ÑÎËÊÀ ÐÛÁÛ È ÈÊÐÛ
ÈÇÃÎÒÎÂËÅÍÈÅ ÐÛÁÍÛÕ ÊÎÍÑÅÐÂÎÂ
Ðåêîìåíäóåì îçíàêîìèòüñÿ:
Ïîñîë ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç ðàñïðîñòðàíåííûõ ñïîñîáîâ îáðàáîòêè ðûáû. Ïîâàðåííàÿ ñîëü èçâëåêàåò èç òêàíåé ðûáû ÷àñòü âëàãè è, íàñûùàÿ îñòàâøóþñÿ âëàãó ñîëüþ, äåëàåò ïðîäóêò ïî÷òè íåäîñòóïíûì äëÿ áàêòåðèé. ×àñòè÷íîå îáåçâîæèâàíèå ðûáû çàäåðæèâàåò òàêæå ðàçâèòèå ôåðìåíòàòèâíûõ ïðîöåññîâ.
Ñòîéêîñòü ñîëåíîé ðûáû ïðè õðàíåíèè çàâèñèò îò ñòåïåíè íàñûùåííîñòè ñîëüþ ñîäåðæàùåéñÿ â ðûáå âëàãè.
Íàèáîëåå ñòîéêîé ÿâëÿåòñÿ êðåïêîñîëåíàÿ ðûáà, â êîòîðîé âëàãà êðåïêî íàñûùåíà ñîëüþ. Íàîáîðîò, íåáîëüøèå äîçèðîâêè ñîëè, íàïðèìåð äî 2—3 ïðîöåíòîâ, âîîáùå íå ïðåäîõðàíÿþò ðûáó îò ïîð÷è.
Ðàçëè÷àþò äâà âèäà ñîëåíîé ðûáû.
Âî-ïåðâûõ, ñîçðåâàþùàÿ ïðè ïîñîëå è ïðèãîäíàÿ ê óïîòðåáëåíèþ áåç òåïëîâîé îáðàáîòêè (ñåëüäü, ëîñîñü è äðóãèå æèðíûå ðûáû).
Âî-âòîðûõ, íå ñîçðåâàþùèå ïðè ïîñîëå, êîòîðûå ïåðåä óïîòðåáëåíèåì äîëæíû ïðîõîäèòü òåïëîâóþ îáðàáîòêó (òðåñêà, êàðïîâûå, îêóíåâûå è äðóãèå, ãëàâíûì îáðàçîì ìàëîæèðíûå ðûáû).
Äëÿ ñîëêè èñïîëüçóþò âîáëó, ñàçàíà, æåðåõà, ëåùà, ëèíÿ, êðàñíîïåðêó è äðóãèõ ðûá. Ðûáó âåñîì äî 0,5 êã (òàðàíü, ÿçü, ÷åõîíü, îìóëü) ìîæíî ñîëèòü íåïîòðîøåíîé; ó áîëåå êðóïíîé ðûáû âíóòðåííîñòè óäàëÿþò. Ïåðåä ïîñîëîì ðûáó ìîþò, ðàçðåçàþò îò ãîëîâû äî õâîñòîâîãî ñòåáëÿ è ñðàçó æå èçâëåêàþò êèøå÷íèê è ñîåäèíåííûå ñ íèì âíóòðåííîñòè (ìîëîêè èëè èêðó ìîæíî îñòàâèòü).
Ðûáà, çàãîòîâëåííàÿ ñïîñîáîì ñîëåíèÿ, ïðè ïðàâèëüíîì õðàíåíèè ìîæåò ñîõðàíÿòüñÿ íåñêîëüêî ìåñÿöåâ.
Äîáðîêà÷åñòâåííàÿ ñîëåíàÿ ðûáà äîëæíà èìåòü íîðìàëüíûé çàïàõ ïî âñåé òîëùå ìÿñà è âî âñåõ ÷àñòÿõ òåëà. Ðàññîë â áî÷êàõ ñ ðûáîé íå äîëæåí èìåòü ïîðî÷àùåãî çàïàõà. Ðûáà äîëæíà áûòü ÷èñòîé, áåç çàãðÿçíåíèé, íåìÿòîé.
