Мясо.
Мясо на столах русичей было нечастым гостем. Но оно было.
В пищу употреблялись почти все дикие звери-и лесные и водные.
Лосятина,оленина,зайцы,бобры,нутрии,кабаны,медведи и даже волки-из всего этого разнообразия готовилась масса разных блюд.Теперь такое мясо-больше экзотика чем повседневная пища,хотя вплоть до 1990х годов в России функционировала сеть магазинов"Дары природы" где всё это можно было купить.

Рыба.
Рыба появлялась в меню россиян гораздо чаще чем мясо.
В основном это были озёрные и прудовые виды,но кто был побогаче мог себе позволить и морскую-как свежую,так и заготовленую всеми способами-сушеную,вяленую,солёную итп.
Лучшей рыбой считался.....а вот и нет! Не многочисленные на тот момент осетровые, а палтус!
Который в наше время,к сожалению,тоже перешёл в состав дорогих деликатесов.
Так же в пищу употреблялись пресноводные членистоногие, моллюски и улитки. В силу сегодняшнего состояния экологии данные продукты так же стали экзотикой на большей части территории страны.

Молочные продукты.
Молоко на Руси доили из всего что движется:-)
По разнообразию молочных продуктов и сыров кухня России была одной из богатейших в мире. Не даром наш народ так тяжело переживал что в советских магазинах количество сортов редко превышало 4-5.Потому как исконно привыкли к гораздо большему.
К сожалению и этот раздел русской кухни изрядно "похудел" за прошедшие столетия, рецепты и технологии утрачены или замещены импортными продуктами. Хотя "на вкус и цвет товарищей нет",но мне кажется что "варенец красный на трёх молоках" будет повкуснее чем йогурты в красивых банках. А домашний сыр с севера России как минимум ничем не хуже моцареллы.

Птица.
Тут как и с мясом-стол оскудел до нескольких видов одомашненных птиц.
Прежде всего от того что из за антропогенного влияния сильно уменьшился ареал обитания съедобных пернатых. Многие виды попали в Красную книгу,а некоторые,к сожалению,и в Чёрную(список вымерших видов).
Да и с оставшимися не так всё гладко-давно вы видели на прилавке рядового магазина гусиные или утиные яйца?А ведь есть большое количество вкуснейших блюд русской кухни где они незаменимы в силу специфического вкуса.

Крупы и бобовые.
Вот тут народная память и традиции оказались сильнее всех обстоятельств.
Каши у нас любят и едят практически все существующие,в любую погоду и в любое время года.Рецептов много и они все без исключения не только вкусные,но и полезные.А без гороха невозможно представить приготовление десятков вкуснейших салатов.
Единственное что изменилось-мы разучились правильно готовить каши-тут по большей части свою лепту внёс технический прогресс. Редко кто станет томить кашу в горшке в духовке-гораздо быстрее и проще сварить в кастрюле на плите, хоть при этом и теряется часть полезных веществ .Что почему то совершенно не мешает нам,торопыгам,восхищаться японскими суши, рис для которых "правильно" томится в специальных рисоварках.

Масла и жиры.
В данном разделе русской кухни произошли как мне кажется положительные изменения.
Во первых мы приобрели такой продукт как сливочное масло, во вторых из русской кухни практически исчезли такие виды жиров как топлёное сало, льняное и конопляное масло.
Их вполне успешно заменили заморские оливковое, подсолнечное и кукурузное. Эти масла содержат больше полезных веществ и гораздо приятнее на вкус как в живом виде,так и в блюдах.
Так что об этих потерях не стоит сожалеть,к тому же подсолнечник и кукуруза весьма успешно прижились на российких полях и от иноземных поставщиков мы в этом практически не зависим.

Овощи и фрукты.
Вот тут стол россиян стал куда богаче и разнообразнее чем в стародавние времена.
Хотя есть потери и в этом стане.
Картофель окончательно вытеснил репу, огурцы пришли на место древесных почек и зелёных побегов, свекла заменила нам сладкую редьку, плоды некоторых сортов которой на Руси достигали 10-15 килограмм веса.Куда там до неё привозному китайскому дайкону:-)
Вообще корнеплоды пострадали больше всего. Капуста сделала бессмысленным выращивание брюквы.Гораздо реже теперь употребляются в приготовлении пищи и корни зелёных овощей,таких как петрушка или сельдерей, и дикорастущих растений,например любистока или козлобородника.
С фруктами всё гораздо проще-1000 лет назад на Руси их было всего три-груши,яблоки и сливы.Не считая мелких брызг заморской и очень дорогой экзотики типа лимонов или винограда.Так что в этом мы только приобрели.

Зелень и приправы.
В этом разделе борьба с заморскими пришельцами идёт до сих пор.
Не на жизнь.а на смерть.И к превеликому сожалению исконно русские продукты пока проигрывают индийским специям и средиземноморским травам.
Иссоп,Кервель,Фенхель,Бораго- по названию казалось бы экзотичные иностранцы?
Ан нет, это только малая толика обычных в те времена зелёных овощей из русской кухни.
Одних только зелёных салатов было более десяти видов.
Количество пряностей-как огородных так и дикорастущих тоже не поддавалось счёту. В пищу шло всё что росло в лесах. Царем пряностей безусловно был чеснок-репчатый лук тогда ещё не доехал до Руси, зато количество видов зелёного лука тоже переваливало за десяток.
Сегодня от этого разнообразия в магазинах осталась пятая часть, а может и меньше. Остальные виды сохраняются благодаря энтузиазму садоводов-огородников и семейным привычкам.
Местами даже всё ещё жарят "кофе" из желудей или корней одуванчика и чай из моркови. А так же до сих пор популярны отвары и настои из листьев растений,большинство которых сегодня используется только в лечебных целях.

Грибы и ягоды.
Тут русской кухне и в былые годы и сегодня нет равных.
С годами на столе россиян этого добра становилось всё больше и больше.
Надеюсь богатая российская природа и дальше будет одаривать нас этой вкуснятиной.Берегите природу,мать вашу!:-)