Голубцы настолько вкусные, что трудно остановиться на одном или даже на двух. Рецептом голубцов поделился пан Василий из удивительного карпатского села Космач. Пан Василий поправлялся после тяжелой операции в больнице и мечтал, что когда он приедет домой, то соберет своих друзей и соседей и в благодарность за то, что они поддержали и помогли ему в тяжелую минуту, приготовит для них голубцы. Он так смачно, с подробностями рассказывал, что я не выдержала и записала рецепт. Вот только пан Василий готовит голубцы в 10-литровом казане. У меня всего 3-х литровая кастрюля и соответственно все ингредиенты я взяла для нее.

Из чего готовить:

Капуста кислая – 1 средний кочан

Рис круглый – 200г

Грибы белые замороженные – 200г

Грибы белые сухие – 25г. Сухие грибы дают особый аромат.  Можно готовить из свежих грибов или только из сухих.

Лук репчатый – 1-2 луковицы – 150г

Морковь – 1-2 шт. – 150г

Фарш свиной – 500г

Масло растительное – 4 ст. ложки + 1/3 стакана

Соль

Перец черный молотый

Копченое сало (подчеревок) – 250г

Приготовление

Отварить рис в подсоленном кипятке 7-10 минут. Дать ему постоять под крышкой 5 минут, потом воду слить.

Сухие грибы залить кипятком на 15 минут.

Откинуть их на дуршлаг и дать воде хорошо стечь. Воду не выливать. Грибы порезать.

Мелко порезать лук и натереть на крупной терке морковь.

Обжарить лук и морковь на 2-х ст. ложках растительного масла.

Отдельно на 2-х ст. ложках растительного масла обжарить грибы – замороженные и сухие.

Соединить все для начинки голубцов: фарш, рис, обжаренные овощи, грибы, соль и перец.

Хорошо перемешать.

Капусту разобрать на листья и срезать с них утолщения. Обычно листья квашенной капусты не требуют дополнительного бланширования для мягкости.

В Карпатах любят заворачивать голубцы кулечком. Из капустного листа свернуть кулек. В середину положить начинку.

Пальцем сверху вдавить капустный лист в месте соединения внутрь.

Потом внутрь заправить верх капустного кулечка.

С сала снять шкурку, а само сало порезать ломтиками.

Дно толстостенной кастрюли (чугунка) выложить верхними листьями с кочана, чтобы голубцы не подгорели. Положить шкурку с сала.

Уложить слой голубцов и сверху положить пару ломтиков сала.

Так выложить все голубцы, перекладывая их салом.

Процедить воду, в которой замачивались грибы и добавить в нее растительное масло. Залить голубцы.

Долить воды, чтобы жидкость показалась сверху. Накрыть голубцы оставшимися капустными листьями, а потом крышкой. Готовить в духовке 3,5 часа начиная со 180 градусов. Через 45 минут уменьшить температуру на 10 градусов: до 170, потом опять через 45 минут – до 160 градусов. Еще дважды через 45 минут до 150 и до 140 градусов. Этим мы создаем эффект охлаждающейся печи. Потому, что такие голубцы готовились в уже вытопленной печи, в которую не подбрасывали дров и которая медленно охлаждалась.

Готовые голубцы при желании можно посыпать слегка красным молотым перцем и порезанной зеленью.

Приятного аппетита!

Немного о Космаче. Старинное высокогорное гуцульское село Космач, овеянное легендами и преданиями, является одним из главных центров культуры и народных ремесел Гуцульщины. Первое письменное упоминание датируется 1412 г., но возникновение поселения относят ко времени Галицко-Волынского княжества.

С Космачем тесно связана судьба предводителя опришков Олексы Довбуша. Отсюда началась его борьба с угнетателями, здесь он сформировал первый повстанческий отряд, и здесь же погиб от руки предателя.

У кое-кого из старых людей до сих пор еще висят на стенах портреты Франца-Иосифа, потому что он был другом Космача. Вот что рассказывают об этом:

— Когда-то космачане отправили к нему делегацию с просьбой снизить им налоги. И они привлекли его своей одеждой — она очень яркая, оранжевые цвета, такая же вышивка, и платки очень яркие, почти красные — в отличие от остальных гуцульских сел. Он заинтересовался их нарядами, начал расспрашивать, что у них там есть, а они похвастались своей свадьбой. Гуцульская свадьба Францу-Иосифу так понравилась, что он Космач вообще освободил от налогов. Так его портрет за это ставили рядом с иконами в домах.

Село известно с 1940-х как столица УПА. В Космаче никогда не было немцев. В 1944 году была даже провозглашена Космацкая республика, которая никому не подчинялась. Космач очень долго не могли советские войска взять. Было много боев.

Космач знаменит мастерами гуцульской вышивки и писанкарьства (росписи пасхальных яиц). В космацких одежде, вышивке, ткачестве, писанке преобладают желто-горячие краски.Космацкие писанки – особенные, их отличают оранжевые цвета и густой геометрический орнамент. Писать их начинают еще за неделю до Пасхи.

Космач – одно с самых наибольших сел по количеству населения и наибольшее село по площади в Украине. В селе семь школ и школа искуств.

Если выйти на гору возле Космача и посмотреть вниз на село, то такое впечатление, что смотришь на подсолнечник, образованный центром села из 32-мя его горными приселками.