Что и как будем жарить

Свинина: если вы не тонкий специалист по выбору мяса, то на рынок за ним лучше не ходить, а то ненароком купите парное и испортите шашлык, а с ним и настроение на целый день. За свининой лучше отправляйтесь в магазин, там парным (невызревшим) мясом не торгуют. Зато продают охлажденное. Из него шашлык получается самым вкусным, хотя и не самым дешевым. Дешевле обойдется шашлык из замороженной шейки или окорока, хотя по вкусу он, конечно же, уступает охлажденному. Готовим свинину не менее 25 минут, не допуская непрожаренных кусочков. А чтобы мясо не пересохло, все время поливаем его маринадом.

Баранина: для шашлыка годится только очень молодая, у которой еще не появился резкий специфический запах. Готовить можно и из свежезабитого барашка, и из охлажденного. Можно, конечно же, и из замороженного, но удовольствие уже не то... Жарим баранину около 15 минут.

Говядина: не подходит для экспресс-методов, когда с момента маринования до жарки не более 2 часов. Шашлык из этого мяса замачиваем минимум за 10 часов. Перед тем как замариновать, освобождаем от всех пленок и жилок. Жарим около 20 - 25 минут. Но если вы любитель мяса с кровью, то можно и меньше.

Птица: идеально для тех, кто собирается на шашлык спонтанно, так как маринуется быстро, достаточно 30 минут. И жарится недолго, шашлык из куриного или индюшачьего филе готовится за 15 минут.

Рыба: здесь главное не допустить «осетрины второй свежести», поэтому маринуем шашлык сразу же, как только купили рыбу. В маринаде ей достаточно пробыть 10 минут и жарить столько же.

РЕЦЕПТ № 1

Из филе индейки

НАДО: 1 кг филе индейки, 3 - 4 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка соуса ткемали, сок половины лимона или одного лайма, 0,5 ч. ложки меда, специи по вкусу - имбирь, корица, мускатный орех.

 

ГОТОВИМ: 1. Филе индейки тщательно освобождаем от пленок и жил (иначе шашлык будет плохо жеваться), режем на порционные куски. 2. Лук режем полукольцами и смешиваем с мясом. 3. Готовим маринад: масло, соевый соус, соус ткемали, лимонный сок (без косточек!), мед и специи размешиваем в отдельной посуде до получения однородной массы. 4. Смешиваем мясо с маринадом и маринуем 8 - 10 часов в холодильнике, время от времени перемешивая.

РЕЦЕПТ № 2

Из курицы

НАДО: 1 крупная куриная тушка, 2 луковицы, растительное масло, соль и фруктовый уксус.

 

ГОТОВИМ: 1. Тушку курицы потрошим, моем, сушим и рубим кусочками. Лучше немелкими, сами знаете какому куску рот радуется. 2. Лук мелко шинкуем и добавляем к курице. Туда же вливаем уксус (виноградный или яблочный) и перемешиваем. 3. Маринуем в холодильнике часа три-четыре. Теперь осталось разместить куски курицы на шампурах и жарить над горячими угольями, переворачивая. Готовый шашлык можно подсолить и подавать со свежими овощами.

РЕЦЕПТ № 3

В лимоне со сливочным маслом

НАДО: 1 - 1,5 кг баранины или свинины, 1 средний лимон, 2 - 3 небольшие луковицы, 2 помидора, перец черный молотый, сухари панировочные или мука, 1 ст. кипяченой воды, сливочное масло.

 

ГОТОВИМ: 1. Мясо нарезаем небольшими кусками поперек волокон, солим и перчим. 2. Лимон вместе с цедрой пропускаем через мясорубку, лук нарезаем кольцами. 3. Соединяем мясо, лук и лимон, добавляем стакан кипяченой воды. 4. Маринуем 4 - 5 часов. 5. Перед жаркой каждый кусочек мяса обваливаем в панировочных сухарях. 6. Нанизываем на шампур, чередуя с помидорами. 7. Готовое мясо снимаем с шампура и, перед тем как есть, обмакиваем в сливочное масло (пальчики оближете!).