ÑÓÕÎÉ ÏÎÑÎË
Ðûáó òùàòåëüíî îáìûâàþò äëÿ óäàëåíèÿ ñëèçè, î÷èùàþò îò ÷åøóè, óäàëÿþò âñå âíóòðåííîñòè. Çàòåì åå íàòèðàþò ñî âñåõ ñòîðîí ñîëüþ, æåëàòåëüíî ìîðñêîé, íî ìîæíî è ïîâàðåííîé, èç ðàñ÷åòà 150 ã ñîëè íà 1 êã ðûáû, êîòîðóþ íàáèâàþò òàêæå â æàáðû è âíóòðü ÷åðåç ðàçðåç. Ó êðóïíîé ðûáû (âåñîì áîëåå 1,5—2 êã) äåëàþò äîïîëíèòåëüíî ïðîäîëüíûé ðàçðåç íà ñïèíêå, êóäà òàêæå çàñûïàþò ñîëü.
Ïîäãîòîâëåííóþ òàêèì ñïîñîáîì ðûáó óêëàäûâàþò ðÿäàìè áðþøêîì ââåðõ â áî÷îíîê èëè ïëîòíî ñáèòûé ÿùèê, ïåðåñûïàÿ ðÿäû ñîëüþ, ãîðîøèíàìè ÷åðíîãî è äóøèñòîãî ïåðöà è ëàâðîâûì ëèñòîì, ïðè÷åì áëèæå ê âåðõíèì ðÿäàì ñîëè çàñûïàåòñÿ áîëüøå, è îñòàâëÿþò â õîëîäíîì ïîìåùåíèè.
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü ïîñîëà â îõëàæäàåìîì ïîìåùåíèè, íàïðèìåð â ïîãðåáå ñî ëüäîì, òàêèõ ðûá, êàê ëåù, æåðåõ, ùóêà, äî 12 ñóòîê, ñàçàí è ñóäàê — äî 15 ñóòîê, â íåîõëàæäàåìîì — äî 5—7 ñóòîê.
×åðåç óêàçàííîå âðåìÿ ðûáó âûíèìàþò, ïðîìûâàþò õîëîäíîé âîäîé è ñóøàò, ïîâåñèâ â õîëîäíîì, õîðîøî ïðîâåòðèâàåìîì ìåñòå.
ÌÎÊÐÛÉ ÏÎÑÎË
Ðûáó î÷èùàþò îò ÷åøóè, ïîòðîøàò è óêëàäûâàþò â áî÷îíîê èëè äðóãóþ ïîäõîäÿùóþ òàðó.
Çàòåì ãîòîâÿò ðàññîë èç ðàñ÷åòà 250 ã ñîëè íà 1 ë âîäû, äîáàâëÿþò íåñêîëüêî ãîðîøèí ÷åðíîãî è äóøèñòîãî ïåðöà è ëàâðîâûé ëèñò. Ðàññîë êèïÿòÿò, çàòåì îõëàæäàþò è çàëèâàþò èì ðûáó.
×åðåç 3 íåäåëè ðûáó âûíèìàþò èç ðàññîëà è, ïîäâåñèâ â õîëîäíîì, õîðîøî ïðîâåòðèâàåìîì ïîìåùåíèè, ñóøàò.
ÁÛÑÒÐÛÉ ÏÎÑÎË
Ðûáó îáìûâàþò, óäàëÿþò âíóòðåííîñòè, çàòåì ïîãðóæàþò êàæäóþ â îòäåëüíîñòè íà 1 ìèíóòó â êèïÿùóþ ïîäñîëåííóþ âîäó (íà 1 ë âîäû — 40 ã ñîëè).
Âûíóâ èç âîäû, ðûáó ïîãðóæàþò íà 2 ìèíóòû â ÷èñòûé ñòîëîâûé 3-ïðîöåíòíûé óêñóñ, à ïîñëå ýòîãî íà ïîë÷àñà â íàñûùåííûé îõëàæäåííûé ðàñòâîð ñîëè.
