11-ÿ ñòðàíèöà ðàçäåëà
ÁÀÐÁÅÊÞ. ×àñòü 2-ÿ
ÂÈÄÛ ÁÀÐÁÅÊÞ
Áàðáåêþ íà îòêðûòîì îãíå.  äàííîì ñëó÷àå ïèùà ãîòîâèòñÿ ïðÿìî íàä îãíåì. Ýòîò ñïîñîá õîðîø äëÿ ïðîäóêòîâ, êîòîðûå íàäî ãîòîâèòü ìåíüøå 30 ìèí: äëÿ êóðèöû áåç êîñòåé, ñòåéêîâ ðûáíîãî ôèëå, ãàìáóðãåðîâ è õîò-äîãîâ.
Áàðáåêþ íà çàêðûòîì îãíå. Òàêîé ñïîñîá ïîõîæ íà çàæàðèâàíèå â äóõîâêå è ãîäèòñÿ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïðîäóêòîâ, êîòîðûå æàðÿòñÿ áîëüøå 30 ìèí: æàðêîãî, öåëîé èíäåéêè, êóðèöû ñ êîñòÿìè, ðåáðûøåê è ãðóäèíêè. Âñå ýòî íóæíî ãîòîâèòü â çàêðûòîì áàðáåêþ.
Ðàñïðåäåëèòå óãëè ñ îáåèõ ñòîðîí ñêîâîðîäû íà íèæíåé ðåøåòêå. Êîãäà óãëè áóäóò ãîòîâû, ïîëîæèòå ïðîäóêò íà ñêîâîðîäó, ñòîÿùóþ â öåíòðå áàðáåêþ. Äëÿ òîãî ÷òîáû áûëî áîëüøå âëàãè, â ñêîâîðîäó ìîæíî íàëèòü âîäó, áóëüîí èëè ôðóêòîâûé ñîê.
Çàêðîéòå äâåðöó è íå îòêðûâàéòå åå äî êîíöà ãîòîâêè èëè äî òåõ ïîð, ïîêà âàì íå íàäî áóäåò äîáàâèòü óãëåé (ïðèìåðíî ÷åðåç 1 ÷). Ïåðåâîðà÷èâàòü ïðîäóêò íåò íåîáõîäèìîñòè.
Äëÿ áàðáåêþ ðàçìåðîì 56 ñì è äëÿ æàðåíüÿ â òå÷åíèå 1 ÷ âàì ïîòðåáóåòñÿ 25 áðèêåòîâ óãëÿ ñ êàæäîé ñòîðîíû ñêîâîðîäû (âñåãî 50). Äîáàâëÿéòå ïî 8 íîâûõ áðèêåòîâ ñ êàæäîé ñòîðîíû äëÿ êàæäîãî äîïîëíèòåëüíîãî ÷àñà ãîòîâêè.
ÌÀÐÈÍÎÂÀÍÈÅ
Ïðèÿòíîå è ëåãêîå çàíÿòèå. Ñàìîå ïðîñòîå — ìàðèíîâàòü â ïîëèýòèëåíîâûõ ïàêåòàõ. Íóæíî ñîåäèíèòü â íèõ âñå èíãðåäèåíòû äëÿ ìàðèíàäà è ìÿñî, ïòèöó èëè ðûáó, âûäàâèòü èç ïàêåòà ëèøíèé âîçäóõ, çàâÿçàòü åãî è ïîëîæèòü â õîëîäèëüíèê. Åñëè âû õîòèòå ìàðèíîâàòü â ìèñêå, òî îíà äîëæíà áûòü ñäåëàíà èç ñòåêëà, êåðàìèêè èëè íåðæàâåþùåé ñòàëè, ÷òîáû ìàðèíàä íå îêèñëèëñÿ.