РЕЦЕПТ № 4

Из баранины в горчично-кефирном маринаде

НАДО: 600 г мякоти баранины, 2 ст. ложки сладкой горчицы, 1 стакан кефира, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка рубленой кинзы, 0,5 ч. ложки соли, 5 зубчиков измельченного чеснока, 2 - 3 свежих помидора, 2 сладких перца.

 

ГОТОВИМ: 1. Маринад: в глубокой миске смешиваем горчицу, соевый соус, растительное масло, зелень, соль, кефир и чеснок. 2. В маринад закладываем нарезанную на кусочки баранину. Выдерживаем не менее 2 часов. 3. Нанизываем на шампуры кусочки баранины, чередуя с кружочками болгарского перца и помидоров. Готовим на углях.

РЕЦЕПТ № 5

Из осетрины в апельсиновом соке

НАДО: 0,5 кг осетрины, 2 - 3 средние луковицы, свежевыжатый апельсиновый сок - сколько возьмет шашлык, соль и перец - по вкусу.

 

ГОТОВИМ: 1. Осетрину нарезаем кусочками размером 5x5 см, укладываем в тару, солим и перчим по вкусу. 2. Лук репчатый очищаем, нарезаем крупными кусками, перемешиваем с рыбой, добавив свежеотжатый апельсиновый сок. 3. Маринуем на холоде 2 - 3 часа. 4. Жарим, нанизав на шампуры куски рыбы вперемежку с кусками репчатого лука.

РЕЦЕПТ № 6

«Свиная радость»

НАДО: 500 г свиной вырезки, 1 ст. ложка паприки, 1 ст. ложка молотого тмина, 1 ч. ложка нарубленного базилика; четверть чайной ложки молотого имбиря, щепотка молотой корицы, соль, свежемолотый черный перец, стручковый красный перец и молотый мускатный орех - по вкусу, 1 ст. ложка оливкового масла.

ГОТОВИМ: 1. Свинину нарезаем порционными кусочками и перемешиваем со специями и оливковым маслом. 2. Убираем в холодильник на 10 часов. 3. Жарим, как обычно, над раскаленными углями.

 

РЕЦЕПТ № 7

Из говяжьей печени

НАДО: 400 г говяжьей печени, 600 г курдючного сала, по 1 пучку зелени петрушки, укропа и зеленого лука, соль по вкусу. Для заливки: на 1 л воды 100 г соли.

 

ГОТОВИМ: 1. Говяжью печень нарезаем прямоугольными кубиками примерно по 15 - 20 граммов, а курдючное сало - квадратиками или кружочками. 2. Готовим заливку: соль растворяем в воде. 3. Сало и печень, чередуя, насаживаем на шампуры и готовим над раскаленными углями в мангале, периодически поливая раствором соли. Подаем, посыпав рубленой зеленью укропа, петрушки и лука.

РЕЦЕПТ № 8

Шашлык из осетрины в апельсиновом соке

Надо: 0,5 кг осетрины, 2-3 средние луковицы, свежевыжатый апельсиновый сок – сколько «возьмет» шашлык, соль и перец – по вкусу.

Готовим: 1. Осетрину нарезаем кусочками размером 5x5 см, укладываем в тару, солим и перчим по вкусу. 2. Лук репчатый очищаем, нарезаем крупными кусками, перемешиваем с рыбой, добавив свежеотжатый апельсиновый сок. 3. Маринуем на холоде 2-3 ч. 4. Жарим, нанизав на шампуры куски рыбы вперемешку с кусками репчатого лука.

РЕЦЕПТ № 9

С луком и базиликом...

НАДО: на 3 кг свиной шейки 2 кг лука и 2 средних пучка базилика (либо 1 пучок свежего и пачку сушеного).

ГОТОВИМ: 1. Лук и травы измельчаем в мясорубке или комбайне. 2. Мясо нарезаем полосками толщиной в палец, шириной в 3 пальца, солим, перемешиваем с луково-базиличной смесью и маринуем минимум сутки. Уксус не нужен. 3. Перед нанизыванием на шампур травы и лук счищаем, а мясо слегка смазываем растительным маслом. 4. Перед подачей на стол сбрызгиваем лимонным соком. Шашлык получается сочным, просто сказка!

