Цитата сообщения SvetikH Аджика


Аджикой называют острую абхазскую приправу, приготовленную на основе красного перца, чеснока и пряностей.

История

По одной из версий, аджика появилась от уловок среднеазиатских чабанов, которые пасли овец высоко в горах и, давая животным соль, вынуждали тех есть больше травы и быстрее набирать вес. В древности соль была очень дорога, и богатые люди, нанимая чабанов, давали им для этой цели соль, смешанную с перцем, чтобы те не могли использовать ее в пищу. Однако очень быстро чабаны полюбили эту смесь, разнообразив ее пахучими высокогорными травами и чесноком. С тех пор смесь называется апырпыл-джика, что значит перечная соль. Иначе смесь называют аджиктцатца, или соль, перетертая с чем-то, или просто аджика, то есть красная соль.

Состав

Основной состав аджики довольно аскетичен: 70% чеснока, 20% измельченного свежего острого перца, 5% соли и 5% специй. Иногда в состав аджики включают грецкие орехи и свежую кинзу. Состав пряной смеси индивидуален, но чаще всего это: кориандр, чабер, фенугрек (пажитник), иссоп, базилик, укроп, лавровый лист и майоран или универсальная смесь хмели-сунели. Иногда вместо красных перцев используются зеленые, тогда аджика приобретает зеленый или бурый оттенок.

Приготовление

Традиционный способ заключается в протирке вручную между двумя камнями подвяленного перца, чеснока и пряностей до маслоподобного состояния. Для аджики подготавливались сухие и свежие специи, которые добавляли в процессе перетирки, а сам способ переработки позволял забрать максимум ароматических веществ и раскрыть вкус ингредиентов.

Считается, что аджика, приготовленная с помощью блендера, имеет грубый вкус. Растирание на камне позволяет полнее переработать овощные волокна, разрушая их структуру и улучшая сокоотдачу, а медленный процесс органично помогает смешать ароматы чеснока, перца и специй. В это время происходит медленная усиленная экстракция, отчего аджика, сделанная вручную, всегда ароматней и вкусней.

Применение

Аджика может использоваться в качестве концентрированной приправы в супах, похлебках, маринадах, в качестве добавки к готовым смесям специй, овощным салатам, в мариновании и приготовлении мяса. Аджика часто входит в состав ткемали для усиления вкуса и аромата известного соуса.

Несмотря на то, что рецептов аджики довольно много, в ее состав входит ограниченное количество компонентов. Вопреки распространенному мнению, томаты, томатная паста или другой томатный компонент, лук, сахар, морковь, болгарский перец (паприка), растительное масло, уксус, яблоки, хрен и свекла в состав аджики не входят.

Внимание! При изготовлении аджики самостоятельно стоит особое внимание уделить защите рук и слизистых носа и глаз. В большом количестве сок жгучего красного перца может вызвать аллергические реакции и даже ожог. Возможно слезотечение, покраснение век и неприятные ощущения в носу. При работе с перцем обязательно защищайте руки резиновыми перчатками, надевайте защитные очки и маску, закрывающую дыхательные пути. Приготовление следует проводить при интенсивной вентиляции или на открытом воздухе. Аджика очень остра и не рекомендуется тем, у кого есть проблемы с пищеварением, кишечные или желудочные заболевания в острой форме.

Интересный факт

Аджика может считаться легким афродизиаком, так как перец в сочетании с чесноком расширяет сосуды, немного поднимает давление и бодрит.

Аджика диетическая


Аджика готовится быстро, получается вкусной и не острой.

Понадобится
5 кг помидоров, по 1 кг сладкого перца, лука, моркови, 2 стручка острого перца, 0,5 кг яблок сорта антоновка, 2 ст. л. соли, 10 ст. л. сахара (без горки), 0,5 л рафинированного масла.

Приготовление
1. Овощи помыть, почистить и пропустить через мясорубку.
2. Варить 10 минут, добавить рафинированное масло и варить ещё 1,5-2 часа.
3. Ещё горячую аджику разлить в стерилизованные банки, закатать, перевернуть, накрыть одеялом и выдержать сутки.

Аджика абхазская острая


Что нужно:

перец стручковый красный500 г
чеснок6-8 зубчиков
семена кинзы15 г
семена укропа10 г
семена базилика10 г
соль по вкусу
Что делать:

Семена кинзы, укропа, базилика растереть в ступке, смешать с чесноком и все вместе тщательно растереть (не стоит пользоваться миксером или мясорубкой, во время растирания в ступке из семян выделяется эфирное масло, что дает сильный аромат).
Перец помыть, очистить от семян и плодоножек, мелко порезать. Далее можно растереть перец в ступе до получения кашеобразной массы (если объем большой, проще воспользоваться блендером). После этого отжать немного через сито протертую массу чтобы слить лишний сок, перемешать с растертыми семенами и чесноком. Посолить.
Готовую аджику переложить в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой. Хранить в холодильнике.

Совет: при работе с перцем лучше одеть перчатки, чтобы не получить кожный ожог.

Серия сообщений "И.З.СП. + рецепт":

Часть 1 - Яйца куриные
Часть 2 - Яйца гусиные
...
Часть 10 - Абсент
Часть 11 - Абрикос
Часть 12 - Аджика