Sergej-pozhar  и его замечательная ДОМАШНЯЯ КУХНЯ КАРПАТ 

Интересно, как себя чувствует мясник, втюхавщий вам кусок отруба, который вам вообще не подходит? Как вы в рулетку с ним.., а он вас… И главное, домой вы идете с самым лучшим из того, что у него было! 
Никогда не спрашивай о свежести у продавца! Не задавай вопрос продавцу о том, подойдет ли этот отруб вам! «Да, самое свежее, да это именно то, что нужно» - его задача быстро реализовать всю продукцию, и в первую очередь «уставшую». 

Поэтому потратьте немного времени и разберитесь в мясе – какой отруб как поддаётся обработке. Обязательно нужно понимать, что и при каких температурах будете готовить. Для варки, тушения, жарки, нужен вам кусок мяса, быстро будет готовится или долго. Ведь не может этого знать продавец мяса, да и не должен.
Если жарить быстро – со спины, филейная часть, если варить, тушить – задок, оковалок, кострец, долго тушить – лопатка, ребра, голень, все что с жилками. Для супов и наваристых бульонов лучше всего грудная часть. Это далеко не все хитрости, есть отличия еще говядина ли, телятина, свинина или баранина. 
Мой совет - найдите литературу, картинки, описание, как и что готовить из мясных отрубов, несколько раз перечитайте рецепт, только после добытых знаний собирайтесь в поход за мясом!
Да и мясник, почувствовав вашу компетентность, не отважится вам продать шею индюка за говяжий хвост.

Выбираем для нашего блюда лопатку телячью, если будет баранина – тоже хорошо, подойдет и говяжья. Не смотрите, что там прожилки - они наши помощники в этом блюде. Все эти прожилки нам надо будет растопить, как воск. При длительной тепловой готовке с низкой температурой до 75^оС коллаген растворится и превратится в смазочный материал для волокон. Мясо станет мягким и сочным. 
Как в домашних условиях без специального оборудования (су-вид, к примеру) выдержать температуру? Возьмите две кастрюли разных размеров. В одну, ту что больше, наберите воды, во вторую наше мясо. Я использовал тут гусятницу и гастроёмкость из нержавейки. С этим способом я вас уже знакомил при приготовлении ветчины.

Мясо нарезать на куски 9-10 см на 4-5 см, по два куска на порцию. На раскалённой сковороде мясо обжарить со всех сторон. Жарить по несколько кусков, так чтобы не упала температура сковороды, и мясо не пустило сок. Мясо не жарить долго, просто слегка обжарить и отложить.
На дно ёмкости приготовленной под мясо уложить слой крупно порезанного репчатого лука, кубиком нарезанных кореньев – морковь, пастернак, сельдерей. В кореньях выбор за вами, не принципиально, нравится репа – репу. 
Обжаренное мясо солим, перчим и погружаем сверху на лук и коренья. Никаких жиров и жидкости не добавляем. Кастрюлю, ёмкость плотно закрываем фольгой и ставим на самый маленький огонь. Смотрим за температурой, если выше 75^оС – подлить холодной, воды. Мясо будет готовиться 2,5-3 часа, если телятина, ягнятина, если говядина, баранина тогда будет 4-5 часиков томиться. Мясо всё время держать закрытым фольгой.

Когда вы распечатаете мясо, оно будет плавать в соках от лука, кореньев и собственных.

А все наши плёночки, жилочки, превратятся в желатиновые прокладки, дающие неописуемую нежность мясу.

Мясо готово для дальнейшей обработки.

Сухие грибы, предварительно намочить и отварить, нарезать и добавить к мясу.

Сметану смешать с мукой и развести грибным отваром. 

Заправить этой заправкой. Поставить на огонь и дать покипеть 3 мин на малом огне, до загустения. 

Нарезать зелени петрушки, 2-3 зубчика чеснока и добавить к мясу. Проверить соль перец, если все выдержано выключаем.

Как видите, мясо так приготовленное может подаваться и без грибов, с иным сопровождением, тут главное понять сам приём готовки, а фантазия сама вам подскажет варианты соусов.

Приятного аппетита!

Источник