...и к нему фирменный соус

Отдельно подготавливаем и кольцами нарезаем мелкий репчатый лук (колечки не должны выходить за габариты кусочков мяса, иначе подгорает), аккуратно выкладываем в глубокую посудину, заливаем на 3 - 5 минут кипятком. Затем откидываем на дуршлаг и обдаем ледяной водой. Далее берем 800-граммовую банку, кладем в нее 2 ст. ложки готовой горчицы, 2 ст. ложки растительного масла и треть объема банки воды. Все перемешиваем и добавляем чуть-чуть сахара. В полученный соус закладываем нарезанный лук и выдерживаем 1 сутки. Этот лучок нанизываем на шампуры попеременно с мясом.

РЕЦЕПТ № 10

По-уральски

НАДО: 1,5 - 2 кг свиной шейки (мясо должно быть свежее, немороженое), 1,5 л воды, 125 - 150 г соли, 2 лимона, пучок кинзы, 1 кг лука, 2 - 3 ст. ложки соевого соуса, 2 - 3 ст. ложки сухого вина, любимые приправы по вкусу.

ГОТОВИМ: 1. Мясо нарезаем на кусочки размером 3,5х3,5х5,0 см, лук - кольцами. 2. На дно эмалированной кастрюли укладываем слой луковых колец, посыпаем их черным молотым перцем, добавляем несколько лавровых листов, листьев кинзы, выдавливаем сок из лимонов, взбрызгиваем соевым соусом и сухим вином. Сверху укладываем слой мяса. 3. Процедуру со слоями лука, перца и всех приправ повторяем. 4. Мясо не солим, чтобы оно раньше времени не выделяло сок. Сверху последнего слоя мяса выкладываем слой лука и приправ. 5. Все слегка утрамбовываем и убираем в прохладное место на несколько часов (можно на ночь). 6. Соль растворяем в воде и этим раствором будем поливать мясо уже во время жарки на углях. 7. Когда мясо замаринуется, нанизываем его на шампуры и кладем на раскаленные угли. Подаем с гарниром из свежих огурцов, помидоров и разноцветного болгарского перца, посыпанных рубленой зеленью.

РЕЦЕПТ № 11

Из сома

НАДО: 400 г филе сома, соль, перец, томатный сок (или майонез) - по вкусу, гранатовый соус или лимонный сок.

ГОТОВИМ: 1. Рыбу нарезаем на филе. 2. Солим, перчим, смазываем майонезом либо томатным соком. 3. Кладем под гнет на 3 - 4 часа. 4. Жарим желательно на решетке на углях в течение 15 - 20 минут. 5. При подаче на стол поливаем гранатовым или лимонным соком.

РЕЦЕПТ № 12

Без маринования

НАДО: 1 кг баранины, 5 - 6 луковиц, по 1 пучку зеленого лука, петрушки, сельдерея, укропа; соль, перец - по вкусу. Для гарнира: 0,5 стакана риса.

ГОТОВИМ: 1. Мясо молодого барашка нарезаем на кубики по 60 - 70 г, солим, перчим. 2. Луковицы очищаем, нарезаем кольцами. 3. Нанизываем на шампуры кусочки мяса вперемежку с кольцами лука. При нанизывании обращаем внимание на то, чтобы внешняя часть кусочков мяса была обращена в одну сторону. Обжариваем шашлык над углями или в гриле, периодически поливая жиром.

РЕЦЕПТ № 13

Из куриных окорочков в томатном соке

НАДО: куриные окорочка, лук репчатый, майонез, томатный сок (натуральный), минеральная вода с газом, соль, перец.

ГОТОВИМ: 1. Половину всей порции лука режем очень мелко, другую половину - крупными кольцами. 2. Окорочка режем на порционные куски с костями. Укладываем в кастрюлю и перемешиваем с мелко нарезанным луком. Заливаем майонез и томатный сок в соотношении 1:1. Добавляем минералку. Солим, перчим по вкусу. 3. Все тщательно перемешиваем и сверху укладываем кольца лука. Маринуем 1 - 2 часа. 4. Нанизываем куски на шампуры (голень - вдоль), перемежая с кольцами лука, и жарим над углями 15 - 20 минут.