Êàê îáðàùàòüñÿ ñ ñûðûìè ïðîäóêòàìè. Ìàðèíàä èç-ïîä ñûðîãî ìÿñà, ïòèöû èëè ðûáû íå äîëæåí ñîïðèêàñàòüñÿ ñ ãîòîâîé ïèùåé. Ìàðèíîâàòü ïðîäóêòû (êðîìå îâîùåé) ñëåäóåò â õîëîäèëüíèêå. Ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå ìàðèíîâàòü ìîæíî òîëüêî 30 ìèí. Åñëè æåëàåòå ïîòîì èñïîëüçîâàòü ìàðèíàä â êà÷åñòâå ñîóñà, ïåðåä ïîäà÷åé íà ñòîë ïðîêèïÿòèòå åãî 2 ìèí. Îñòàâøèéñÿ ìàðèíàä âûëåéòå, èñïîëüçîâàòü åãî âî âòîðîé ðàç íå ðåêîìåíäóåòñÿ.
Âðåìÿ ìàðèíîâàíèÿ. Ìÿñî è ïòèöà äîëæíû ìàðèíîâàòüñÿ îò 1 äî 3 ÷, äàðû ìîðÿ — îò 15 äî 30 ìèí. Âðåìÿ ìàðèíîâàíèÿ òàêæå çàâèñèò è îò èíãðåäèåíòîâ ìàðèíàäà. ×åì áîëüøå â ìàðèíàäå êèñëîòû (ëèìîííîãî ñîêà, óêñóñà, éîãóðòà), òåì êîðî÷å âðåìÿ ìàðèíîâàíèÿ. Ïåðåäåðæèâàòü ïðîäóêòû â ìàðèíàäå òîæå íå ñòîèò, èáî îíè ñòàíóò ðàñïîëçàòüñÿ. Ìàðèíàä ïðîíèêàåò íà ãëóáèíó 1 ñì, ïîýòîìó íå æäèòå, ÷òîáû îí äîñòèã ñåðåäèíû òîëñòûõ êóñêîâ.
×åì íàòèðàòü. Ïðèïðàâû, êîòîðûìè íàòèðàþò ïðîäóêòû, — ýòî ñìåñü èç ñóõèõ òðàâ è ïðÿíîñòåé, óñèëèâàþùèõ àðîìàò. Òîëüêî ïîñëå ýòîãî ìÿñî è äðóãèå ïðîäóêòû ìîæíî æàðèòü. Îáû÷íûå èíãðåäèåíòû — ðîçìàðèí, òèìüÿí, êðàñíûé ìîëîòûé ïåðåö, ñåìåíà ôåíõåëÿ, ÷åñíîê, óêðîï è ðàçäàâëåííûå ãîðîøèíû äóøèñòîãî èëè ÷åðíîãî ïåðöà. Ñìåøàéòå èõ è âîòðèòå â ìÿñî, ÷óòü-÷óòü ïðèäàâëèâàÿ, ýòî ìîæíî ñäåëàòü çà íåñêîëüêî ÷àñîâ èëè ìèíóò äî æàðåíüÿ.
ÃÀÐÍÈÐÛ
Íà ãàðíèð ê áëþäàì-ãðèëü íè â êîåì ñëó÷àå íå ñòîèò ïðåäëàãàòü âàðåíûé ðèñ èëè ìàêàðîíû.
Îñíîâíîé ãàðíèð — îâîùíûå ñàëàòû. Áûëî áû ãëóïî ãîòîâèòü, íàïðèìåð, ìÿñíîé ñàëàò äëÿ ìÿñíîãî áàðáåêþ.
Ïîäîéäåò ñàëàò èç ñâåæèõ îâîùåé èëè ïðîñòî êðóïíî íàðåçàííûå îâîùè è çåëåíü. Õîðîøèì äîïîëíåíèåì ê ìÿñó ìîãóò áûòü è çàïå÷åííûå îâîùè: ñëàäêèé ïåðåö, ðàçðåçàííûå ïîïîëàì ïîìèäîðû è íàðåçàííûé òîëñòûìè êîëüöàìè ëóê. Ïîìèäîðû äåðæàò äî òåõ ïîð, ïîêà îíè íå ïðîïåêóòñÿ, ëóê ñëåäóåò îäèí ðàç ïåðåâåðíóòü, à ïåðåö íàäî âåðòåòü, ïîêà øêóðêà ñî âñåõ ñòîðîí íå ïî÷åðíååò. Ïîòîì ïîìèäîðû «âûñàñûâàþò» èç êîæèöû, ëóê åäÿò ïðîñòî òàê, à ñ ïåðöà ïåðåä óïîòðåáëåíèåì ñíèìàþò îáóãëèâøóþñÿ øêóðêó. Åñëè âäðóã ïåðåö îñòàíåòñÿ, òî åãî ìîæíî ðàçðåçàòü âäîëü íà íåñêîëüêî ÷àñòåé, ñëîæèòü â áàíêó, ñëåãêà ïîñîëèâ è äîáàâèâ ÷åñíîêà. Íà ñëåäóþùèé äåíü ó âàñ áóäåò âåëèêîëåïíàÿ çàêóñêà ê îáåäó.
