4-ÿ ñòðàíèöà ðàçäåëà
ØÀØËÛÊÈ. ×àñòü 3-ÿ
ØÀØËÛÊÈ, ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÍÛÅ ÇÀÐÀÍÅÅ
Ãëàâíûé êðèòåðèé êà÷åñòâà çàðàíåå ïðèãîòîâëåííûõ øàøëûêîâ — èõ ïðåäâàðèòåëüíàÿ ïîëíàÿ ãîòîâíîñòü.
Òàêèå øàøëûêè ïîñëå ïðèãîòîâëåíèÿ äîìà íóæíî, òàê æå, êàê è òðàäèöèîííûå, ïîìåñòèòü íà ìàíãàë, ëèáî íà òî, ÷òî âûïîëíÿåò åãî ôóíêöèè, è ñîâñåì íåäîëãî æàðèòü íàä óãëÿìè, ÷òîáû îíè ðàçîãðåëèñü è ïðèîáðåëè õàðàêòåðíûé çàïàõ äûìà.
 ïðèíöèïå, ëþáîé øàøëûê ìîæíî ïðèãîòîâèòü çàðàíåå, ÷òîáû çàòåì ëèøü ðàçîãðåòü íàä óãëÿìè, õîòÿ ýòî â áîëüøèíñòâå ñëó÷àåâ ìåíåå âêóñíî.
Èíãðåäèåíòû:
1 ëóêîâèöà, 2 äîëüêè ÷åñíîêà, 2 ñò. ëîæêè ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà, 3 ñòðó÷êà æåëòîãî ñëàäêîãî ïåðöà, 630 ã ôàðøà, 1 ÿéöî, 2 ñò. ëîæêè ïàíèðîâî÷íûõ ñóõàðåé, êàéåíñêèé ïåðåö, 10 ïîìèäîðîâ ÷åððè, 10 ìèíè-øàðèêîâ ìîöàðåëëû.
Ëóê è ÷åñíîê èçìåëü÷èòü è ïàññåðîâàòü â ðàñòèòåëüíîì ìàñëå. Äîáàâèòü ñëàäêèé ïåðåö, íàðåçàííûé êðóïíîé ñîëîìêîé, è ïîòóøèòü. Âûëîæèòü îâîùè â ôîðìó.
Ôàðø ñìåøàòü ñ ÿéöîì, ñóõàðÿìè, ñîëüþ, ìîëîòûì ÷åðíûì êàéåíñêèì ïåðöåì. Ñêàòàòü øàðèêè è îáæàðèòü â ðàñòèòåëüíîì ìàñëå.
Íàãðåòü äóõîâêó äî 180°Ñ.
Íà øïàæêè, ñìàçàííûå ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì, íàíèçàòü ìÿñíûå øàðèêè, ïîìèäîðû è øàðèêè ìîöàðåëëû.
Âûëîæèòü íà òóøåíûå îâîùè è çàïåêàòü â äóõîâêå 10 ìèí.
Èíãðåäèåíòû:
60 ã ãðàíàòà, 320 ã áàðàíèíû, 80 ã ðåï÷àòîãî ëóêà, ñîëü, ïåðåö, 40 ã áàðàíüåãî òîïëåíîãî ñàëà.
Áàðàíèíó íàðåçàòü êóñêàìè ïî 40 ã, îáæàðèòü äî ãîòîâíîñòè íà ñêîâîðîäå, ïîñîëèòü, ïîïåð÷èòü è ïðèïóñòèòü â çàêðûòîé ïîñóäå.
Ïðè ïîäà÷å íà ñòîë ïîñûïàòü ñûðûì ðóáëåíûì ëóêîì è ïîëèòü ñîêîì ãðàíàòà.
Èíãðåäèåíòû:
1 êã áàðàíèíû, 400 ã ðåï÷àòîãî ëóêà, 100 ìë âèíîãðàäíîãî óêñóñà, ëàâðîâûé ëèñò, ÷åðíûé ìîëîòûé ïåðåö, ñîëü.
Ìîëîäóþ áàðàíèíó (îêîðîê, ãðóäèíêó) íàðåçàòü ëîìòèêàìè, ðåáðà ïîðóáèòü íåáîëüøèìè êóñî÷êàìè, âñå ïåðåìåøàòü â ýìàëèðîâàííîé ïîñóäå ñ ìåëêî íàðåçàííûì ðåï÷àòûì ëóêîì, óêñóñîì, ëàâðîâûì ëèñòîì, ÷åðíûì ìîëîòûì ïåðöåì, ñîëüþ, îñòàâèòü íà 6—12 ÷ (èëè äàæå íà ñóòêè) â õîëîäíîì ìåñòå.
