СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ

Четверг, 27 Марта 2014 г. 11:35 + в цитатник

СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ

СОУС БЕЛЫЙ
(основной рыбный)

Муку прогреть на жире до кремового цвета, влить рыбный бульон, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Добавить поджаренный лук, петрушку, сельдерей и варить в течение 20-25 минут.
В конце варки добавить перец-горошек, лавровый лист, соль, варить еще 10 минут, затем процедить, заправить лимонной кислотой, сливочным маслом.

БЕЛЫЙ СОУС С ВИНОМ

Ингредиенты
На 0,5 л соуса: 0,5 стакана сухого белого вина, 2 стакана бульона, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки жира, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 ст. ложка сливочного масла, лимонная кислота, соль, перец черный молотый, лавровый лист по вкусу.

Приготовление

Приготовить соус, как в предыдущем рецепте, влить 0,5 стакана предварительно перекипяченного сухого белого вина.

СОУС ТОМАТНЫЙ

Ингредиенты:
0,5 л соуса белого, 2 ст. ложки томатного пюре, 1/2 стакана перекипяченного сухого белого вина, соль, перец по вкусу, 1 ст. ложка сливочного масла.

Приготовление

В белый соус добавить томатное пюре, сухое белое вино, соль, молотый черный перец по вкусу и сливочное масло. Как следует перемешать.

СОУС ТОМАТНЫЙ С ОВОЩАМИ

Ингредиенты:
томатный соус, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Приготовление

Морковь, петрушку, луковицу очистить, промыть, нарезать мелкими кубиками, потушить на сливочном масле.
Затем влить томатный соус, кипятить в течение 15 минут на слабом огне, заправить солью и черным молотым перцем.

СМЕТАННЫЙ СОУС

Ингредиенты
Для 0,5 л соуса: 0,5 стакана муки, 2 стакана сметаны, соль, молотый черный перец, лавровый лист по вкусу.

Приготовление

Муку поджарить до кремового цвета, сметану перекипятить, соединить с мукой, добавить соль, перец, лавровый лист, кипятить в течение 1 минуты, снять с огня, процедить.

СОУС-МАЙОНЕЗ

Ингредиенты:
1/3 стакана белого соуса, 1 стакан майонеза.

Приготовление

1 стакан майонеза соединить с 1/3 стакана охлажденного белого соуса, размешать.

ПОЛЬСКИЙ СОУС

Ингредиенты
Для 1 стакана соуса: 8 ст. ложек сливочного масла, 2 яйца, сок 1 лимона, зелень, соль по вкусу.

Приготовление

Сливочное масло разогреть. Сварить вкрутую яйца, нарезать мелко. Зелень петрушки промыть, обсушить и мелко нарезать.
Все соединить, перемешать заправить лимонным соком, солью.

РЫБАЦКИЙ СОУС

Ингредиенты:
3-4 ст. ложки масла, оставшегося от жарки рыбы, 2 головки чеснока, щепотка соли, уксус по вкусу.

Приготовление

Чеснок с солью растереть в ступке и обжарить в горячем масле, постоянно перемешивая, влить уксус, поперчить. Снять с огня.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

Ингредиенты
Для 1 стакана соуса: 8 желтков, 8 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки воды, соль, лимонный сок по вкусу.

Приготовление

Желтки взбить, добавить сливочное масло и воду, помешивая, варить на слабом огне до загустения; снять с огня, заправить солью и лимонным соком по вкусу.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС С ТОМАТОМ

Ингредиенты:
1 стакан голландского соуса, 1 ст. ложка томатного пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец и лимонная кислота по вкусу.

Приготовление

Голландский соус смешать с томатным пюре и размягченным сливочным маслом.
Добавить соль, перец и лимонную кислоту.

РЫБНЫЙ СОУС

Ингредиенты:
1 банка любого соуса, 1 головка чеснока, соль, 1 ст. ложка растительного масла.

Приготовление

Чеснок растереть с солью и положить в глубокую соусницу, добавить соус, растительное масло и размешать.
Можно добавить стручок жгучего перца по вкусу.

ОРЕХОВЫЙ СОУС

Ингредиенты:
10 грецких орехов, 1 головка чеснока, уксус, соль по вкусу, 7-8 ст. ложек растительного масла.

Приготовление

Орехи очистить от скорлупы, растолочь в металлической ступке или мелко нарезать и высыпать в соусницу.
Добавить растертый с солью чеснок, уксус, 1/4 стакана горячей воды, еще посолить, перемешать.
Приготовленную смесь залить подогретым растительным маслом.

ЛУКОВЫЙ СОУС

Ингредиенты:
1—2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 1/4 стакана молока, растительное масло.

Приготовление

Луковицы очистить, мелко нарезать и обжарить в масле, добавить муку и, постоянно помешивая, влить молоко. Варить в течение 15 минут, затем процедить.
Подать соус горячим.