 

РЕЦЕПТ № 13

Со светлым пивом

НАДО: 2,5 кг свинины, 5 луковиц, 1 литр светлого пива, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ч. ложки красного винного уксуса, 2 лавровых листа, 8 - 10 горошин черного перца, 1 ч. ложка тимьяна, соль - по вкусу.

ГОТОВИМ: 1. Лук нарезаем кольцами, мясо - кусочками. Слоями укладываем их в эмалированную посуду. 2. Сверху засыпаем специи, заливаем вином, оливковым маслом и пивом. Оставляем мариноваться на 3 часа. 3. Во время жарки не забываем поливать этим же маринадом. Шашлык получается очень нежным и ароматным.

 

РЕЦЕПТ № 14

Пикантный

НАДО: 3 - 4 кг свинины, 2 - 3 кг чернослива (!), майоран, базилик, смесь перцев, соль - по вкусу.

ГОТОВИМ: 1. Свинину нарезаем крупными кусками. 2. Из чернослива удаляем косточки, а сами ягоды разминаем в пюре. Добавляем к нему все специи и соль. 3. В этот маринад на 4 - 5 часов погружаем мясо.

РЕЦЕПТ № 15

«Волшебная курочка»

НАДО: 3 куриных охлажденных окорочка примерно на 1,5 кг, 5 - 6 больших луковиц, приправа для курицы «Ароматная» 30 г, 2 ст. ложки бальзамического уксуса, пол-лимона, черный перец.

 

ГОТОВИМ: 1. Окорочка тщательно промываем. 2. Снимаем кожу (ее мы замаринуем вместе с мясом). 3. Окорочка с костями делим на кусочки, чтобы можно было насадить на шампур. 4. Лук нарезаем полукольцами. 5. В мясо (там же кожа) добавляем приправу для курицы, бальзамический уксус, перец по вкусу и выдавливаем сок лимона (без косточек). Все это тщательно перемешиваем. 6. В эмалированную посуду на дно выкладываем слой лука, сверху кладем слой курицы, затем снова слой лука, на него слой курицы и т. д. Последний слой должен быть из лука. Накрываем плоской тарелкой и ставим под гнет в прохладное место. Маринуем от 3 до 15 часов, кому как нравится. Но чем дольше, тем вкуснее. 7. На шампуры кусочки насаживаем равномерно, вдоль костей. 8. Куриную кожу нанизываем на шампур за один конец, после чего плотно оборачиваем вокруг шампура и нанизываем за другой конец. 9. Жарим только на раскаленных углях, полностью исключив огонь, так как мясо получается очень нежным и может сгореть.

 

ВАЖНО: расстояние от углей должно быть не меньше 20 - 25 см.

РЕЦЕПТ № 16

Из сердца и почек

НАДО: почки телячьи - 200 г, сердце телячье - 500 г, вино красное сухое - 200 мл, лук репчатый - 2 шт., помидоры - 3 шт., масло растительное - 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

 

ГОТОВИМ: 1. Почки чистим и промываем. Сердце режем пополам, моем, сушим полотенцем. 2. Все нарезаем на ломтики толщиной в палец, укладываем в посуду, заливаем вином и выдерживаем не менее получаса. 3. Насаживаем на шампуры с толстыми кольцами лука и дольками помидоров, сверху смазываем растительным маслом, жарим. 4. Когда поджарится, посыпаем солью и перцем.

 

РЕЦЕПТ № 17

«Не мудрствуя лукаво»

НАДО: 3 кг свежей свиной вырезки, 4 - 5 крупных луковиц, 1 пачка молотого черного перца, сок лимона - по желанию, соль - по вкусу.

