В основном попытка сварить рис для суши из "любого" или из "какого-нибудь" риса обречена на неудачу. В наше время в продаже имеется такое количество сортов риса, что даже глаза разбегаются, зато теперь стало очень важным сделать правильный выбор риса для плова и не менее правильный выбор риса для приготовления суши, сашими и роллов. 

Рис бывает длинно-,средне-, а так же круглозернистым. Если в первых двух видах риса крахмала мало и его "липкость" невелика, то круглозернистый рис имеет максимальное содержание крахмала, и как раз за счет способности к слипанию сваренных рисинок данный рис оптимально подходит для приготовления риса для суши, роллов и сашими.

Вы можете использовать даже рис для суши неизвестного сорта, который был выращен на территории в России. Округлая форма рисового зерна длиной примерно 4-5 миллиметров поможет вам определить правильный сорт, тем не менее, всё равно необходима будет пробная варка для определения способности рисинок к склеиваию. А вот такие сорта риса, как "Коси-Хигари", или "Сушики" гарантированно подходят для блюд традиционной японской и китайской кухонь. Совет: лучшим вариантом будет найти суши-меши, рис для приготовления суши. 

Необходимо обязательно тщательно промыть рис. Промывать рис для суши и роллов необходимо холодной водой и делать это стоит достаточно долго. Количество промываний дать невозможно, это зависит как от сорта риса, так и от его загрязненности. Но основная задача процедуры, не просто добиться чистоты риса, а удалить крахмальную пыль, которая покрывает рис, а после промываний вода, в которую погружен рис, должна стать практически прозрачной. В основном для этого приходится примерно 10 раз сменить воду.

Для приготовления риса для суши можно воспользоваться пароваркой практически любой модели. А если же у вас нет пароварки, тогда сварим рис для суши классическим способом. После промывания дать "отдохнуть" рису для роллов около 45 минут, оставив рис полежать без воды. За это время рис для суши набухнет, он вберёт в себя остатки влаги после промывания. Одну чашку риса залить одной с четвертью чашкой воды. Для варки риса для суши используйте эмалированную кастрюлю или посуду из нержавеющей стали, а крышка должна плотно прилегать к кастрюле. Рекомендуем положить в посуду, в которой вы будете варить рис, 1 лист водорослей нори. Поставить кастрюлю на плиту и довести до кипения, однако перед самым закипанием воды лист водоросли удалить из кастрюли. Варить рис на среднем огне в течении 10 минут, после чего укрыть плотно крышку кастрюли полотенцем и подождать еще около 10 минут.

Добавить рисовый уксус в уже сварившийся рис. Но вначале растворите сахар и соль в рисовом уксусе. На столовую ложку уксуса, а это количество необходимо для одной чашки сухого риса весом в 180 граммов, надо взять чайную ложку сахара и половину чайной ложки соли. Лучше всего использовать тростниковый сахар, а соль брать морскую. Вот этим то уксусом с растворенными в нем сахаром и солью полить рис.

Очень тщательно перемешать рис с уксусом.

Оставить рис «для подсушивания. Во время процедуры подсушивания рис полностью должен вобрать в себя уксус.

В деревянных кадках, как на самой верхней фотографии, в былые времена подсушивали рис. Многие знатоки японской кухни и в наше время рекомендуют при добавлении уксуса в суши-меши использовать деревянную тарелку( либо плошку) и деревянную лопатку(либо деревянную ложку) для перемешивания риса.