-Ðóáðèêè

 -Ïîèñê ïî äíåâíèêó

Ïîèñê ñîîáùåíèé â samdar

 -Ïîäïèñêà ïî e-mail

 

 -Ñòàòèñòèêà

Ñòàòèñòèêà LiveInternet.ru: ïîêàçàíî êîëè÷åñòâî õèòîâ è ïîñåòèòåëåé
Ñîçäàí: 06.01.2014
Çàïèñåé: 17046
Êîììåíòàðèåâ: 829
Íàïèñàíî: 18129


ÄÎÁÛ×À, ÏÐÎÌÛØËÅÍÍÛÉ ÏÎÑÎË È ÊÎÍÑÅÐÂÈÐÎÂÀÍÈÅ ÊÐÀÑÍÎÉ È ×ÅÐÍÎÉ ÈÊÐÛ (èêðû ëîñîñåâûõ è îñåòðîâûõ ðûá)

×åòâåðã, 27 Ìàðòà 2014 ã. 11:44 + â öèòàòíèê

 

ÄÎÁÛ×À, ÏÐÎÌÛØËÅÍÍÛÉ ÏÎÑÎË
È ÊÎÍÑÅÐÂÈÐÎÂÀÍÈÅ
ÊÐÀÑÍÎÉ È ×ÅÐÍÎÉ ÈÊÐÛ
(èêðû ëîñîñåâûõ è îñåòðîâûõ ðûá)

ÄÎÁÛ×À ÈÊÐÛ 

Èêðà ìíîãèõ ðûá — öåííîå ïèùåâîå ñûðüå. Íàèáîëåå öåííûå èêîðíûå òîâàðû ïîëó÷àþò ïðè ïåðåðàáîòêå èêðû îñåòðîâûõ è òèõîîêåàíñêèõ ëîñîñåâûõ ðûá. Êîíñåðâèðóþò òàêæå èêðó êàðïîâûõ, ñèãîâûõ, òðåñêîâûõ, ñåëüäåâûõ è äðóãèõ ðûá, íî èêîðíûå òîâàðû, ïîëó÷àåìûå èç ýòîãî ñûðüÿ, ïî âêóñó è ïèòàòåëüíîé öåííîñòè çíà÷èòåëüíî óñòóïàþò èêîðíûì òîâàðàì èç îñåòðîâîé è ëîñîñåâîé èêðû. 

Èêðà — ïðîäóêò î÷åíü íåñòîéêèé, ïîýòîìó èçâëåêàòü åå ñëåäóåò èç æèâîé ðûáû. Èêðÿíóþ ðûáó äî ïîñòóïëåíèÿ â èêîðíûé öåõ îáåñêðîâëèâàþò è ïðîìûâàþò. Ó ðûáû, óñíóâøåé äî èçâëå÷åíèÿ èêðû êà÷åñòâî ïîñëåäíåé ðåçêî ñíèæàåòñÿ. 

Ðàçðåçàòü ðûáó è èçâëåêàòü ÿñòûêè ñëåäóåò àêêóðàòíî, íå ñìåøèâàÿ èõ ñ ñîäåðæèìûì êèøå÷íèêà, êðîâüþ, èëè ñëèçüþ, ÷òî òàêæå ìîæåò ñïîñîáñòâîâàòü áûñòðîé ïîð÷å èêðû. 

ÎÁÐÀÁÎÒÊÀ ÈÊÐÛ ËÎÑÎÑÅÂÛÕ È ÎÑÅÒÐÎÂÛÕ ÐÛÁ 

 Ðîññèè îñíîâíîå ïðîìûøëåííîå ïðîèçâîäñòâî èêðû ëîñîñåâûõ ñîñðåäîòî÷åíî íà Äàëüíåì Âîñòîêå è ãîòîâÿò åå èç êåòû, ãîðáóøè, íåðêè, ÷àâû÷è, êèæó÷à è ñèìû. Èêðà îñåòðîâûõ ðûá äîáûâàåòñÿ ïðåèìóùåñòâåííî â áàññåéíå Âîëãè è Êàñïèéñêîãî ìîðÿ. Ñì. Êàêàÿ áûâàåò èêðà 

ßñòûêè ïî âîçìîæíîñòè âûíèìàþò èç æèâîé èëè òîëüêî ÷òî óñíóâøåé ðûáû äî íàñòóïëåíèÿ ñòàäèè ïîñìåðòíîãî îêî÷åíåíèÿ. Íå ïîçäíåå ÷åì ÷åðåç 30 ìèí ñ ìîìåíòà âûåìêè ÿñòûêîâ èç ðûáû èõ ñîðòèðóþò ïî êà÷åñòâó. 

Íà ïðèãîòîâëåíèå çåðíèñòîé ëîñîñåâîé èêðû íàïðàâëÿþò ÿñòûêè, èìåþùèå ñâåòëî-îðàíæåâûé öâåò, óïðóãóþ îáîëî÷êó è ðàññûï÷àòîå çåðíî. Äîïóñêàåòñÿ íàïðàâëåíèå äëÿ âûðàáîòêè çåðíèñòîé èêðû ÿñòûêîâ II ñîðòà, òåìíî-îðàíæåâîãî öâåòà, ñ íåñêîëüêî îñëàáåâøåé îáîëî÷êîé. 