Çàòåì ýòó ïîñóäó ïîñòàâèòü â êîòåë, íàïîëíåííûé ãîðÿ÷åé âîäîé, òàê, ÷òîáû óðîâåíü âîäû íå äîñòèãàë êðàÿ ýìàëèðîâàííîé ïîñóäû íà äâà ïàëüöà.
Êîòåë ïëîòíî çàêðûòü è ïîñòàâèòü íà 2—3 ÷ íà óìåðåííûé îãîíü. Ïðè ýòîì íåîáõîäèìî ñëåäèòü, ÷òîáû âîäà íå âûêèïåëà ðàíüøå, ÷åì øàøëûê áóäåò ãîòîâ.
Èíãðåäèåíòû:
800 ã áåëûõ ñóøåíûõ ãðèáîâ, 600 ã ðåï÷àòîãî ëóêà, 200 ã çåëåíîãî ëóêà, 400 ã ñàëà, 400 ã ñâåæèõ ïîìèäîðîâ, 2 ëèìîíà, çåëåíü ïåòðóøêè è óêðîïà, ÷åðíûé ìîëîòûé ïåðåö, ñîëü.
Ñóøåíûå áåëûå ãðèáû çàìî÷èòü. Êîãäà îíè íàáóõíóò, îòöåäèòü, íàðåçàòü êðóïíûìè ëîìòèêàìè (ìåëêèå ãðèáû íå ðåçàòü).
Ðåï÷àòûé ëóê íàðåçàòü òîëñòûìè êðóæî÷êàìè, ñâåæåå ñâèíîå ñàëî — êóñî÷êàìè 3—4 ñì.
Íàíèçàòü íà äåðåâÿííûå èëè ìåòàëëè÷åñêèå øïàæêè ïîî÷åðåäíî ëîìòèêè ãðèáîâ, êðóæî÷êè ëóêà è êóñî÷êè ñàëà, ïîñîëèòü è ïîñûïàòü ÷åðíûì ìîëîòûì ïåðöåì.
Øàøëûêè óëîæèòü â ãëóáîêóþ ñêîâîðîäó èëè ãóñÿòíèöó, çàëèòü âîäîé, â êîòîðîé áûëè çàìî÷åíû ãðèáû, äîâåñòè äî êèïåíèÿ, çàêðûòü êðûøêîé è òóøèòü íà ñëàáîì îãíå 30—40 ìèí.
 êà÷åñòâå ãàðíèðà ïîìåñòèòü êðóïíî íàðåçàííûé çåëåíûé ëóê, äîëüêè ñâåæèõ ïîìèäîðîâ, óêðàñèòü ëîìòèêàìè ëèìîíà, âåòî÷êàìè ïåòðóøêè è ïîñûïàòü íàðåçàííûì óêðîïîì.
Èíãðåäèåíòû:
1 êã áàðàíèíû, 100 ã òîïëåíîãî ìàñëà, 150 ã ãðàíàòà èëè 100 ìë ãðàíàòîâîãî ñîêà, 150 ã ðåï÷àòîãî ëóêà, çåëåíü, ÷åðíûé ìîëîòûé ïåðåö, ñîëü.
Áàðàíèíó íàðåçàòü êóñî÷êàìè ïðèìåðíî ïî 40— 50 ã, óëîæèòü â êàñòðþëþ ñ òîïëåíûì ìàñëîì, ïîñûïàòü ñîëüþ, ïåðöåì è îáæàðèòü.
 ãîòîâîå ìÿñî äîáàâèòü íàðåçàííûé êîëüöàìè ðåï÷àòûé ëóê è ïðîäîëæàòü æàðèòü åùå 5 ìèí.
Ïîñëå ýòîãî âëèòü ñâåæèé ãðàíàòîâûé ñîê è ïåðåìåøàòü.
Ïîäàòü íà ñòîë øàøëûê, ïîñûïàâ çåðíàìè ãðàíàòà èëè ïîëèâ ãðàíàòîâûì ñîêîì è ïîñûïàâ çåëåíüþ ïåòðóøêè.
