Урок второй: как использовать сковородку. Самое простое, что я дома никогда не умел делать правильно - это обжаривать в сковороде - был ли это стейк, свиная котлета, гребешки или лапша. Ни одна книга из тех, что я прочел, не объясняла мне простых принципов этого процесса; они просто думали,что я их знаю.
Первое, в чем вы должны убедиться, это - абсолютная сухость того, что бы вы не жарили. Отбитое мясо высушите кухонной бумагой; гребешки оставьте на бумаге на час; за то же время дайте стечь воде с лапши.
Во вторых, не пытайтесь все обжарить сразу - загруженная сковородка охладится, и продукт будет не жариться, а париться.
В третьих, подавите в себе стремление подбросить продукты на сковородке лихим жестом на манер ТВ-шефа. Пусть лежат себе - иначе они охладится и не поджарятся.
В четвертых, избавьтесь от вашей антипригарной сковородки. У вас не пригорит. Оставьте тефлон для жарки яиц (хотя, при правильном использовании, стальная сковорода с толстым дном сгодится для всего).
И, наконец, оставьте оливковое масло для заправок. Революция домашней готовки в Италии после Джеми так промыла нам мозги, что заставила поверить, оливковое масло - это хорошо, а все другие - плохи; но оно имеет гораздо более низкую температуру горения, чем арахисовое или подсолнечное, так что с ним труднее обжарить что-либо, и еще оно имеет слишком доминантный вкус для большинства блюд.
Такое обжаривание называется реакцией Майяра, по имени французского врача Луи Камила Майара, открывшего ее. Это не "запечатывание" мяса, на чем все еще настаивает обычно безупречный Роули Лэй, но в любом случае соки не вытекают из мяса, когда вы его готовите, а отступают к центру; вот почему так важно дать мясу отлежаться после готовки, чтобы соки в нем перераспределились.
Обжаривание может получиться только при высокой температуре, выше температуры кипения воды (если продукт влажный, его не обжаришь). Это второй по важности элемент кулинарии после приправ.
Вы можете использовать обжаривание как основу для получения соуса, достойного величайших ресторанов мира. Этот базовый принцип вы можете применить почти к любому мясу или птице. Вот как: Раскалите сковороду, налейте масло, слегка уменьшите огонь и добавьте мясо. На некоторое время оставьте мясо так, чтобы поверхность, контактирующая с маслом, обрела хорошую коричневую корочку. Переверните мясо и переложите его на другую часть сковороды. Вы заметите - на поверхности сковороды остались коричневые крошки.
Выглядит кошмарно, но для повара это - манна. Со временем, вся поверхность сковороды покроется липкими коричневыми крошками. Если у вас недостаточно мяса для образования хорошей корки, подбросьте обрезки, кости, а если это цыпленок - порубленные крылышки.
Затем очистите сковороду, отложив обрезки или кости в сторону и, промакните излишек масла со сковороды кухонной салфеткой, стараясь не тронуть крошки (я всегда воображаю себя реставрирующим картину старого мастера). Добавьте нарубленный сельдерей, морковь, лук и чеснок, всего около 20 % от объема мяса, слегка поджарьте, чтобы все размякло и тоже зарумянилось, снова добавьте обрезки и деглассируйте вином или любым спиртным на ваш выбор (только не "Бейлис"), или даже водой.
Теперь вы можете получить простой сок, добавив на дюйм воды и выпарив ее; или добавьте столько же бульона, и выпарив, получите основу для дюжины классических соусов. Как бы вы не поступили (на каждый день я использую просто воду, куда нарезаю кубик холодного масла), у вас получится сенсационный соус, плавно передающий все оттенки вкуса от овощного до мясного, и создающий удивительно гармоничную гамму.
© Перевод статьи Майкла Бута, опубликованной NEWVASом в оригинале :
http://community.livejournal.com/oede/292826.html
Майкл Бут , "Индепендент", среда, 13 февраля 2008
взято здесь:
http://community.livejournal.com/oede/294385.html
Старосветский стол.