Tарт «Карамельный шар»

Когда я увидела на одном из своих любимых сайтов «Paris Patisseries» этот, поистине, шедевр кондитерского искусства от кондитерского дома Hugo & Victor, под названием Hugues Pouget & The Hugo Caramel, моя реакция была не однозначной. В начале мне показалось это комичным. Я закрыла вкладку, но не забыла. Где-то глубоко в сознании остался этот карамельный шар. Через несколько дней, поддавшись неведомой силе влечения, я вновь открыла сайт с изображением этого десерта. И поняла – пропала.

И еще толком не отдавая себе отчета в том, что делаю, начала думать над реализацией. Оригинального рецепта нет, из объяснений с сайта стало понятно: оболочка – молочный шоколад, внутри – карамельный мусс, украшение орехами «макадамия» и все на бисквитной подушке.

Я решила идти дальше, и тот рецепт, который вы сейчас увидите – плод моих трудов, основанных на том, чему я уже научилась у Пьера Эрме, Луки Монтерсино, Гастона Ленотра.  Опыта  у меня, конечно, еще очень мало, но я экспериментировала, пробовала, представляла – и у меня все получилось. К тому же, я решила пойти немного дальше Hugo и основу сделала из песочной тарталетки, с запеченным в ней нежнейшим карамельным кремом. Карамель на карамели в шоколадном куполе.

И н г р е д и е н т ы:

Сладкое песочное тесто:
140 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками
100 г сахарной пудры
щепотка соли
1 яйцо, слегка взбитое
230 г муки
20 г кукурузной муки

Карамельная начинка:
50 г сахарной пудры
275 мл сливок
1 яйцо
2 яичных желтка

Шоколадный шар:
200 г молочного шоколада (на 1 шоколадный шар)

Карамельно-шоколадный мусс:
96 мл сливок (33%)
36 г сахара
36 мл сливок (33%) – довести до кипения
36 г шоколада (с содержанием не менее 65% какао)
23 г сливочного масла

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

Сложите масло и сахарную пудру в миску и слегка взбейте. Добавить соль и чуть взбитое яйцо. Взбивайте все вместе до гладкой массы. Просейте поверх полученной массы оба вида муки. И быстро замесите тесто, особо не усердствуя.

Сформируйте шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 1 час. Из этого количества ингредиентов получается 500 г теста. Если за один раз вы не собираетесь использовать все – оно может быть заморожено на срок до 2 месяцев.

Шоколадный шар:

Я специально указала количество ингредиентов лишь на один шар. Это примерное количество шоколада на 1 изделие, но все зависит от размера вашей формы. Мне не удалось найти ровную, круглую силиконовую форму и я использовала свою «с лепестками» и на мой взгляд, так даже интереснее смотрится.

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволоновой печи.

Распределите половину шоколада по двум формочкам. Очень аккуратно размажьте все по поверхности, как можно более ровным слоем. Если у вас так же форма с узором, то не страшно, если он будет немного проступать, т.к. мы еще будем покрывать второй раз. Обязательно оставьте где-то 1 ст. л. шоколада. Или, когда будете топить в первый раз – пару долек. Это для основы.

Уберите в холодильник на 30 минут.

Вновь достаньте форму. Если оставшийся шоколад немного загустел – снова чуть его растопите, поместив вашу мисочку в горячую воду (следите, чтобы вода не попала в шоколад). И аккуратно все распределите вторым слоем, стараясь закрывать на этот раз все просветы и делать края (самый верх) как можно более ровными, чтобы в последствии их можно было соединить.

Уберите в холодильник на 1 час, шоколад должен очень хорошо застыть. Или на 30 минут в морозильную камеру.

Вновь достаньте форму. Потяните за силикон со всех сторон по-очереди. Так шоколад отойдет от стенок. Слегка надавите снизу и, вывернув форму, достаньте шоколадный стаканчик.

Уберите до использования в холодильник.

Карамельная начинка:

В одной кастрюльке доведите сливки почти до кипения и отставьте в сторону.

Во вторую кастрюльку, желательно с толстым дном, высыпьте сахарную пудру.