 

ГОТОВИМ: 1. Вырезку с хребтовой костью разрубаем на куски с косточкой. 2. Лук мелко нарезаем. 3. Мясо соединяем с луком, черным перцем и солью (соли должно быть много, потому что мясо много забирает), по желанию сбрызгиваем лимонным соком. 4. Теперь все тщательно переминаем руками, чтобы лук дал сок, и на несколько часов убираем в холодильник. 5. Жарим на дубовых углях. Ничем мясо не поливаем, а пламя над углями притушиваем обычной водой, следя за тем, чтобы она не попадала на мясо. 6. Проверяем готовность: надрезаем мясо у основания шампура, если его цвет бледно-розовый, значит, шашлык пора снимать. Главное, не пропустить тот момент, тогда мясо будет сочным.

 

От автора: не надо над мясом издеваться, оно должно иметь свой оригинальный вкус! Поэтому никаких базиликов, уксуса и прочих излишеств. Уксус мясо сжигает, и оно становится жестким и волокнистым.

 

РЕЦЕПТ № 18

«Эксклюзивный»

НАДО: 1 кг кабаньего мяса, 240 г репчатого лука, 40 г винного уксуса, 200 г лука порея, 240 г помидоров, 120 г зеленого перца, зелень, перец и соль по вкусу.

 

ГОТОВИМ: 1. Мясо с косточкой нарезаем на кусочки по 50 - 60 г, складываем в эмалированную посуду, посыпаем перцем, солью, добавляем винный уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешиваем. 2. Посуду с мясом закрываем крышкой и убираем в холодное место на 2 - 3 часа. Затем готовим, как обычно. Главное, вовремя переворачивать мясо, чтобы оно равномерно прожаривалось. 3. Отдельно помидоры, разрезаем их пополам и очищаем от кожицы. 4. Подаем, выложив шашлык на блюдо, вокруг - маринованный лук, печеные помидоры, сладкий перец, лук порей и зелень.

РЕЦЕПТ № 19

С белым вином

НАДО: 2 - 3 кг свинины (шейная часть), 1 бутылка сухого белого вина, 1 кг лука, 2 пакета приправы для шашлыка, 1 лимон.

 

ГОТОВИМ: 1. Некрупные куски мяса укладываем в эмалированную посуду, слоями перемешав их с луком и нарезанным лимоном. 2. К каждому слою добавляем приправу. 3. Сверху доливаем вино и даем настояться 6 часов. 4. Нанизываем мясо и лук на шампуры и поджариваем на углях. Чтобы вкус был более тонким, при приготовлении поливаем шашлык настоянной смесью.

 

РЕЦЕПТ № 20

В майонезе

НАДО: 1 - 1,5 кг баранины или свинины, 1 пачка майонеза, 1 л сильногазированной минеральной воды, 2 - 3 небольшие луковицы, 2 помидора, 1 сладкий перец, приправы - по вкусу.

 

ГОТОВИМ: 1. Мясо нарезаем небольшими кусками поперек волокон. 2. Солим, добавляем приправу по вкусу. 3. Нарезаем овощи кольцами. Добавляем их к мясу. 4. Заливаем все майонезом и перемешиваем. 5. Сверху заливаем минеральной водой, чтобы она покрыла весь шашлык. 6. Маринуем 2 - 3 часа. 7. Мясо нанизываем, чередуя с овощами.

 

РЕЦЕПТ № 21

С соевым соусом и кинзой

НАДО: мясо - 1,5 - 2 кг, 1,5 л воды, 125 - 150 г соли, 2 лимона, пучок кинзы, 1 кг лука, по 2 - 3 ст. ложки соевого соуса и сухого вина, любые приправы по вкусу.

 

ГОТОВИМ: 1. Мясо нарезаем на куски размером 3,5x3,5х5,0 см, лук - кольцами. 2. На дно кастрюли укладываем слой луковых колец, посыпаем их черным молотым перцем, добавляем несколько лавровых листов, листьев кинзы, выдавливаем сок из лимонов, взбрызгиваем соевым соусом и сухим вином. Сверху укладываем слой мяса. 3. Процедуру со слоем лука, перца и приправ повторяем. 4. Мясо не солим, чтобы оно раньше времени не выделяло сок. 5. Сверху последнего слоя мяса выкладываем слой лука и приправ. 6. Все слегка утрамбовываем и убираем в прохладное место на несколько часов (можно на ночь). 7. Соль растворяем в воде и поливаем этим раствором мясо во время жарки.