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ íàñûùåííîãî ðàñòâîðà â âîäó êëàäóò òàêîå êîëè÷åñòâî ñîëè, ÷òîáû ÷àñòü åå îñòàëàñü íåðàñòâîðåííîé; ðàñòâîð äîâîäÿò äî êèïåíèÿ è îõëàæäàþò.
Âûíóòóþ èç ñîëåíîãî ðàñòâîðà ðûáó ïîäâåøèâàþò â õîëîäíîì, õîðîøî ïðîâåòðèâàåìîì ïîìåùåíèè.
Ïðè âûñûõàíèè íà åå ïîâåðõíîñòè äîëæåí îáðàçîâàòüñÿ òîíêèé ñëîé ñîëè.
ÈÊÐÀ ÈÇ ÑÂÅÆÅÉ ÐÛÁÛ
Èêðó ñâåæåé ÷àñòèêîâîé ðûáû èëè ñóäàêà îñâîáîäèòü îò ïëåíîê, ïîëîæèòü â ïîñóäó, ðàçðûõëèòü, çàëèòü êèïÿòêîì è ÷åðåç 10 ìèíóò, êîãäà èêðà ïîáåëååò, ñëèòü æèäêîñòü.
Óëîæèòü èêðó â ôàðôîðîâóþ ïîñóäó è çàïðàâèòü ñîëüþ, óêñóñîì, ìîëîòûì ïåðöåì, ìåëêî èçìåëü÷åííûì ðåï÷àòûì ëóêîì è ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì. Èêðó ðàçìåøàòü è äàòü åé ïîñòîÿòü â òå÷åíèå ÷àñà äëÿ óëó÷øåíèÿ âêóñà.
Ïðè ïîäà÷å èêðó ïîñûïàòü çåëåíûì ëóêîì.
Èêðà ÷àñòèêîâîé ðûáû, ñóäàêà, ùóêè, ñèãà, ñàçàíà 90 ã, ìàñëî ðàñòèòåëüíîå 5 ã, óêñóñ 3%-íûé 5 ìë, ëóê ðåï÷àòûé 10 ã, ëóê çåëåíûé 5 ã, ïåðåö ïî âêóñó.
ÑÂÅÆÀß ×ÅÐÍÀß ÈËÈ ÊÐÀÑÍÀß ÈÊÐÀ
Èêðó îñâîáîäèòü îò ÿñòûêîâ (ïëåíîê), çàëèòü òàêèì æå êîëè÷åñòâîì òóçëóêà (ñîëÿíîé ðàñòâîð – ñì. íèæå) è ïåðåìåøàòü, äàòü ïîñòîÿòü 0,5-2 ÷àñà (ïî âêóñó – ÷åì áîëüøå âðåìÿ, òåì ñîëîíåå ñòàíîâèòñÿ èêðà), âûëîæèòü íà ñèòî è äàòü æèäêîñòè ïîëíîñòüþ ñòå÷ü. Ïðè æåëàíèè, ìîæíî çàïðàâèòü ìàñëîì è ìåëêî íàðåçàííûì ëóêîì. Ñðàçó ïîäàòü íà ñòîë.
Ïðèãîòîâëåíèå òóçëóêà: ïîëîæèòü â ïîñóäó ñ âîäîé ìûòóþ ñûðóþ êàðòîôåëèíó è ïîðöèÿìè ðàñòâîðÿòü ïîâàðåííóþ ñîëü, ïîêà êàðòîôåëèíà íå íà÷íåò âñïëûâàòü.
ÇÀÑÀËÈÂÀÍÈÅ ÈÊÐÛ ÄËß ÕÐÀÍÅÍÈß
Âûíóòóþ èç ðûáû èêðó çàñàëèâàþò âìåñòå ñ ïëåíêàìè (ÿñòûêàìè) èëè ïðåäâàðèòåëüíî îñâîáîäèâ åå îò ïëåíîê ïóòåì àêêóðàòíîãî ïðîòèðàíèÿ ÷åðåç ñèòî ñ ñîîòâåòñòâóþùèìè ïî ðàçìåðó ÿ÷åéêàìè.