Ни чем не мешая, дайте ей раствориться и приобрести янтарный окрас. Можно иногда время от времени чуть потряхивать кастрюлю, чтобы сахар равномернее распределился.

Снимите с огня и очень аккуратно влейте горячие сливки. Они будут шипеть и подниматься, следите, чтобы не убежали. Хорошо все перемешайте.

Дайте сливочной карамели остыть и добавьте яйцо с желтками, тщательно перемешайте венчиком. Затем уберите в холодильник на 1-2 часа.

Работа с песочным тестом:

Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой поверхности, толщиной около 2 мм. Вырежьте формой нужное количество и уложите в вашу формочку, формируя бортики. Я выпекала в кольцах для пирожных.

Уберите в холодильник на 1-2 часа.

Разогрейте духовку до 180С.

Достаньте ваши формочки с тестом и хорошо его наколите. Сверху постелите пергаментную бумагу и положите груз. Чтобы бумага лучше легла – хорошо скомкайте ее, так она станет мягче.

Выпекайте 7 минут. Затем снимите бумагу с грузом и выпекайте еще 4 минуты или до слегка золотистого цвета.

Дайте тарталеткам остыть и достаньте из формы.

Разогрейте духовку до 130С.

На остывшую песочную основу вылейте карамельный крем.

И запекайте в духовке с чуть приоткрытой дверцей (или с режимом «обдува») в течение 30-40 минут.

Дайте полностью остыть, затем уберите в холодильник до использования.

Шоколадный диск:

Растопите оставшийся шоколад.

На пергаментной бумаге нарисуйте круг, равный диаметру вашей тарталетки. Переверните лист.

По полученному трафарету распределите шоколад.

Накройте сверху вторым таким же листом пергамента, чтобы шоколадный диск не деформировался в процессе застывания. И уберите в холодильник на 30 минут.

Снимите верхний лист и отсоедините от нижнего. Затем аккуратно положите диск поверх тарталетки.

Уберите в холодильник.

Шоколадный мусс:

В кастрюльку высыпьте сахар и растопите до цвета золотистой карамели. Залейте горячими сливками (36 мл) и перемешайте. Снимите с огня, добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло. Размешайте до растворения. Затем высыпьте шоколад.

Подождите 30 секунд и размешайте. Дайте полностью остыть.

Взбейте сливки (96 мл) до мягких форм пик.

Уберите в холодильник.

Когда карамель остынет, аккуратно смешайте ее со сливками.

Сборка:

Достаньте вашу тарталетку с шоколадным диском. В центр капните немного растопленного шоколада, чтобы он скрепил основу и сферу. Поставьте на нее первый шоколадный купол.

Из кулинарного мешка (или просто ложкой) выложите шоколадно-карамельный мусс, почти до краев.

Соединить купол можно двумя способами:

1. Чуть подтопить огнем (спичкой) края одной из полусфер и сразу же поставить поверх них второй купол.

2. Аккуратно смазать края тонким слоем растопленного шоколада и он уже скрепит две части одной формы.

Мне особенно нравится рисунок. Даже чем-то напоминает яйцо Фаберже.

Что касается того, как же его есть.

Можно аккуратно снять верхнюю крышечку, мусс съесть ложкой.

Или сделать отверстие в шоколаде, подтопив его огнем. Это будет и красивым жестом, и неожиданным – т.к. внутри оказывается нежный сюрприз.

У меня так же была идея в мусс добавить желатин, залить до краев шоколадных стаканчиков и заморозить, затем соединить. Но от этой идеи отказалась – это получился бы очень тяжелый десерт, который совершенно не удобно было бы есть.

И основа: благодаря тому, что мы запекаем карамель на низкой температуре и с обдувом, она получается нежной и воздушной, о чем свидетельствует легкая пористая структура, чем-то напоминая крем-брюле.

И даже если у вас нет силиконовых сфер, в которые можно было бы залить шоколад – это не повод отказывать себе в этом карамельном удовольствии. Вы можете сделать высоту бортиков тарта – чуть выше, и залить мусс поверх остывшей запеченной начинки.

Или – заморозив на сутки мусс, он станет более плотной формы, сформируйте при помощи двух столовых ложек красивые овалы и выложите поверх тарта

Источник