Источник http://www.hnh.ru/food/2010-07-15-1
Хлеб на закваске всем хорош; единственное, что в нем не нравится - то что он получается кисловатым. Ищу рецепты, где хлеб на закваске получается некислым. Оказывается, такие есть.

Бездрожжевая Украинская хмелевая закваска

Про эти способы выпечки хлеба (первые два в этой статье) нам однажды рассказывал знакомый с Украины, и вот нашли точный рецепт.

С забродившего домашнего вина снимают пену и перемешивают с пшеничными отрубями. Смесь высушивают на солнце или у печи при температуре не выше 32°С и хранят в мешочках. Перед использованием сухую смесь разводят в теплой воде, добавляют пшеничную муку и замешивают жидкую болтушку. Забродившую смесь разводят водой процеживают через сито, чтобы в замес не попали отруби, и замешивают тесто.
Домашние дрожжи из отрубей

1 кг пшеничной муки (второго сорта) или пшеничной обойной заваривают 4 л крутого кипятка или горячим отваром хмеля. Заварку (она должна иметь консистенцию густой сметаны) охлаждают до 70-75°С, засыпают в нее 100-150 г пшеничной муки и хорошо перемешивают. В остывшую до 35-37С заварку добавляют еще 100-150 г муки, хорошо перемешивают, посуду накрывают марлей и ставят в теплое место на 1-1,5 суток для брожения. Затем в смесь добавляют еще 200 г муки и 300 г отрубей, перемешивают и ставят для брожения на 4-6 часов, массу затирают пшеничными отрубями и высушивают. Дрожжи можно использовать в течение 3-6 месяцев. Удобно - они сухие.

Хранят в двойном марлевом мешке, подвешенном в сухом и прохладном месте. Перед употреблением дрожжи замачивают в теплой воде, добавляют немного муки перемешивают, дают постоять 30-40 минут, затем замешивают тесто или опару.

Расход дрожжей: полстакана (100 г) на 1 кг муки.

Домашние дрожжи на изюме

Берут 100-200 грамм изюма, промывают теплой водой, помещают в молочную бутылку, заливают теплой водой, добавляют немного сахара завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в теплое место. На 4-5 сутки начнется брожение и можно ставить тесто. Оно должно быть душистым и не кислым.
Хмелевая закваска - народный рецепт

Полстакана шишечек хмеля заливают кипятком (0,5 л) и ставят на медленный огонь, Народные рецепты рекомендуют во время кипячения добавить к хмелю небольшой стручок красного горького перца и небольшую луковицу в шелухе. Через 30 минут отвар хмеля снимают с огня и около часа настаивают.

Затем процеживают сквозь сито или дуршлаг. В теплый отвар хмеля засыпают 4-5 ложек свежеприготовленной муки из проросших зерен, крупицы сахара и соли. В теплом месте масса начинает бродить примерно через сутки.

Когда брожение будет наиболее сильным, следует загустить массу ржаной мукой и дать ей подойти.

Чтобы получилась хорошая закваска, она должна перебродить 6-7 раз. Для каждой новой закваски берут 2-3 ложки старой и добавляют в воду с мукой. Хорошо приготовленную закваску можно использовать в течение нескольких месяцев.

Если необходимо сохранить закваску некоторое время без употребления, то ее следует хранить в холодильнике в закрытой посуде. Иной раз у неопытной хозяйки закваска может перекиснуть, что придаст хлебу неприятный кислый привкус. Это не беда. Для исправления надо взять немного старой закваски (не больше 0,5 чайной ложки) и переквасить ее заново.

Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике. Накануне, с вечара, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и можно ставить опару .

Хлеб без дрожжей

Этот рецепт довольно сложный, но также возможен.

Приготовить тесто можно на хмелевой закваске. Для этого нужно сначала приготовить хмелевую закваску. Берем 0,5 л. воды доводим до кипения, затем отмериваем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить на медленном огне 15 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока 40° и добавить чайную ложку сахара или меда. В наше время сахар может быть чистый и искусственный с добавкой желатина. Желатин производится из костей. Хмелевой отвар замесить с мукой до густой сметаны и поставить на теплое место для закисания на сутки, 100 и больше. При закисании масса увеличивается в 2-3 раза. Снимаем с теплого места и храним ее в холодном месте или в холодильнике.

Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары производить в эмалированной посуде. На 1 л. теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг. муки и 1 л. воды.
В емкость вливаем 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски. Перемешиваем все, и из взятого на приготовление хлеба 1 кг. муки понемногу перемешивая, добавляем в емкость до состояния густой сметаны. Оставшуюся муку и воду 800 г. оставляем до времени приготовления теста. Опара готова: закрывается, утепляется и ставится в теплое место 30-35° на 6 часов в зависимости от подъема опары.

Для приготовления теста берем подошедшую опару. В эмалированную посуду высыпаем большую часть оставшуюся от 1кг. муки, вливаем, помешивая, оставшиеся 800 г. воды, вливаем опару, тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпая оставшуюся муку, добавляем до получения консистенции густой сметаны. Может быть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. Посуду с тестом утепляем, ставим на 7 часов.

Весь процесс приготовления теста занимает 12-13 часов, поэтому следует рассчитывать время выпечки хлеба.