Èíãðåäèåíòû:
2 êã êèòîâîãî ìÿñà, 500 ã ñàëà øïèêà, 4 ëóêîâèöû, 1 ëèìîí èëè 15 ã óêñóñà (3%-íîãî), ÷åðíûé ìîëîòûé ïåðåö, ñîëü.
Êèòîâîå ìÿñî íàðåçàòü êóñî÷êàìè, ñëîæèòü â ýìàëèðîâàííóþ êàñòðþëþ, ïîñîëèòü, ïîñûïàòü ÷åðíûì ìîëîòûì ïåðöåì, äîáàâèòü ìåëêî íàðåçàííûé ðåï÷àòûé ëóê, çåëåíü ïåòðóøêè, óêñóñ èëè ëèìîííóþ êèñëîòó è ïåðåìåøàòü.
Êàñòðþëþ íàêðûòü êðûøêîé è ïîñòàâèòü íà 4 ÷ â õîëîäíîå ìåñòî.
Ïðîìàðèíîâàííûå êóñêè ìÿñà íàäåòü íà ìåòàëëè÷åñêèé âåðòåë âïåðåìåæêó ñ íàðåçàííûìè êóñêàìè ñàëà.
Æàðèòü øàøëûê íà ñêîâîðîäå, ïåðèîäè÷åñêè ïîâîðà÷èâàÿ âåðòåë, ÷òîáû ìÿñî ïðîæàðèëîñü ðàâíîìåðíî.
Ïîäàâèòü íà ñòîë ñ ìàðèíîâàííûìè ôðóêòàìè, çåëåíûì ëóêîì, ëîìòèêàìè ëèìîíà.
Èíãðåäèåíòû:
1 êã ðûáû, 3 ñò. ëîæêè óêñóñà, 3 ëóêîâèöû, 2 ñò. ëîæêè ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà, 1/2 ëèìîíà, ïåðåö, ñîëü ïî âêóñó.
Ðûáó ïî÷èñòèòü, ïîìûòü, ðàçäåëàòü íà ôèëå, ñíÿòü êîæó, íàðåçàòü, ïîñîëèòü, ïîñûïàòü ïåðöåì, ñáðûçíóòü óêñóñîì, äîáàâèòü ëóê è ïåðåìåøàòü.
Ïîäãîòîâëåííóþ ðûáó ïîñòàâèòü íà 1 ÷ â ïðîõëàäíîå ìåñòî äëÿ ìàðèíîâàíèÿ.
Ïîñëå ýòîãî êóñî÷êè ðûáû íàäåòü íà âåðòåë è æàðèòü íà êîñòðå èëè ðåøåòêå.
Íà øàøëûê ïîëîæèòü ìåëêî íàðåçàííûé ëóê, ïîëèòü åãî ñëèâî÷íûì ìàñëîì è óêðàñèòü ëèìîíîì è çåëåíüþ.
Èíãðåäèåíòû:
1 êã áàðàíèíû, 3 ëóêîâèöû, 100 ã óêðîïà èëè êèíçû, 1 êðàñíûé ñòðó÷êîâûé ïåðåö èëè 10 ã êðàñíîãî ìîëîòîãî ïåðöà, ñîëü.
Áàðàíèíó íàðåçàòü íåáîëüøèìè êóñî÷êàìè, ïîñîëèòü.
Ðåï÷àòûé ëóê íàðåçàòü êîëüöàìè è ïåðåìåøàòü ñ ìåëêî íàðåçàííûì óêðîïîì èëè êèíçîé.
 êàçàíîê óëîæèòü ñëîÿìè ìÿñî è ëóêîâî-óêðîïíóþ ñìåñü òàê, ÷òîáû âñÿ çàêëàäêà ïîìåùàëàñü íå íèæå ñåðåäèíû êàçàíà èëè íå äîñòèãàëà åãî âåðõà íà äâà ïàëüöà.
 ïðåäïîñëåäíèé ñëîé ñâåðõó ïîëîæèòü ñòðó÷îê êðàñíîãî ïåðöà, ðàçðåçàííûé âäîëü ïîïîëàì, èëè ïîñûïàòü êðàñíûì ìîëîòûì ïåðöåì.
Êàçàíîê ïëîòíî çàêðûòü è ïîñòàâèòü íà î÷åíü ñëàáûé îãîíü ïðèìåðíî íà 3 ÷.
Ïîäàâàòü ñ ìàðèíîâàííûì ëóêîì.