Цитата сообщения sony3 Соленая и копченая рыба


Выбор рыбы в магазинах сейчас огромен. Если брать, к примеру, одну лишь горбушу - то и тут глаза разбегаются. Это и копченая обычным горячим копчением горбуша. Она же в виде балыка (спинная часть с хребтом, более суховатая), теша (брюшная часть - самая жирная в рыбе- с тонкими реберными косточками). Из копченой горбуши получаются превосходные бутерброды, её можно использовать в салате или солянке, или просто нарезать ломтиками - в качестве закуски для крепких напитков.
Холодного копчения, нежная, рассыпающаяся в руках и тающая во рту горбуша тоже идеальна для салата. Нарезать её на стол проблематично. Но вкус у неё необыкновенный.

Соленую горбушу советую выбирать внимательнее. Постарайтесь распробовать её ещё в магазине. Но если вы всё-таки купили немного пересоленную горбушу - вымочите её дома в холодной воде в течении 3-4 часов, а затем обсушите салфеткой.

Много рыбы сейчас продается уже готовой, в нарезке, в различных маринадах. Но я расскажу, как засолить горбушу в домашних условиях, и надеюсь, что мои способы засолки вам понравятся и пригодятся.


Горбуша соленая ломтиками в масле

Потребуется:

1 целая горбуша весом 1-1,2 килограмма

1/2 стакана крупной соли

2 столовых ложки сахара

1/2 стакана рафинированного растительного масла

4 репчатых луковицы

2 столовых ложки 9% уксуса


У потрошеной горбуши удалите голову и плавники. Вырежьте хребет и реберные кости, так что бы у вас осталось две половинки филе на шкуре. Мякоть рыбы посыпьте сахаром и солью, соедините обе половинки и оставьте при комнатной температуре на 2 часа, затем уберите в холодильник и выдержите в холодильнике ещё 10-12 часов.

Затем достаньте рыбу из холодильника, нарежьте рыбу на ломтики, снимая ножом наискосок со шкуры. Репчатый лук очистите, и нарежьте кольцами. Уложите ломтики рыбы прослаивая их кольцами лука в стеклянную банку. Добавьте уксус и растительное масло. Храните в холодильнике. Употреблять в пищу можно уже через сутки. Храниться такая рыба в холодильнике может до двух недель.


Горбуша соленая семужным посолом (малосольная)

Потребуется:

1 горбуша весом до 1 килограмма

1 лимон

4 столовые ложки крупной соли

1 чайная ложка красного перца

Пергаментная бумага

У выпотрошенной рыбы удалите голову, плавники. Вырежьте хребет и реберные кости, таким образом, что бы получились две половинки филе на шкуре.

Тонкими ломтиками нарежьте лимон.

Равномерно посолите мякоть рыбы, поперчите, обложите ломтиками лимона. Выдержите при комнатной температуре в течении двух часов, для того что бы соль хорошо пропитала рыбу. Затем на 4 часа уберите в холодильник.

Просоленную рыбу вместе с лимоном оберните пергаментной бумагой и уберите в морозильную камеру. Приготовленную таким образом рыбу можно использовать уже на следующий день. Достаньте кусочек рыбы из морозилки, подержите при комнатной температуре в течении 15 минут, для того, что бы рыба чуть-чуть отошла, но ещё не успела хорошо оттаять. Нарезайте острым ножом ломтики наискосок, снимая их со шкуры. Из такой рыбы можно приготовить бутерброды, или просто выложить на тарелку в виде ассорти, украсив ломтиком лимона.


Бутерброды с малосольной горбушей

На 4 порции потребуется:

8 тонких ломтиков батона

50 грамм сливочного масла

1 небольшой свежий огурец

100 грамм малосоленой горбуши

Можно использовать для приготовления бутербродов рыбу, посоленную семужным посолом самостоятельно. Но годится и уже готовая горбуша, купленная в магазине.

Слегка подсушите ломтики батона. Смажьте их равномерным слоем сливочного масла. Огурец нарежьте тонкими ломтиками наискосок. На слой сливочного масла уложите по одному ломтику огурца. Поверх огурца - выложите порезанную тонкими ломтиками соленую горбушу. При желании бутерброды можно нанизать на декоративные шпажки. Очень хорошо подавать такие бутерброды к чаю или кофе. Прекрасно смотрятся они и на фуршетном столе.

А для следующего блюда подойдет идеально горбуша горячего копчения. В принципе это те же бутерброды, тщательно замаскированные. Готовить их можно заранее, и в нужный момент только развернуть и нарезать ломтиками.


Рулет-бутерброд

На 6 порций потребуется:

3 куска белого тостерного хлеба

плавленый сыр "Виола" 150 грамм

100 грамм копченой горбуши

пищевая фольга


Горбушу нарежьте тонкими ломтиками. Тостерный хлеб равномерно смажьте плавленым сыром. Поверх сыра разложите ломтики рыбы. Затем аккуратно сверните хлеб рулетом и оберните каждый из трех рулетов плотно фольгой, придавая форму батончика. Выдержите в холодильнике не менее 3 часов. Перед подачей разверните фольгу, и сам рулет нарежьте ломтиками.

А каким же образом можно использовать горбушу холодного копчения, кроме салатов? Можно наполнить ей тарталетки для праздничного стола.


Тарталетки с рыбой

На 10 порций потребуется:

10 готовых тарталеток

200 грамм горбуши горячего копчения

4 сваренных вкрутую яйца

2 столовых ложки майонеза

2 чайной ложки соли

Отделите два желтка. Остальные яйца мелко порубите, посолите и заправьте майонезом. Получившуюся массу размешайте и разложите по тарталеткам.


Горбушу очистите от костей и кожи. Мякоть раскрошите вилкой.


В каждой тарталетке, в центре яичной массы сделайте углубление чайной ложкой. В углубление положите мякоть копченой горбуши. Сверху на тарталетки потрите на мелкой терке яичные желтки и переложите готовые закуски на блюдо.



Очень удачно будет смотреться на праздничном столе ассорти из смеси копченой и слабосоленой рыбы. В качестве украшения к такому ассорти используйте ломтики лимона, маслины и оливки. Тонкие ломтики свежего огурца придадут законченность оформлению блюда. При оформлении рыбных блюд обычно не принято использовать помидоры. Но я считаю – что это не правило, тут дело в вашем вкусе и вашей фантазии. Не обращайте внимания на общепринятые условности – фантазируйте и изобретайте. Ведь то, что сегодня вы посчитаете своей кулинарной «неудачей», завтра может стать вашим любимым, коронным блюдом.