СОУС ПАРОВОЙ

Ингредиенты
На 1 кг соуса: 1 л рыбного бульона, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 1 г лимонной кислоты, 1/4 стакана белого сухого вина, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Приготовить белый рыбный соус, в который положить нарезанный репчатый лук, петрушку, сельдерей и варить в течение 20-25 минут. Затем влить белое сухое вино, лимонный сок, посолить, поперчить и довести до кипения.
Снять с огня, дать слегка остыть до 80°С и постепенно добавлять мелкие кусочки масла, очень активно размешивая до полного их соединения с соусом (не давать маслу таять без размешивания).
Готовый соус процедить.
Соус нельзя нагревать после заправки сливочным маслом выше.

СОУС КРАСНЫЙ

Ингредиенты
Для 1 кг соуса: 500 г мягких костей, 60 г жира, 3 ст. ложки муки, 120 г томатного пюре, 1 морковь, 2 луковицы, 100 г грибов, 1/4 стакана красного виноградного вина, 20 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, зелень по вкусу.

Приготовление

Приготовить бульон из костей.
Свежие белые грибы или шампиньоны мелко нарубить, спассеровать с мелко нашинкованным репчатым луком и морковью на свином жире и смешать с готовым красным соусом, добавить красное вино, зелень петрушки, укропа и проварить в течение 10-15 минут, процедить, и соус готов к применению.

ЗАПРАВКА САЛАТНАЯ К РЫБЕ

Ингредиенты:
200 г сметаны, 1,5 ч. ложки сахарного песка, молотый черный перец, соль, уксус по вкусу.

Приготовление

В сметану добавить уксус, сахар, соль, перец. Все перемешать.

СОУС ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ

Ингредиенты:
20 грецких орехов, 1 ст. ложка растительного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка сахара, 1/4 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка горчицы.

Приготовление

Грецкие орехи очистить от скорлупы, мелко истолочь или пропустить через мясорубку, подлить воду; добавить соль, яичные желтки, растертые с растительным маслом, уксусом и панировочными сухарями.
Все это соединить с готовой горчицей.
Хорошо перемешать и перед подачей на стол полить рыбу.

СОУС ПРОВАНСАЛЬ

Ингредиенты:
1 ч. ложка готовой горчицы, 2 яйца, 1 стакан растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, зелень эстрагона, сахар по вкусу.

Приготовление

Готовую горчицу растереть с яичными желтками, сахаром. Затем в эту массу вливать понемногу растительное масло и каплями — уксус.
Растереть до тех пор, пока соус не превратится в густую пену.
Прибавить мелко нарезанную зелень эстрагона.

СОУС К РЫБНЫМ БЛЮДАМ

Ингредиенты:
2 стакана томатного соуса, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки нашинкованных маринованных грибов.

Приготовление

Коренья нашинковать и отварить, очистить и отварить соленый огурец, мелко порубить. Перемешать и добавить нашинкованные маринованные грибы и томатный соус. Снова перемешать.
Подать к отварной рыбе.

ДАТСКИЙ СОУС

Ингредиенты:
400 мл оливкового масла, 1 ч. ложка винного уксуса, 1 желток сваренного вкрутую яйца, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка горчицы, 160 г сливок, молотый черный перец, соль по вкусу.

Приготовление

Оливковое масло смешать с уксусом, протертым желтком, посолить, поперчить, добавить сахар, горчицу, сливки.

КРЕОЛЬСКИЙ СОУС

Ингредиенты:
3 помидора, 30 мл растительного масла, 1 луковица, 1 стручок сладкого перца, 3-4 маслины, 40 мл белого вина, молотый черный перец, соль.

Приготовление

Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, потушить и протереть сквозь сито.
В разогретое растительное масло положить мелко нарезанный лук, стручковый дерец, полученную томатную пасту, измельченные маслины и потушить на слабом огне.
Заправить солью, перцем, влить вино и снова проварить на слабом огне под крышкой в течение 10-15 минут.

СОУС К КРЕВЕТКАМ

Ингредиенты:
150 г майонеза, 2 ст. ложки сливок, 10 мл коньяка, 2 ст. ложки томатного кетчупа, 1 ч. ложка соуса чили, 1 ч. ложка рубленого маринованного зеленого перца, соль.

Приготовление

Все компоненты хорошо перемешать, посолить и переложить в соусницу, украсить полосками сладкого перца.

СОУС «ХРЕН С УКСУСОМ»

Ингредиенты:
200 г натертого хрена, 1 стакан кипятка, 0,5 стакана 9%-ого уксуса; соль, сахар — по вкусу.

Приготовление

Натертый хрен залить кипятком и плотно закрыть крышкой. Когда он остынет, заправить уксусом, солью, сахаром и хорошо перемешать.
Закрыть посуду крышкой и выдержать в холодном месте в течение 2-3 часов.

ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ С МАЙОНЕЗОМ

Ингредиенты:
125 г майонеза, 125 мл растительного масла, 20 г горчицы, 1 ч. ложка сахарного песка, уксус, соль, молотый черный перец по вкусу.