После выстаивания и вскисания теста добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложек нерафинированного без каких-либо добавок натурального растительного масла (оливкового, первого холодного отжима, нерафинированного), месим до состояния крутого теста для выпечки просфор, или мягкого теста для выпечки хлеба. Ставим в тепло на 40-60 мин. для подъема. После тесто формируем в противень или специальную форму, и оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Соль не рекомендуется добавлять, а можно добавить тмин, кориандр, изюм.

Хлеб на хмелевой закваске (монастырский рецепт)

1. Приготовление закваски
1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1. 3. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.
1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).

2. Количество компонентов.
Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо:
воды 1 стакан (0,2 литра);
на каждый стакан воды требуется: муки 3 стакана (400-450 гр.);
соли 1 чайная ложка;
сахара 1 стол. ложка; масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка; хлопья пшеничные
1-2 полных стол. ложки; дрожжи 1 стол. ложка (или закваска).

3. Приготовление опары.
3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или закваски и 1 стакан муки.
3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.

4. Замес теста.
4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.
4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.
4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.

5. Режим выпечки.
5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут.


Читайте также на эту тему:
Блины на домашней закваске *****
Фотогалерея домашнего хлеба *****
Домашние хмелевые дрожжи ****
Термофильные дрожжи ****
Печенье из овсяного толокна и хлеб на квасах ***
Осенняя выпечка ***
Домашний хлеб с крапивой, снытью, одуванчиками ***
Ручные мельницы для помола зерна дома ***
Качество муки ***
Мука. Виды, сорта муки ***

Рецепт лепешек по-итальянски.
Продукты: 500 г муки, 30 г маргарина или сливочного масла, половина чайной ложки соли, чайная ложка сахара, пара чайных ложек сухих дрожжей (легко заменяются домашней закваской) и 300 мл воды.
Замесить тесто (можно в хлебопечке), дать ему подойти, разделать на примерно 12 лепешек толщиной около 1-1,5 см, положить на противень, смазанный маслом. Дать расстояться. В это время раздавить 1-2 зубчика чеснока, смешать с 6 столовыми ложками оливкового масла, смазать лепешки этим составом сверху, и погуще. Сверху посыпать мелко порубленным розмарином.

Выпечь 15-20 минут в средне нагретой духовке. Аромат и вкус - как не из нашей жизни, как в Италии.
20 ноября 2010 17:54 dona

Лепёшки на днях пекли, очень вкусные получились, правда, за неимением розмарина добавили наш чабрец.
25 ноября 2010 16:13 кельт

А нам что-то не очень понравились. Точнее, сами лепёшки вкусные (у нас и розмарин даже есть), но вот запах чеснока, пока они пекутся, просто "убойный"! Повторить такой подвиг не решусь. :-)
25 ноября 2010 17:38 dona

Надо же, а у нас в русской печи всё нормально, никакого запаха не было, я даже чеснока положила раза в 2 больше, чем по рецепту, т.к. очень его любим, растёрла с маслом оливковым и намазала лепёшки. Некоторые, правда, были с грибами, а некоторые просто с кунжутом, с чесноком была половина только.
25 ноября 2010 21:42 кельт

На днях сделала закваску на хмелю, сегодня уже хлеб на ней пекли, лежит остывает :) Поднимается отлично (пока я её поднимала 4 раза, специально начинала с 2 сл. ложек, чтобы получился нужный объём после добавлений воды и муки).
25 ноября 2010 21:47 кельт

Я сегодня собираюсь закваску новую делать, старая что-то перестала поднимать, может из-за того что однажды пекли на масле, и кусок теста с маслом оставили, кажется после этого новые хлеба больше не поднимаются. Хочу на новой домашней муке сделать, и тоже на хмелю.
26 ноября 2010 10:11 dona

Сделала по рецепту дрожжи на изюме, очень понравилось. Добавили в тесто ещё молока и подсолнечного масла немного + соль. Сделали несколько пирожков с яблоками. Запах потрясающий. Я в этом деле новичок, но то что получилось - вкуснятина. Ребёнок сказал: "Подобное я ем впервые!" После употребления такого хлеба чувствуется настоящий прилив сил. Спасибо огромное автору за рецепт. Нюанс, лучше делать из светлых сортов изюма. Мы сделали из чёрного, жидкость получилась синевато-розоватая, из-за этого хлеб был не очень былым, но вкус компенсировал этот небольшой минус с лихвой.
22 ноября 2011 01:10 Lada

На изюме мне тоже очень нравится вариант, помимо самой "дрожжевости" ещё и аромат остаётся очень приятный, для белой выпечки очень хорошо подходит.
Чёрный изюм выпечку да, синеватой делает. :-) Для себя ерунда, а на праздничный стол гостям лучше делать на светлом. :-)
22 ноября 2011 10:00 dona

Серия сообщений "Хлеб":
Часть 1 - Рецепты хлеба и заквасок
Часть 2 - О дрожжах и заквасках
...
Часть 18 - Горчичный хлеб
Часть 19 - Что такое закваска?
Часть 20 - Некислый хлеб на хмелевой закваске
Часть 21 - Простой домашний хлеб на закваске.
Часть 22 - Хлеб подовый на закваске от Маши + ВИДЕО
...
Часть 48 - Закваска хмелевая
Часть 49 - хлеб своими руками (мастер-класс)
Часть 50 - Азербайджанский хлеб тендир чёрек