я, конечно, этим салатом никого удивлять не собираюсь, делаю его часто, а вот вчера какой-то он радостный получился, захотелось с вами поделиться)

Рецепт:
200 г креветок
1 авокадо
половина пучка укропа
2 зубчика чеснока
половина лимона (выжать сок)
оливковое масло, соль, черный перец
 

Для теста: 450 г. муки, 1 ч. ложка сухих дрожжей или 30 г. свежих, 60 гр. сливочного масла, 3 ст. л. сахара, 1,25 ст. молока, 1 ч.л. кардамона, 0,5 ч.л. соли, 1 яйцо

Для начинки: 5 больших яблок твердых сортов, 1 ч.л. корицы, 2 ст. л. меда, 40 г. сливочного масла, 100 г. сахара

Я замешивала тесто в хлебопечке, при этом пришлось добавить чуть больше молока. Для не имеющих сей девайс нужно сделать следующее...

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить размягченное сливочное масло, кардамон, соль и сахар. Перемешать. Постепенно добавить просеянную муку и замесить тесто. Накрыть пленкой и поставить в теплое место на 1,5-2 часа, пока тесто не увеличится вдвое.

В это время приготовить начинку. Яблоки почистить, удалить сердцевину (несмотря на то, что у меня есть овощечистка и специальный нож для удаления сердцевины, традиционно в очищении яблок участвует мой отчим, который очень ловко справляется с одним ножом :)). Яблоки нарезать кубиками. Переложить в миску, сбрызнуть лимонным соком, посыпать сахаром и перемешать.

Разогреть в сковороде сливочное масло, добавить мед, все перемешать и выложить яблоки. Сверху посыпать корицей и готовить на медленном огне 10-15 минут, периодически аккуратно помешивая. Яблоки должны стать мягкими, но не превратиться в пюре.

Тесто обмять и дать подняться еще раз. Из готового теста сформировать плоские булочки, смазать их противень, выстеленный пергаментом и оставить на 15 минут для расстойки.

Разогреть духовку до 210 градусов. В центре каждой булочки сделать углубление с помощью толкушки. Края смазать яйцом, в середину выложить яблоки. Выпекать до готовности.
 

Для теста: 2 ст. муки, 125 масла, 0,5 ст. сахара, 1 пакетик разрыхлителя, растит. масло для смазывания

Для начинки: 2 яйца, 1 ст. сахара, 200 гр. домашнего творога, 100 гр. сметаны, 4 крупных яблока твердых сортов, щепотка корицы, мята для украшения по желанию

1. Муку просеять, выложить порезанный кусочками маргарин, сахар, разрыхлитель. Порубить все ножом и лучше всего растереть пальцами, чтобы получилась крошка.

2. Яблоки почистить, удалить сердцевину, порезать небольшими кубиками. Если творог твердый, то прокрутить его через мясорубку. Взбить 2 яйца с сахаром, добавить творог, сметану и перемешать все миксером. Соединить творожную массу с яблоками, добавить корицу и аккуратно перемешать.

3. Форму для выпечки выстлать бумагой для выпекания, смазать маслом. Выложить половину теста-крошки, чуть прижать руками. Сверху выложить начинку, разровнять. Затем снова слой теста и чуть прижать.

4. Выпекать в предварительно разогретой духовке на 170 градусах в течении 50 минут (у меня выпекался гораздо дольше).

5. Готовый пирог украсить листиками мяты и подавать в любом виде, горячем или холодном.

Яблоки можно заменить на распаренные сухофрукты.