КУЛЕБЯКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например: слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх — более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.

Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом.

Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф.

Выпекается кулебяка в течение 35—45 минут. Если вовремя выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова.

Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.

На 1 кг муки —13/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 100—125 г масла, 4—5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 чайную ложку соли.

НАЧИНКИ
(для теста, приготовленного из 1 кг муки)

НАЧИНКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Пропустить через мясорубку сырое мясо, прожарить его на сковороде с маслом и снова пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
Мясную начинку можно сделать также из вареной говядины; нарезать ее маленькими кусочками, пропустить через мясорубку или изрубить на доске. На сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук, смешать его с мясом и снова прожарить в течение 3—4 минут. После этого соединить мясо с рублеными яйцами, добавив соль, перец, укроп, 1—2 ст. ложки масла, а если фарш недостаточно сочен — 1—2 ст. ложки бульона.
На 800 г мяса (мякоти)—2—3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1—2 шт. репчатого лука.

НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА (печенка, легкое, сердце)

Ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить. Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка прожарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, укроп или зелень петрушки и все смешать.
На 1 кг ливера — 2—3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 шт. репчатого лука.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ПЕЧЕНКОЙ

Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок и желчных протоков, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками и прожарить на масле вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изрубить, посолить, посыпать перцем, смешать с рассыпчатой гречневой кашей и рублеными вареными яйцами.
На 300 г печенки — 1 стакан гречневой крупы, 2— ст. ложки масла, 3 яйца, 1—2 шт. репчатого лука.

НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ

Рыбу (щуку, судака, сома или карпа) очистить от чешуи, удалить внутренности и промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, нарезать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать. В эту начинку можно положить рубленые яйца.
На 750 г рыбы (или 500 г рыбного филе)—2 ст. ложки масла, 1—2 шт. репчатого лука.

НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ И РИСА
Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и прожарить в масле (1— 1 1/2 ст. ложки). Затем смешать с вареным рисом, прибавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу соль и перец.
Рыбу для начинки можно взять и вареную, нарезать ее кусочками и смешать с рисом.
В фарш по желанию можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.
На 300 г рыбного филе — 3/4 стакана риса, 2—3 ст. ложки масла.

НАЧИНКА ИЗ ВЯЗИГИ

Вязигу замочить в холодной воде на 2—3 часа, после этого промыть, залить свежей водой и поставить варить на 3—3 1/2 часа. Сваренную до мягкости вязигу откинуть на решето, потом пропустить через мясорубку или изрубить ножом, прибавить соль, перец, растопленное сливочное масло, мелко нарезанные крутые яйца и зелень петрушки или укропа и все это перемешать. В эту начинку можно добавить вареный рис, мелко нарезанную вареную рыбу и лук, поджаренный на масле.
На 100 г вязиги — 2—3 ст. ложки масла, 3—4 яйца.

НАЧИНКА ИЗ РИСА С ЯЙЦАМИ

Промыть в теплой воде рис, сварить в подсоленной кипящей воде (10—12 стаканов), после варки откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Сваренный рис положить в миску, прибавить рубленые крутые яйца, масло, соль, укроп и перемешать.
На 1 1/4 стакана риса — 3—4 яйца, 2—3 ст. ложки масла.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать ее с рублеными яйцами и маслом. Вместо яиц можно положить поджаренный лук и 50 г сваренных и мелко нарубленных сушеных грибов.
На 2 стакана гречневой крупы —3—4 яйца, 2—3 ст. ложки сливочного или топленого масла.

НАЧИНКА ИЗ СВЕЖИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ

Очищенные, промытые белые грибы сварить, после чего нарезать ломтиками и прожарить с маслом на сковороде.
Затем добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и, прикрыв крышкой, тушить 10— 15 минут. После этого добавить мелко нарезанной зелени петрушки или укроп и охладить.
На 1 кг грибов — 1—2 ст. ложки масла, 1 шт. репчатого лука, 1/4 стакана сметаны.

НАЧИНКА ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ

Соленые грибы промыть. Если на вкус ощущается излишняя острота, то грибы следует замочить в течение 1—2 часов в холодной воде, а затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. После этого грибы мелко изрубить и прожарить с маслом. Отдельно поджарить мелко нарубленный лук и смешать с грибами, добавив немного перца.
На 1 кг соленых грибов — 2—3 ст. ложки топленого или растительного масла, 1—2 шт. репчатого лука.

НАЧИНКА ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ С РИСОМ

Сваренные сушеные грибы мелко изрубить, положить в грибы поджаренный мелко нарубленный лук, перемешать и прожарить в течение 2—3 минут. После этого грибы смешать с вареным рисом, добавив соль и перец.
На 50 г сушеных грибов — 1 стакан риса, 1—2 шт. репчатого лука, 2—3 ст. ложки сливочного или растительного масла.

НАЧИНКА ИЗ САГО
Промыть саго в холодной воде, опустить в подсоленный кипяток (10—12 стаканов) и, помешивая, варить 20—25 минут, пока саго не сделается прозрачным. Вареное саго откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде. Когда саго обсохнет, сложить его в миску, прибавить растопленное масло, рубленые яйца соль, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и все это перемешать.
На 1 стакан саго-2 яйца, 2-3 ст. ложки масла.

http://desert-man.org.ua/post473203911/