Îäèí èç ñàìûõ óíèâåðñàëüíûõ ãàðíèðîâ, êîòîðûé ìîæíî èñïîëüçîâàòü êàê äëÿ ìÿñà, òàê è äëÿ ðûáû, è äëÿ ïòèöû, — ýòî êàðòîôåëüíûé ãàðíèð.
Åñëè áàðáåêþ ãîòîâÿò äîìà èëè íà äà÷å, òî â äîìàøíåé äóõîâêå ïåêóò çàâåðíóòûé â ôîëüãó êàðòîôåëü è çàòåì âûêëàäûâàþò åãî ñáîêó íà ðåøåòêó ìàíãàëà äëÿ òîãî, ÷òîáû îí îñòàâàëñÿ ãîðÿ÷èì. Ïîäîáíûé ãàðíèð î÷åíü óäîáåí, òàê êàê ôîëüãà ïðåäîõðàíÿåò ïðîäóêò îò ïðèãîðàíèÿ.
Òàêîé êàðòîôåëü íóæíî óìåòü ïðàâèëüíî åñòü. Ñíèìàÿ óïàêîâêè, êàðòîôåëèíû êëàäóò íà òàðåëêó è íîæîì äåëàþò ðàçðåç âäîëü ÷åðåç ôîëüãó, íî íå äî êîíöà ïî ãëóáèíå. Ïîòîì ïàëüöàìè ñäàâëèâàþò êàðòîôåëü òàê, ÷òîáû ðàçðåç ðàñêðûëñÿ.  ðàçðåç âñòàâëÿþò êóñî÷åê ñëèâî÷íîãî ìàñëà è ïîñûïàþò ìåëêî íàðåçàííûì óêðîïîì. Ìàñëî ïðîïèòûâàåò êàðòîôåëü, êîòîðûé âûåäàþò èç ôîëüãè ÷àéíîé èëè äåñåðòíîé ëîæêîé.
Åñëè æå áàðáåêþ ïðîâîäèòñÿ âäàëè îò äîìàøíåãî î÷àãà, òî äîìà êàðòîôåëü ïðåäâàðèòåëüíî ÷èñòÿò, íàðåçàþò êðóæî÷êàìè è îáæàðèâàþò. Áåðóò êóñîê ôîëüãè, íà íåãî óêëàäûâàþò êàðòîôåëü, ïîñûïàþò ñïåöèÿìè, ðóáëåíîé çåëåíüþ, ñûðîì è ò. ä. Ôîëüãó çàêðûâàþò «êîíâåðòîì». Ïîëó÷àþòñÿ ïëîñêèå ñâåðòêè äëÿ êàæäîãî ó÷àñòíèêà ïèêíèêà. Èõ áåðóò ñ ñîáîé è â íóæíûé ìîìåíò óêëàäûâàþò íà ðåøåòêó ìàíãàëà, ÷òîáû ïîäîãðåòü.
