"Macarons с соленой карамелью"

Воскресенье, 03 Июня 2012 г. 17:39 + в цитатник

Цитата сообщения Sofa54

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

"Macarons с соленой карамелью"

Ингредиенты для "Macarons с соленой карамелью"

Мука миндальная — 150 г
Сахарная пудра (150+150) — 300 г
Белок яичный (55 грамм + 55 грамм) — 110 г
Вода — 37 г
Кофе растворимый — 1/2 ч. л.

Рецепт "Macarons с соленой карамелью"

Пока все с напряжением ожидают результаты очередного конкурса)), буду вас развлекать своей писаниной. А почитать в этот раз будет что! Сто потОв с меня сошло, пока все расписала до мельчайших подробностей.
Прежде всего объясню, почему слово macarons я пишу по французски. Мое мнение, что писать «макаруны», как зачастую можно встретить в рунете, не совсем правильно, ближе всего к французскому произношению – «макарон», но если я напишу в заглавии «Макарон с соленой карамелью», то многие подумают, что с головой и с русским языком у меня не все в порядке, поэтому я буду писать macarons.

Для начала несколько терминов, которые вам могут встретиться не только в моем рецепте, но и в других, если вдруг тема macarons окажется вам близка и вы начнете искать другие рецепты этог печенья. А их огромное множество, есть даже с несладкой начинкой – с беконом, например.

Макаронаж – вмешивание меренги в миндальную смесь. От того, насколько правильно вы произведете макаронаж, зависит внешний вид изделий. При плохо вымешанном тесте, у отсаженных вами macarons на поверхности останутся «хвостики», а этого быть не должно, поверхность готовых печений должна быть гладкой и блестящей.
Состаренные белки – белки, которые предварительно стоят при комнатной температуре в закрытой емкости от 1 дня до 10 суток. За время вынужденного простоя белки становятся жидкими, структура их разрушается, при взбивании белки становятся более объемными, но менее устойчивыми. Сразу предупреждаю ваши вопросы – белки не испортятся, пугающего запах не будет! В холодильнике белки хранятся до 40 суток. Скажу вам больше - у меня однажды стояли 2 месяца, но это крайний случай.
Миндальная мука. Очень важный ингредиент, если не самый важный. От того, насколько мелко произведен помол, зависит внешний вид macarons. Если у вас есть возможность, купите готовую муку. Если такой возможности нет, приготовьте сами. Миндаль залить кипятком на 5-7 минут, затем очистить от шкурки. Она очень легко снимается. Оставить на ночь, в теплом месте, чтобы миндаль подсох, затем малыми партиями смолоть в муку на кофемолке. Осторожно! Молоть каждую партию буквально по 5 секунд, иначе миндальные зерна начинают нагреваться и выделять миндальное масло. В этом случае получится отличная миндальная паста, но никак не мука. Просеять получившуюся муку и крупные частички снова перемолоть. Так делать до тех пор, пока весь миндаль не превратится в рассыпчатую миндальную муку. Можно крупные несмолотые кусочки оставить для других видов десертов и выпечки. Очень долго я описывала этот процесс, на самом деле, все происходит гораздо быстрее.
Итальянская меренга – белки, взбитые с горячим сиропом.

Итак, поехали! Приготовление macarons следует начинать с карамели. Ее желательно приготовить с вечера. За ночь карамель хорошо застынет и красиво ляжет на готовые macarons. Подробно об этом я написала в этом рецепте http://www.povarenok.ru/recipes/show/65426/
Маленький нюанс – Пьер Эрме добавляет в готовую охлажденную карамель 290 г размягченного сливочного масла. Один раз я попробовала так сделать. Мне не понравилось. Крем стал слишком жирным, ложился неровно, после застывания был слишком плотный. Больше я в карамель масло не добавляла. А вы смотрите сами.
Не меньше, чем за сутки, а лучше за трое суток (см. список терминов в начале рецепта) до часа «Х» достать яйца из холодильника, разделить на белки и желтки, отмерить необходимое количество белков и оставить при комнатной температуре в сосуде с крышкой. Если готовые состаренные белки дожидались своего часа в холодильнике, их тоже надо достать и оставить на сутки при комнатной температуре для сугреву. Если нет готовой миндальной муки, приготовить.

