ÂßËÅÍÈÅ ÐÛÁÛ
Ðåêîìåíäóåì îçíàêîìèòüñÿ:
Âÿëåíîé íàçûâàåòñÿ ñëåãêà ïðîñîëåííàÿ ðûáà, êîòîðóþ ìåäëåííî âûñóøèâàëè â åñòåñòâåííûõ óñëîâèÿõ ïðè òåìïåðàòóðå íå âûøå 20—25°Ñ.
Ïîä êîìáèíèðîâàííûì âîçäåéñòâèåì ìåäëåííîãî îáåçâîæèâàíèÿ, ñîëíå÷íîãî ñâåòà è ïðåäâàðèòåëüíîãî ñëàáîãî ïîñîëà òêàíè ðûáû ïðåòåðïåâàþò çíà÷èòåëüíûå èçìåíåíèÿ: óïëîòíÿþòñÿ, ïðîïèòûâàþòñÿ æèðîì è ïðèîáðåòàþò ïðè ýòîì ñâîåîáðàçíûé âêóñ è âèä.
Äëÿ âÿëåíèÿ èñïîëüçóþò ãëàâíûì îáðàçîì âîáëó, ëåùà, ñêóìáðèþ è òàðàíü, íî ìîæíî âÿëèòü óñà÷à, ðûáöà, äðóãóþ ÷àñòèêîâóþ ðûáó. ×åì æèðíåå ðûáà, òåì â áîëüøåé ñòåïåíè îò âÿëåíèÿ îíà ïðèîáðåòàåò íîâûå öåííûå êà÷åñòâà.
Ñâåæåïîéìàííóþ ðûáó ñðàçó æå îáðàáàòûâàòü äëÿ âÿëåíèÿ íå ñëåäóåò. Âíà÷àëå ðûáó âûäåðæèâàþò 2-3 ÷àñà â ïðîõëàäíîì ìåñòå â êó÷êå, âïåðåìåøêó ñ òðàâîé (ëó÷øå êðàïèâîé), çàòåì ïîäãîòàâëèâàþò äëÿ ïîñîëà.
Ðûáó äëèíîé äî 25—30 ñì ñîëÿò áåç ðàçäåëêè, áîëåå êðóïíóþ ðàçðåçàþò îò ãîëîâû äî õâîñòîâîãî ñòåáëÿ è ñðàçó æå èçâëåêàþò êèøå÷íèê è ñîåäèíåííûå ñ íèì âíóòðåííîñòè (ìîëîêè èëè èêðó ìîæíî îñòàâèòü).
Ïåðåä ïîñîëîì ðûáó íàíèçûâàþò íà øïàãàò. Äåðæà èãëó ñî øïàãàòîì (äëèíîé îêîëî 60—70 ñì) â ëåâîé ðóêå, ïðàâîé íàñàæèâàþò íà èãëó ÷åðåç ãëàçà ðûáû ñïèíêàìè â îäíó ñòîðîíó. Íàíèçàâ íà èãëó îò 2 äî 10 ðûá, â çàâèñèìîñòè îò ðàçìåðîâ, èõ ïðîòàëêèâàþò ñ èãëû íà øïàãàò, êîíöû êîòîðîãî çàâÿçûâàþò ïðîñòûì óçëîì.
Ñâÿçêè ðûá ïðîìûâàþò îò çàãðÿçíåíèé â âîäå, íàòèðàþò ñîëüþ, êîòîðóþ íàáèâàþò òàêæå â æàáðû è âíóòðü ÷åðåç ðàçðåç. Ó êðóïíîé ðûáû (âåñîì áîëåå 1,5—2 êã) äåëàþò äîïîëíèòåëüíî ïðîäîëüíûé ðàçðåç íà ñïèíêå, êóäà òàêæå çàñûïàþò ñîëü.
Çàòåì ñâÿçêè ðûá óêëàäûâàþò áðþøêîì ââåðõ, íå î÷åíü ïëîòíî, â áî÷îíîê èëè êàäêó, íà äíî êîòîðûõ ïðåäâàðèòåëüíî íàëèâàþò ñîëåâîé ðàñòâîð (1 ÷àñòü ñîëè íà 4 ÷àñòè âîäû).
