Вам нравятся суши? Тогда готовьте их сами. Это не так сложно, как кажется, а главное – качество гарантировано. Но запомните одно главное правило: суши – это не просто рисовая каша с рыбой (к сожалению и такие рецепты встречаются). «Суши, услада глазу и истома языку, оказывается к тому же волнительным кулинарным действом, и изведавшие его не скоро забудут.» — я не знаю чьи это слова, но они верны.

Если хотите знать больше – зайдите на сайт http://www.osushi.ru/sushi , а я просто хочу рассказать вам, как начать с простого и постепенно перейти к более сложному – к роллам, и познакомить с основными правилами, которых следует придерживаться, если вы хотите готовить суши и роллы вкусно и качественно.

К искусству приготовления суши готовимся заранее, скупая все необходимые продукты. Теперь это не проблема – в супермаркетах есть целые отделы и витрины, посвященные японскому, все боле популярному, экзотическому блюду. А еще 10 лет назад я привозила сама или просила родственников и знакомых привезти из-за границы нори, васаби, рисовый уксус. И еще, даже японцы согласились с тем, что Европа и Северная Америка не употребляют сырую рыбу (за редким исключением), и не предлагают ее в своих суши-барах. Сейчас есть много хорошей рыбы, которая прошла обработку маринованием, солением, копчением. Вот ее и будем покупать. Если у вас нет навыков очень тонко нарезать рыбу и нет специального ножа для этого, лучше покупайте готовую нарезку форели, тунца, горбуши, судака, лосося и других рыб. Кроме того можно купить и других представителей морской фауны: креветок, мидий, кальмаров и пр. Для суши они очень подходят, только приготовьте их заранее, следуя указаниям на упаковке. Нарезка очень подходит для сашими.

Сашими — одно из наиболее популярных японских блюд (знатоки утверждают, что правильно произносить «сасими», но в России чаше употребляют первый вариант) – это тоненькие до прозрачности ломтики рыбы разных сортов или морепродукты, которые подаются на блюде в аранжировке овощей. Непонятно – что же здесь готовить? Сашими прекрасно отражает саму философию японской кухни, в которой признаком искусства повара является умение составлять интересные комбинации из различных ингредиентов. Японцы стремятся подчеркнуть вкус каждого продукта, подавая его отдельно. Сашими всегда раскладывается на подносе горками по 3, 5 или 7 ломтиков. Это немного, однако, сашими едят не для того, чтобы утолить голод. Это дорогое лакомство, которое следует смаковать. Оно служит своеобразной «увертюрой» к следующим блюдам. Овощным дополнением в сашими служит морковь, дайкон, водоросли, лимон, маринованный имбирь, васаби, цукини (все зависит от сезона). Овощи натираются на мелкой терке и выкладываются маленькими горками. Что касается употребления васаби (японский хрен) и маринованного имбиря, то они у японцев являются профилактическим средством от возможного отравления сырой рыбой, так как обладают явно выраженными антибактериальными свойствами. Сашими из нескольких видов принято выкладывать горками на просторном блюде либо подносе с нечётным количеством ломтиков – три, пять и семь. Едят их палочками. Я свое сашими выложила просто на тарелке. У меня был маринованный имбирь, готовый салат из водорослей и тертая морковь, а еще два вида рыбы и какие-то плоские, уже порезанные, крабовые палочки.

Суши – это горсточка специально приготовленного риса, в которую вдавливают морепродукт или оборачивают тонким ломтиком рыбы. Последнее время русские, да и наши украинцы тоже, любят «обвалять» суши и роллы в икре, или накладывают ее горкой сверху. А че? Это тоже морепродукт.
Немножко остановимся на рисе. Если нет специального риса, можно взять крупнозернистый рис. Рис промываем до прозрачной воды, потом раскладываем тонким слоем и подсушиваем минут 30. Отвариваем рис в слегка подсоленной воде минут 15 под крышкой на несильном огне. Воду даем согласно указаниям на упаковке или 1:2 (варим 20 минут). Уксус (из расчета 6 ст. ложек на 300 г сырого риса) чуть-чуть подогреваем и растворяем в нем 2 ст. ложки (расчет тот же) сахарного песка и щепотку соли. Остудить и осторожными движениями «снизу-вверх» смешать с рисом. Суши делаются руками, смоченными в тэдзу — смесь рисового уксуса пополам с водой, которая наливается в специальную миску и служит для смачивания рук в процессе приготовления суши и ополаскивания их после работы с рисом. Подайте суши, разложив их на тарелке, между ними можно положить ломтики рыбы и морепродукты. Отдельно подаются соевый соус и японский хрен васаби. Если у вас нет специальной посуды – не отчаивайтесь, используйте маленькие чашечки или низкие стаканы и плоские большие тарелки. Я вот тоже никак не обзаведусь хотя бы парой японских тарелок. На этом первый этап можно бы и закончить.

Чтобы приготовить роллы, нам нужна специальная маленькая бамбуковая циновка, листы нори (сухие водоросли), крабовые палочки или рыба, порезанная полосками. Из овощей берут авокадо или свежий огурец, морковь, цукини, сладкий перец. Представляете, сколько вариантов роллов можно сделать только из названных продуктов. А ведь их гораздо больше.
И роллы можно делать разные. Вот только три, чаще всего встречающихся, варианта:
Хосемаки – тонкие ролы,
Футомаки – толстые ролы,
Сякамаки – ролы наизнанку. Эти роллы можно обсыпать кунжутом или икрой.
Процесс закручивания роллов хорошо описан на вышеуказанном сайте. Остановлюсь только на основных этапах.

Положить лист нори, блестящей стороной вниз, на бамбуковую циновку. Смочить руки небольшим количеством тэдзу и взять горстку подготовленного риса. Выложит рис на лист нори и руками разровнять его.
С помощью указательного пальца смазать рис посередине желаемым количеством васаби, двигаясь по направлению от середины к краям.
Вдоль слоя васаби положить полоски рыбы или разрезанные пополам крабовые палочки, овощи. Приподнять один край бамбуковой циновки.
Придерживая циновку и начинку пальцами обеих рук, начать закатывать циновку вместе с листом нори, стараясь надавливать равномерно.

Продолжать формировать рулет, но теперь надавливать сильнее, чтобы уплотнить рис. Если нужно, повторить последний этап. Рис по всей длине рулета должен получиться плотным и ровным.
Очень острым ножом разрезаем ролл пополам, потом каждую половинку на три части. Должно получиться 6 кусочков.

Выкладываем суши и роллы на блюдо в произвольной комбинации вместе с кусочками рыбы, морепродуктами, горками овощей. Отдельно подаем соевый соус.
Приятного аппетита!

Источник: рецепт опубликован мной на http://love-cook.ru/blog/yaposha/1104.html