В день приготовления возьмите противень с ровным дном, застелите пергаментом. Можно воспользоваться силиконовым ковриком. Приготовьте кулинарный шприц, а лучше два. Один нам понадобится для отсаживания безе (с ровной круглой насадкой), второй для отсаживания начинки. Начинку можно отсадить и при помощи пакета с отрезанным кончиком.
На пергаменте с обратной стороны нарисуйте окружности диаметром 3-4 см. Можно еще сделать так – найдите стакан с подходящим диаметром и, окуная его в сахарную пудру, прижимайте его к пергаменту, слегка стукнув. Пудра осыпется в виде кругов нужного диаметра. Но такой способ подходит тем, кто уже набил руку на отсаживании безе и меренг. Новичкам все же лучше заняться черчением.)))

Миндальную муку (150 грамм) и сахарную пудру (150 грамм) просеять вместе не менее трех раз.

То есть, сначала вы просеиваете муку, потом сверху пудру, затем эту смесь снова высыпаете в сито и опять просеиваете. И так 3-4 раза. Не перемешивать!

К смеси добавить первую партию белков (55 грамм), заранее смешанных с растворимым кофе. Не перемешивать! Важно сохранить воздух внутри смеси муки и пудры.

Далее фото нет, простите. К сожалению, невозможно одновременно взбивать безе, следить, перемешивая, за температурой в сиропе и фотографировать. Могу только посоветовать приготовить все, что показано на фото, в шаговой доступности - включенный миксер, белки (55 грамм) в посуде для взбивания и сироп с термометром.

На плите доведите до кипения 37 грамм воды со 150 граммами сахара. Нагревайте, пока смесь не достигнет 118 градусов. В некоторых источниках читала – до 110 градусов (обязательно еще и так попробую). Параллельно начинайте взбивать вторую партию белков (55 грамм). Желательно на этом этапе иметь под рукой помощника, одному человеку здесь справиться сложно. Если, конечно, у вас нет стационарного миксера, который взбивает без вашего участия. Вот в этом месте у меня поначалу всегда был прокол. Во-первых, у меня не было термометра и визуально определить, нагрелся ли сироп до нужной температуры, я не могла. Во-вторых, я слишком рано начинала взбивать белки. К тому моменту, когда к ним нужно было добавлять горячий сироп, они уже были перевзбиты. В результате, раз 6 подряд одна и та же картина – на macarons упрямо красовались хвостики, а само тесто было слишком густым, с неровной, бугристой и матовой поверхностью. В конце концов я сдалась и купила кулинарный термометр, чего и вам советую. Но мы отвлеклись на самом важном месте. Итак, когда вы увидите, что температура сиропа приближается к 118 градусам, а точнее, на отметке 113-115 градусов начинайте взбивать белки до пышной, мягкой пены. Если вдруг вы увидели, что белки готовы, а сироп еще не нагрелся до нужной температуры, прекращайте взбивать. Учтите одну особенность - сначала сироп набирает температуру медленно, но после 116 градусов очень быстро. Важно вовремя снять его с огня и, постепенно, тоненькой струйкой, начинайте вливать сироп в белки, продолжая взбивать. Скорость не меняйте! Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей, густой и гладкой. Когда вы поднимите венчик — на его кончике должен остаться клювик из белков, который наклонится вниз. А «носик» белков в миске не должен стоять ровно, а должен «упасть». При всем при этом, если вы перевернете вашу миску с белками вверх ногами и поднимете над головой, ничего не должно испортить вашу прическу.)) Если у вас нет градусника, можно попробовать сделать так - смешать сахарную пудру с водой в кастрюльке, нагревать, постоянно помешивая, чтобы пудра растворилась. Довести сироп до кипения и держать на огне еще минуту. Главное — сахарный сироп не должен поменять цвет на карамельный, он из мутного должен стать прозрачным. Но честно признаюсь, ничего хорошего по этой технологии у меня не вышло. Надеюсь, вам повезет.

Добавьте взбитые с сиропом белки к первой, сухой смеси с кофе.

