НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ, КУЛЕБЯК, ВАТРУШЕК И ДРУГИХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки и другие мучные изделия готовят с разнообразными начинками (в пирогах начинки меньше, чем теста, а в кулебяках масса начинка превосходит массу теста – в этом их различие).
Выход начинки в приведенных рецептах колеблется от 220 до 350 г. Это позволяет любую начинку использовать для десяти печеных или жареных пирожков весом по 70—80 г.
Для рецептов пирогов и кулебяк рассчитанные здесь порции фаршей удваиваются, а иногда и утраиваются.
Начинки являются, как правило, скоропортящимися заготовками, поэтому их нужно готовить в тот день, когда они используются в изделия.
Начинки должны быть вкусными и сочными. Вкус начинки зависит не только от выбора продуктов, но и в значительой степени от способа ее приготовления.
Так, мясо и рыба в жареном виде вкуснее чем в вареном. Пережаренный и недожаренный лук неприятен на вкус, а лук, поджаренный до золотистого цвета, имеет сильный и приятный аромат. Сырая мука, добавленная в начинку, делает ее невкусной, а мука, предварительно поджаренная в жире, приобретает приятный вкус, напоминающий вкус каленых орехов.
Читать далее...