Äëÿ óäàëåíèÿ ñëèçè, êðîâè è ïîñòîðîííèõ ïðèìåñåé ÿñòûêè ïðîìûâàþò â âîäå òåìïåðàòóðîé íå âûøå 5°Ñ. Ïîñëå ïðîìûâêè ÿñòûêè óêëàäûâàþò íà ñåòêè äëÿ ñòåêàíèÿ âîäû â òå÷åíèå 20—30 ìèí. 

Äëÿ ïðîáèâêè èêðû ïðèìåíÿþò áóòàðó, ïðåäñòàâëÿþùóþ ñîáîé ñòîë âûñîòîé 1,2—1,5 ì, øèðèíîé 1 ì ñ äâóìÿ ïàðàëëåëüíî ðàñïîëîæåííûìè ãðîõîòêàìè ñ ÿ÷åéêàìè ðàçëè÷íûõ ðàçìåðîâ. 

Ïðîáèòóþ èêðó íåìåäëåííî ñîëÿò â âàííàõ â õîëîäíîì íàñûùåííîì òóçëóêå, ïðåäâàðèòåëüíî ïðîêèïÿ÷åííîì è õîðîøî îòñòîÿâøåìñÿ. Òåìïåðàòóðà òóçëóêà äîëæíà áûòü íå âûøå 15°Ñ, ïëîòíîñòü 1,2 ã/ñì3. Ñîîòíîøåíèå òóçëóêà è èêðû 3:1. Ïðîäîëæèòåëüíîñòü ïîñîëà îò 8 äî 18 ìèí.  òå÷åíèå ïîñîëà èêðó íåïðåðûâíî ïåðåìåøèâàþò ñ òóçëóêîì âðó÷íóþ èëè ïðè ïîìîùè ìåõàíè÷åñêîé ìåøàëêè. Ïîñîëåííàÿ èêðà ñòàíîâèòñÿ ïëîòíîé, ðàññûï÷àòîé. Ñîäåðæàíèå ñîëè â ãîòîâîé èêðå äîëæíî áûòü îò 4 äî 8%. 

Ïîñëå ïîñîëà èêðó ïîìåùàþò â ñïåöèàëüíûå êîðçèíû èëè ñèòà ñëîåì íå áîëåå 5—8 ñì äëÿ ñòåêàíèÿ òóçëóêà. Ïðîäîëæèòåëüíîñòü ñòå÷êè îò 2—3 äî 7—8 ÷ â çàâèñèìîñòè îò êà÷åñòâà èêðû-ñûðöà. 

Ïîñîëåííóþ èêðó ïîñëå ñòå÷êè ïîìåùàþò â âàííû íåáîëüøèìè ïîðöèÿìè (50-100 êã), äîáàâëÿþò àíòèñåïòèêè (ñìåñü óðîòðîïèíà è ñîðáèíîâîé êèñëîòû â ñîîòíîøåíèè 1:1) â êîëè÷åñòâå 0,2% îò ìàññû èêðû, à çàòåì 0,6% ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà è 0,015% ãëèöåðèíà. Ìàñëî (îëèâêîâîå, àðàõèñîâîå, õëîïêîâîå, ðàôèíèðîâàííîå ïîäñîëíå÷íîå), ïðåäâàðèòåëüíî ïðîêàëåííîå äî òåìïåðàòóðû 160°Ñ è îõëàæäåííîå, äîáàâëÿþò ê èêðå äëÿ ïðåäîòâðàùåíèÿ ñêëåèâàíèÿ èêðèíîê. 

Íåëüçÿ èñïîëüçîâàòü áîáîâîå è ëüíÿíîå ìàñëî, ïðèäàþùåå èêðå íåïðèÿòíûé ïðèâêóñ. Ãëèöåðèí äîáàâëÿþò ê èêðå â ñìåñè ñ ìàñëîì äëÿ ñìÿã÷åíèÿ ïðèâêóñà ãîðå÷è è ïðåäîõðàíåíèÿ çåðíà îò âûñûõàíèÿ. 

Âûõîä çåðíèñòîé èêðû ñîñòàâëÿåò â ñðåäíåì 60—65% îò ìàññû ÿñòûêîâ. 

Èêðó ôàñóþò â æåñòÿíûå ëàêèðîâàííûå áàíêè, à òàêæå â ñòåêëÿííûå, óêóïîðèâàåìûå ïîä âàêóóìîì. Íà äíî áàíêè è ïîä êðûøêó óêëàäûâàþò êðóæî÷êè èç ïåðãàìåíòà, ñìî÷åííûå â íàñûùåííîì òóçëóêå. Ïîñëå çàêàòêè áàíêè ìîþò, ïðîòèðàþò è óêëàäûâàþò â ÿùèêè ðÿäàìè ñ ïåðåêëàäêîé ðÿäîâ ïëîòíîé áóìàãîé. 