ÂÐÅÌß ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈß ÁËÞÄ ÍÀ ÁÀÐÁÅÊÞ
ÐÛÁÀ È ÌÎÐÅÏÐÎÄÓÊÒÛ
Ôèëå, ñòåéêè îêîëî 2 ñì òîëùèíîé — 6 ìèí
Ñàðäèíû — 2 ìèí
Íåçàâåðíóòàÿ ìåëêàÿ ðûáà öåëèêîì — 15 ìèí
Çàâåðíóòàÿ ìåëêàÿ ðûáà öåëèêîì — 20 ìèí
Êîðîëåâñêèå êðåâåòêè — 6-8 ìèí
Êàëüìàð — 2-3 ìèí
ÊÓÐÈÖÀ
Êóðèíûå ãðóäêè, ôèëå — 10-12 ìèí
Áåäðûøêè — 20-25 ìèí
Êðûëûøêè è íîæêè — 15-20 ìèí
ÃÎÂßÄÈÍÀ
Ôèëå, ñòåéêè 2.5 ñì òîëùèíîé — 8 ìèí
Ôèëåéíàÿ ÷àñòü — 10 ìèí
Êðåñòåö, ìÿñî íà êîñòî÷êå, ðåáðûøêè — 12 ìèí
ÁÀÐÀÍÈÍÀ
Áàðàíüè îòáèâíûå — 4 ìèí
Âûðåçêà, ôèëåé — 6 ìèí
Íà êîñòî÷êå — 8 ìèí
ÑÂÈÍÈÍÀ
Íà êîñòî÷êå — 8 ìèí
Îòáèâíûå — 8-10 ìèí
Ôèëå — 15 ìèí
ÑÎÂÅÒÛ
1. Äåðæèòå ìÿñî äëÿ áàðáåêþ â õîëîäèëüíèêå êàê ìîæíî äîëüøå, à êîãäà îíî óæå ãîòîâî, ñîõðàíÿéòå åãî òåïëûì â òåïëîé äóõîâêå.
2. Çàæèãàéòå áàðáåêþ çàðàíåå: êîãäà âû íà÷íåòå ãîòîâèòü, óãëè äîëæíû áûòü ìåðöàþùåå-êðàñíûìè ñ ïåïåëüíîé ïûëüþ ñâåðõó.
3. Äåðæèòå ñûðîå è ãîòîâîå ìÿñî ðàçäåëüíî è èñïîëüçóéòå ðàçíûå ïðèáîðû äëÿ ðàáîòû ñ íèì.
4. Âñåãäà ìîéòå ðóêè ïåðåä òåì, êàê ãîòîâèòü, è ìåæäó çàêëàäûâàíèåì íîâûõ ïðîäóêòîâ íà áàðáåêþ.
5. Ñòåéêè ìîæíî ãîòîâèòü ñ êðîâüþ, à êîòëåòû è ñîñèñêè âñåãäà äîëæíû áûòü õîðîøî ïðîæàðåíû. Ñîê äîëæåí òå÷ü ÷èñòûé.
6. Êðóïíûå êóñêè ìÿñà ìîæíî ñíà÷àëà çàïå÷ü â äóõîâêå, à ïîòîì çàêîí÷èòü èõ îáðàáîòêó íà áàðáåêþ.
7. Íèêîãäà íå çàìîðàæèâàéòå âíîâü óæå îäèí ðàç ðàçìîðîæåííîå ìÿñî.
8. Êðîìå ìÿñà íå çàáóäüòå ïîäàòü ìíîãî îâîùåé, ñàëàòû.
9. Íèêîãäà íå îñòàâëÿéòå áàðáåêþ áåç âíèìàíèÿ.
10. Ñòðÿõèâàéòå èçëèøåê ìàðèíàäà ïåðåä òåì, êàê ãîòîâèòü íà ãðèëå èëè áàðáåêþ: óãëè ìîãóò âíåçàïíî âñïûõíóòü.
11. Ñòàðàéòåñü íå ðàçðåçàòü ñòåéê, ÷òîáû ïîñìîòðåòü ãîòîâ ëè îí: òàê âñå ñîêè èç ìÿñà âûòåêóò. Ëó÷øå íàæìèòå íà ïîâåðõíîñòü ùèïöàìè äëÿ áàðáåêþ.
12. Ìÿñî ñ êðîâüþ äîëæíî áûòü ìÿãêèì; ñíàðóæè îíî äîëæíî áûòü êîðè÷íåâûì, à âíóòðè — êðàñíûì.
13. Ñòåéê ñðåäíåé ãîòîâíîñòè äîëæåí áûòü óïðóãèì íà îùóïü, íî ðîâíî êîðè÷íåâîãî öâåòà ñíàðóæè è ðîçîâàòûì â ñåðåäèíå.
14. Õîðîøî ïðîæàðåííîå ìÿñî î÷åíü ïëîòíîå íà îùóïü, êîðè÷íåâîå ñíàðóæè è ðîâíî ïðîæàðåííîå âíóòðè. Íî îíî íå äîëæíî áûòü ñóõèì.