Вращая миску по кругу, начинаем вымешивать белки, всегда в одном направлении, против часовой стрелки. Это и есть тот самый макаронаж. Вымешиваем до тех пор, пока масса не станет однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то капли теста, которые будут падать вниз, должны медленно растекаться, а не держать форму, иначе на готовых изделиях будут те самые пресловутые хвостики.

Мешок кулинарного шприца закрутить у основания и втолкнуть внутрь насадки. Поскольку тесто довольно жидкое, то, пока вы будете наполнять шприц, тесто начнет вытекать через отверстие, для этого мы и перекрываем ему выход.

Чтобы было удобнее наполнять, мешок поставьте в стакан. Потом просто достаточно выдернуть закрученную часть из насадки и начинать отсаживать macarons.

Мешок держать строго вертикально к поверхности! Иначе не получится идеально ровный круг. Повторюсь, кружки должны быть диаметром 3-4 см.
Оставьте их подсыхать при комнатной температуре от 1 до 24 часов. Почему такой разброс во времени? Зависит от многих факторов – от того, насколько правильно приготовлено тесто, наличию в нем избыточной влаги в результате неточного взвешивания продуктов (вот почему даже лишняя капля может сыграть отрицательную роль!), повышенной влажности в помещении, где будут сохнуть macarons…и т.д., и т.п. Капризные они, что и говорить! На белках должна образоваться плотная, ощутимая корочка, если вы коснетесь их пальцем. Это очень важный момент! Если не выдержать этот временной промежуток, macarons при выпечке потрескаются и на них не сможет образоваться красивая юбочка – фирменный знак хороших macarons.

Нагрейте духовку до 175С. Выпекайте печенье ровно 12 минут. Во время приготовления 2 раза (на 8-й и 10-й минуте) очень быстро откройте и закройте дверцу духовки, старясь не стучать. Это нужно для того, чтобы немного снизить температуру во избежание пересыхания печенья. Здесь тоже есть нюансы. У кого духовка газовая, сожалею - этот рецепт не для вас - ввиду неравномерного ее нагрева. С температурой тоже не все так уж однозначно. Все духовки дают разный жар. Посмотрите на итоговое фото с надкусанной макарошкой. Я его сделала специально, чтобы вы могли увидеть мою ошибку, которую пока так и не смогла исправить – воздушный пузырь под крышечкой. Это неправильно выставленная температура в моей духовке. Ну что ж, нет предела совершенству! Будем искать! Нужную температуру, я имею ввиду. Точнее, будем ее снижать – эти macarons немного пересохли. Готовность macarons проверить просто – приоткройте дверцу духовки и попробуйте легонько приподнять крышечку ближайшего безе. Если она отходит от юбочки, значит печенья еще сырые, если держится плотно, пора доставать. Каждый раз меня завораживает процесс формирования юбочки на macarons. Это настоящее волшебство! Вот еще минуту назад в духовке были плоские лепешечки и вдруг эти лепешки начинают приподниматься и из-под них появляется кокетливая ажурная юбочка. Если у вас произойдет это удивительное явление, испытаете щенячий восторг – вы победили эти капризные macarons! Поздравляю! Пол дела сделано.
Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность. Дайте полностью остыть. Снимите их с бумаги. Правильно приготовленные и выпеченные macarons должны легко отходить от пергамента. Если безе не отходит от пергамента или коврика – вы их недопекли. Посмотрите на фото – вот так должна выглядеть обратная сторона – плоская и ровная.

Сборка:
Остывшее печенье распределите по размеру и выложите заготовки парами, одну заготовку из пары переверните. На перевернутую заготовку выдавите из кулинарного шприца соленую карамель.

Накройте второй половинкой. Уберите в холодильник, как минимум на 24 часа. Со временем, они становятся только вкуснее, поэтому только приготовленное миндальное печенье-пирожное никогда не едят — половинки будут жесткими и при надкусывании весь крем растечется. Им надо дать время «дойти до кондиции» и тогда получится именно то, за что их так любят: хрустящая корочка, нежная серединка и тающая начинка.

Рубрики:

выпечка