Äëÿ óïàêîâêè èêðû èñïîëüçóþò òàêæå äåðåâÿííûå íîâûå, ïàðàôèíèðîâàííûå âíóòðè, áî÷êè âìåñòèìîñòüþ äî 50 ë. Âíóòðè èõ âûñòèëàþò ïåðãàìåíòîì, ñìî÷åííûì íàñûùåííûì ðàñòâîðîì ïîâàðåííîé ñîëè, èëè áÿçüþ, ñìî÷åííîé ïðîêàëåííûì ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì. Íà äíî áî÷êè è ïîä êðûøêó êëàäóò êðóæî÷êè ïåðãàìåíòà, òàêæå ñìî÷åííûå íàñûùåííûì ðàñòâîðîì ïîâàðåííîé ñîëè. Áî÷êè íàïîëíÿþò èêðîé íåìíîãî âûøå óòîðîâ è îñòàâëÿþò íà 4—5 ÷ äëÿ îñàäêè. Ïîñëå âûäåðæêè ïðè íåîáõîäèìîñòè â áî÷êè äîáàâëÿþò èêðó, ïîñëå ÷åãî óêóïîðèâàþò. 

Êà÷åñòâî èêðû, óïàêîâàííîé â áî÷êè, íèæå, ÷åì êà÷åñòâî áàíî÷íîé! 

Óêóïîðåííûå áî÷êè è ÿùèêè ñ áàíî÷íîé èêðîé ìàðêèðóþò è íàïðàâëÿþò íà õðàíåíèå ïðè òåìïåðàòóðå îò -2 äî -6°Ñ. 

Ãîòîâàÿ çåðíèñòàÿ ëîñîñåâàÿ èëè îñåòðîâàÿ èêðà äîëæíà èìåòü óïðóãîå çåðíî è ðàññûï÷àòóþ êîíñèñòåíöèþ. Ñîäåðæàíèå ñîëè îò 4 äî 8%. 

ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈÅ ÏÐÎÁÎÉÍÎÉ ÈÊÐÛ 

Èçâëå÷åííûå èç ñâåæåé ðûáû ÿñòûêè ïðîìûâàþò õîëîäíîé âîäîé è ïîñëå ñòå÷êè ïðîáèâàþò ÷åðåç ãðîõîòêó ñ ÿ÷ååé 5—6 ìì. Èêðó ñîëÿò â âàííàõ ñóõîé ñîëüþ. Äîçèðîâêè ñîëè îò 5 äî 14% îò ìàññû ïðîáèòîé èêðû. Ïðè ñëàáîì ïîñîëå, êîãäà äîçèðîâêà ñîëè ñîñòàâëÿåò 8—10%, ê èêðå âìåñòå ñ ñîëüþ äîáàâëÿþò áåíçîéíîêèñëûé íàòðèé â êîëè÷åñòâå 0,1% îò ìàññû èêðû. 

 ïðîöåññå ïîñîëà èêðà ãóñòååò è ïðèîáðåòàåò ïðèÿòíóþ ðîçîâóþ îêðàñêó. 

Ñîëåíóþ ïðîáîéíóþ èêðó óïàêîâûâàþò â çàëèâíûå áî÷êè âìåñòèìîñòüþ äî 50 ë, ëàêèðîâàííûå æåñòÿíûå áàíêè ñ íàäâèãàþùèìèñÿ êðûøêàìè âìåñòèìîñòüþ äî 2 ë, à òàêæå â ãåðìåòè÷åñêè óêóïîðèâàåìûå æåñòÿíûå è ñòåêëÿííûå áàíêè. 

Ïðè óêëàäêå â áî÷êè èêðó âûäåðæèâàþò äëÿ ñòåêàíèÿ òóçëóêà â òå÷åíèå 4—5 ñóò. Ïîñëå äîáàâëåíèÿ èêðû áî÷êè óêóïîðèâàþò è ïîìåùàþò â õîëîäèëüíèê. 

Âûõîä ñîëåíîé ïðîáîéíîé èêðû ñîñòàâëÿåò 75—85% îò ìàññû ÿñòûêîâ. 

Ñîëåíàÿ ïðîáîéíàÿ èêðà ìîæåò áûòü ïðèãîòîâëåíà íå òîëüêî èç ñâåæèõ ÿñòûêîâ, íî òàêæå èç çàìîðîæåííûõ è ñîëåíûõ.

Ñõåìà ïðèãîòîâëåíèÿ çåðíèñòîé ëîñîñåâîé
èëè îñåòðîâîé èêðû

Ðóáðèêè:  Ðåöåïòû
Ðåöåïòû/Äåñåðò Ðåöåïòû/Âûïå÷êà
ÁËÞÄÀ ÈÇ ÐÛÁÛ

 

Äîáàâèòü êîììåíòàðèé:
Òåêñò êîììåíòàðèÿ: ñìàéëèêè

Ïðîâåðêà îðôîãðàôèè: (íàéòè îøèáêè)

Ïðèêðåïèòü êàðòèíêó:

 Ïåðåâîäèòü URL â ññûëêó
 Ïîäïèñàòüñÿ íà êîììåíòàðèè
 Ïîäïèñàòü êàðòèíêó