×åðåç 2—5 ñóòîê, â çàâèñèìîñòè îò ðàçìåðà ðûáû è ïîãîäû (ïðè òåïëîé ïîãîäå ñðîê ïîñîëà ìåíüøå), ñâÿçêè ðûá âûíèìàþò èç áî÷îíêà, êëàäóò íà íåñêîëüêî ÷àñîâ â êó÷ó è çàòåì òùàòåëüíî ïðîìûâàþò õîëîäíîé âîäîé, ïîñëå ÷åãî ðûáó ðàçâåøèâàþò íà îòêðûòîì âîçäóõå íà ãîðèçîíòàëüíî ïîëîæåííûõ æåðäÿõ, ëàãàõ ñàðàÿ è ò. ï., ëó÷øå íà ñîëíå÷íîé ñòîðîíå, íî â òåíè, ïîä íàâåñîì. Ïðè ðàçâåøèâàíèè ñâÿçêè ñòàðàþòñÿ ðàñïîëîæèòü òàê, ÷òîáû ðûáû íå ñîïðèêàñàëèñü è âèñåëè áðþøêîì íàðóæó.
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü âÿëåíèÿ ìåëêîé ðûáû îêîëî 2 íåäåëü, êðóïíîé — äî 4—6 íåäåëü.
Ðûáó ëó÷øå âÿëèòü âåñíîé, â ïðîõëàäíóþ è ñóõóþ ïîãîäó. Ëåòîì ýòî äåëàòü íå ðåêîìåíäóåòñÿ èç-çà áûñòðîãî ïðîãîðêàíèÿ ðûáüåãî æèðà.
Ñïîñîáîì âÿëåíèÿ ïðèãîòàâëèâàþò è òàêèå ðûáíûå äåëèêàòåñû, êàê áàëûêè, òåøè è áîêîâíèêè. Ïðè÷åì äëÿ èçãîòîâëåíèÿ áàëûêîâ èñïîëüçóþòñÿ ïðåèìóùåñòâåííî æèðíûå è ìÿñèñòûå ðûáû (ïðåèìóùåñòâåííî îñåòðîâûå è ëîñîñåâûå), ïðåäâàðèòåëüíî ïîñîëåííûå, à çàòåì ïðîâÿëåííûå èëè ïðîêîï÷åííûå ïðè óìåðåííîé òåìïåðàòóðå.
Äëÿ áàëûêîâ íóæíî âûáèðàòü óïèòàííóþ ðûáó, áåç ðàíåíèé, óáèòóþ â æèâîì áîäðîì ñîñòîÿíèè.
ÂßËÅÍÈÅ ÑÊÓÌÁÐÈÈ
Âÿëåíóþ ñêóìáðèþ ãîòîâÿò èç ðûáû âåñåííåãî óëîâà, ïîñëå íåðåñòà.
Ðûáó ïîòðîøàò, âûòàñêèâàÿ âíóòðåííîñòè ÷åðåç æàáåðíûå êðûøêè, íå ðàçðåçàÿ áðþøêà. Çàòåì åå ïðîìûâàþò, ïîäâåøèâàþò ïîïàðíî, ïðîïóñêàÿ òîíêèé øïàãàò èëè òîëñòóþ íèòêó ÷åðåç õâîñò, è ïîãðóæàþò íà 8 ÷àñîâ â ðàññîë (íà 1 ë âîäû — 25 ã ñîëè).
Ïîñëå ýòîãî ïðîìûâàþò õîëîäíîé âîäîé è ïîäâåøèâàþò äëÿ ñóøêè íà ïðóòüÿ.
Ñóøêà äëèòñÿ îêîëî 2 íåäåëü.
ÂßËÅÍÈÅ ÊÀÐÏÀ
Ðûáó î÷èùàþò îò ÷åøóè, óäàëÿþò âíóòðåííîñòè, ãîëîâû è õâîñòû îòðåçàþò. Ïîäãîòîâëåííóþ ðûáó çàñàëèâàþò ñóõèì èëè ìîêðûì ïîñîëîì è âûäåðæèâàþò 10 äíåé, çàòåì ïðîìûâàþò, îöåæèâàþò è ñëåãêà ñîëÿò ñìåñüþ ñîëè ñ 2 ïðîöåíòàìè ñåëèòðû.
Ïîäâåøèâàþò â âåíòèëèðóåìîì ìåñòå è ñóøàò â òå÷åíèå 2—3 íåäåëü.
Âûñóøåííóþ ðûáó óïàêîâûâàþò â ÿùèêè, èìåþùèå ñ äâóõ ñòîðîí îòâåðñòèÿ äëÿ ïðîâåòðèâàíèÿ. Äëÿ ýòîé æå öåëè ìåæäó îòäåëüíûìè ðûáèíàìè ïîìåùàþò ïàëî÷êè èëè ùåïêè.
 ñóõîì âåíòèëèðóåìîì ìåñòå òàêàÿ ðûáà ìîæåò ñîõðàíÿòüñÿ äî 1 ãîäà.