Приготовление

Все компоненты смешать. Заправку хранить в холодильнике.

РАКОВАЯ МУКА

Ингредиенты:
шелуха, панцири, лапки раков и другие отходы.

Приготовление

Оставшиеся после очистки раков панцири, лапки и другие отходы просушить в духовке, истолочь в ступке и пропустить через кофемолку. Полученную муку просеять через очень густое сито, а более крупные частицы вновь смолоть в кофемолке. Так проделать несколько раз.
Раковую муку держать в банке, хранить в сухом месте.
Раковую муку употребляют для приготовления ракового масла, заправки рыбных соусов, супов и рыбных солянок, что придает этим блюдам исключительный аромат и вкус.

РАКОВОЕ МАСЛО

Ингредиенты:
2 ст. ложки раковой муки, 100 г сливочного масла, соль.

Приготовление

Раковую муку пожарить со сливочным маслом. Когда смесь станет красного цвета, процедить ее сквозь марлю или густое сито и остудить. Полученную массу посолить по вкусу и оставить на холоде, пока не загустеет.
Добавить раковое масло в свежее сливочное масло в соотношении 1:1, полученный исключительно ароматный продукт можно использовать для бутербродов с рыбными изделиями к пиву, аперитивам, крепким коктейлям.
Ложка ракового масла, как и раковая мука, придает рыбному соусу и рыбному супу неповторимый аромат и вкус.

Рубрики:

Рецепты

Рецепты/Десерт Рецепты/Выпечка

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/samdar/post318765761/">РЎРћРЈРЎР« Рљ Р Р«Р‘РќР«Рњ Р‘Р›Р®Р”РђРњ</a><br/>
	&nbsp;

РЎРћРЈРЎР« Рљ Р Р«Р‘РќР«Рњ Р‘Р›Р®Р”РђРњ

РЎРѕРІРµС‚С‹ РїРѕ РїСЂРёРіРѕС‚РѕРІР»РµРЅРёСЋ СЂС‹Р±С‹
	
		РЎРѕСѓСЃС‹ РјРёСЂРѕРІРѕР№ РєСѓР»РёРЅР°СЂРёРё

РЎРћРЈРЎ Р‘Р•Р›Р«Р™&nbsp;
	(РѕСЃРЅРѕРІРЅРѕР№ СЂС‹Р±РЅС‹Р№)

РњСѓРєСѓ РїСЂРѕРіСЂРµС‚СЊ РЅР° Р¶РёСЂРµ РґРѕ РєСЂРµРјРѕРІРѕРіРѕ С†РІРµС‚Р°, РІР»РёС‚СЊ СЂС‹Р±РЅС‹Р№ Р±СѓР»СЊРѕРЅ, РЅРµРїСЂРµСЂС‹РІРЅРѕ РїРѕРјРµС€РёРІР°СЏ, С‡С‚РѕР±С‹ РЅРµ РѕР±СЂР°Р·РѕРІР°Р»РѕСЃСЊ РєРѕРјРєРѕРІ. Р”РѕР±Р°РІРёС‚СЊ РїРѕРґР¶Р°СЂРµРЅРЅС‹Р№ Р»СѓРє, РїРµС‚СЂСѓС€РєСѓ, СЃРµР»СЊРґРµСЂРµР№ Рё РІР°СЂРёС‚СЊ РІ С‚РµС‡РµРЅРёРµ 20-25 РјРёРЅСѓС‚.&nbsp;
	Р’ РєРѕРЅС†Рµ РІР°СЂРєРё РґРѕР±Р°РІРёС‚СЊ РїРµСЂРµС†-РіРѕСЂРѕС€РµРє, Р»Р°РІСЂРѕРІС‹Р№ Р»РёСЃС‚, СЃРѕР»СЊ, РІР°СЂРёС‚СЊ РµС‰Рµ 10 РјРёРЅСѓС‚, Р·Р°С‚РµРј РїСЂРѕС†РµРґРёС‚СЊ, Р·Р°РїСЂР°РІРёС‚СЊ Р»РёРјРѕРЅРЅРѕР№ РєРёСЃР»РѕС‚РѕР№, СЃР»РёРІРѕС‡РЅС‹Рј РјР°СЃР»РѕРј.

Р‘Р•Р›Р«Р™ РЎРћРЈРЎ РЎ Р’РРќРћРњ

РРЅРіСЂРµРґРёРµРЅС‚С‹
	РќР° 0,5 Р» СЃРѕСѓСЃР°: 0,5 СЃС‚Р°РєР°РЅР° СЃСѓС…РѕРіРѕ Р±РµР»РѕРіРѕ РІРёРЅР°, 2 СЃС‚Р°РєР°РЅР° Р±СѓР»СЊ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/samdar/post318765761/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Музыка

-Рубрики

-Видео

-Я - фотограф

ФРУКТЫ

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ

СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