Ïðè ïîñîëå íà 1 êã èêðû êëàäóò 85 ã ñîëè. Äëÿ ñîõðàíåíèÿ êðàñíîãî öâåòà ëîñîñåâîé èêðû äîáàâëÿþò åùå ïî 1 ã êàëèéíîé ñåëèòðû.
Èêðó ïëîòíî óêëàäûâàþò â áàíêè è õðàíÿò â õîëîäíîì ìåñòå ïðè òåìïåðàòóðå îêîëî 0°Ñ.
Èêðà áûâàåò ãîòîâà ÷åðåç 2—3 ìåñÿöà.
ÈÇÃÎÒÎÂËÅÍÈÅ ÐÛÁÍÛÕ ÊÎÍÑÅÐÂÎÂ
ÐÛÁÀ Â ÌÀÑËÅ
Ïîñëå óäàëåíèÿ âíóòðåííîñòåé ðûáó (êåôàëü, ïåëàìèäó è äð.) òùàòåëüíî ïðîìûâàþò îò êðîâè, îòöåæèâàþò è íàðåçàþò íà êóñî÷êè â çàâèñèìîñòè îò âåëè÷èíû ïîñóäû, ïðåäíàçíà÷åííîé äëÿ êîíñåðâèðîâàíèÿ.
Çàòåì ðûáó âûäåðæèâàþò ïîë÷àñà â ñîëåíîì ðàñòâîðå (íà 1 ë âîäû — 250 ã ñîëè). Îáìûâàþò åå îò ñîëè è îáæàðèâàþò ñî âñåõ ñòîðîí â ðàñòèòåëüíîì ìàñëå äî ïîäðóìÿíèâàíèÿ.
Îáæàðåííóþ ðûáó óêëàäûâàþò â ñòåêëÿííóþ áàíêó. Ìåæäó êóñêàìè êëàäóò çåðíà ÷åðíîãî è äóøèñòîãî ïåðöà, ëàâðîâûé ëèñò è êóñî÷êè ëèìîíà. Çàòåì çàëèâàþò ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì, â êîòîðîì ðûáà æàðèëàñü, òàê, ÷òîáû ïîâåðõ ðûáû íàõîäèëñÿ ñëîé ìàñëà â 2 ñì.
Õðàíÿò â ïðîõëàäíîì ìåñòå.
ØÏÐÎÒÛ ÏÎ-ÄÎÌÀØÍÅÌÓ
Ìåëêóþ ðûáó ïîòðîøàò, ïðîìûâàþò, îñòàâëÿþò èêðó è ìîëîêè, íå ñíèìàÿ ÷åøóè, óêëàäûâàþò ðÿäàìè â ýìàëèðîâàííóþ êàñòðþëþ.
Íà äíî êàñòðþëè ïðåäâàðèòåëüíî êëàäóò ñëîé íàðåçàííîãî êîëå÷êàìè ðåï÷àòîãî ëóêà.
Êàæäûé ðÿä ðûáû ñîëÿò, êëàäóò ðåçàííûé êîëüöàìè ðåï÷àòûé ëóê, äóøèñòûé ïåðåö è ëàâðîâûé ëèñò. Âëèâàþò 2—3 ñòîëîâûå ëîæêè ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà. Òàêèì îáðàçîì çàïîëíÿþò âñþ êàñòðþëþ. Ñâåðõó — ñíîâà ñëîé ëóêà.
Âëèâàþò ïîëñòàêàíà ðàçâåäåííîãî ïî âêóñó ñòîëîâîãî óêñóñà è ïîëñòàêàíà ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà. Âîäû íå äîáàâëÿþò.
 ïëîòíî çàêðûòîé êàñòðþëå íà ñëàáîì îãíå òîìÿò 3—4 ÷àñà.
Ãîòîâûå êîíñåðâû ðàñêëàäûâàþò ïî ñòåêëÿííûì áàíêàì, çàëèâàþò òîíêèì ñëîåì ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà, îõëàæäàþò è çàêðûâàþò ïîëèýòèëåíîâûìè êðûøêàìè.
Õðàíÿò â ïðîõëàäíîì ìåñòå.