КАПУСТА ДОХОДИТ НЕ ОТ КИПЯТКА, А ОТ СУТОК В ХОЛОДЕ — ПОСЛЕ НЕГО ОНА ХРУСТИТ
Тепло тут не помощник: в тепле капуста закисает, а не маринуется.
Теперь я заливаю капусту горячим маринадом, два часа даю ей остыть на столе и убираю кастрюлю в холод на сутки, а к ужину достаю готовую закуску. Сутки в холоде — и кусок промариновался насквозь, до самой середины.
Через сутки капуста меняет и цвет, и вкус: она становится розовой от свёклы, хрустит на зубах и держит маринад внутри. Понравилось ещё и то, что такая банка занимает в холодильнике мало места и не требует стерилизации.
Выход — банка 1,5 литра, примерно 6 порций закуски.
Ингредиенты:
- капуста белокочанная — 1 кг
- морковь — 1 крупная
- свёкла — 1 небольшая
- чеснок — 3 зубчика
- вода — 500 мл
- сахар — 3 ст. л.
- соль — 1,5 ст. л.
- уксус 9% — 100 мл
- масло растительное — 100 мл
- перец горошком — 5 шт.
- лавровый лист — 2 шт.
Капусту режу крупными квадратами примерно три на три сантиметра. Тонко шинковать её сюда не нужно: в горячем маринаде тонкая соломка размягчается за пару часов и теряет хруст. Морковь режу кружками, свёклу — тонкими ломтиками, чеснок — пластинами.
Овощи складываю в чистую сухую банку слоями, пересыпая свёклой и чесноком. Утрамбовывать сильно не надо, но и воздуха между кусками оставлять не стоит: складываю плотно, до самого верха, оставив два сантиметра до края.
Теперь маринад. В кастрюлю наливаю воду, добавляю сахар, соль, перец горошком и лавр и довожу до кипения, помешивая, чтобы крупинки разошлись. Кипячу ровно минуту, снимаю с огня и только потом вливаю уксус и масло. Если добавить уксус в кипящий маринад и проварить, он улетучится вместе с паром, и капуста выйдет пресной.
Горячим маринадом заливаю капусту в банке до самого верха. Банка при этом должна стоять на столе, а не на холодном камне, иначе стекло может треснуть. Накрываю крышкой и оставляю на столе на два часа, пока маринад не станет тёплым.
Потом убираю банку в холодильник ровно на сутки. Через сутки проверяю: капуста стала розовой по краям и до середины, маринад в банке прозрачный, а кусок на вилке хрустит и брызгает соком. Если капуста ещё бледная и мягкая, оставляю её в холоде ещё на день.
Главная ошибка — держать банку в тепле дольше двух часов. В тепле капуста быстро закисает и становится скользкой, а через сутки уже пахнет квашением, а не маринадом. Второе — экономить на соли: слабый рассол не держит хруст.
Из банки достаю капусту чистой ложкой, отжимаю слегка и поливаю маслом из маринада. Подаю к варёной картошке или просто с чёрным хлебом, а храню в холоде до недели, каждый раз закрывая крышкой.
,
https://psv4.vkuserphoto.ru/s/v1/d2/6jgiDmN3Fr-g2P.../Betangled_Shawlette_en_ru.pdf
