С каких это пор углеводы стали высококалорийными?
Две цитаты из одной статьи http://mediasphera.ru/journals/prof/detail/270/4103/ :
"Исследование всей структуры питания показало, что содержание жира в рационах коренных жителей Чукотки в среднем составляет 36%."
"обследование мужчин коренной ненецкой национальности трудоспособного возраста в 1994 г. и в 2004 г. показало отсутствие случаев сахарного диабета II типа (СД2) на протяжении 10 лет, но вот избыточная масса тела (ИМТ), которой не было в 1994 г., в 2004 г. обнаружена у 7,3% обследованных, а в старших возрастных группах - даже у 18,2% [11]." Как начали аборигены переходить на европейскую высокоуглеводную пищу, так у них пошло ожирение, которого раньше не было. Значит причина ожирения не в жирах, а в углеводах.
"Обмен углеводов связан с обменом жиров. Если энергозатраты высоки и не компенсируются углеводами пищи, в организме начинается образование сахара из жира. В то же время ограниченная способность углеводов запасаться в организме влечет за собой относительно легкое превращение их избыточного количества в жир, который накапливается в жировых депо. В современных условиях в связи с повсеместным сокращением объема мышечной работы снизились энергозатраты, соответственно снизилась и средняя потребность в углеводах. Наиболее низкую потребность в углеводах испытывают люди умственного труда, ведущие малоподвижный образ жизни.
Норма потребления углеводов, считавшаяся ранее вполне нормальной, сегодня становится избыточной, что, естественно, приводит к повышенному жирообразованию, то есть к избыточной массе тела." (http://www.medvrach.ru/43/430008.htm)
А углеводов организму требуется совсем немного: "Суточная потребность в глюкозе от 2 г/кг (не менее, иначе глюкоза начинает синтезироваться из аминокислот) до 6 г/кг." (Парентеральное питание в терапевтической практике http://www.lvrach.ru/2007/02/4534803/)

"В то же время, независимо от пола и возраста, во всех случаях возникновения ожирения обязательно присутствует неправильное пищевое поведение: нарушение структуры питания, прием пищи в вечернее или ночное время, увеличение общего объема употребляемой пищи, злоупотребление высококалорийными жирообразующими продуктами."
При чем здесь неправильное пищевое поведение? В мире есть люди, о которых в народе говорят: "Не в коня корм". Это те, кто жрет в три горла, но остается стройным как горная козочка. А есть люди, которые не едят, а клюют как птички, но страдают лишним весом. Просто у них разная скорость обмена веществ. И это уже заложено в них природой. У вторых выше КПД усвоения пищи, что дает больше шансов выжить в голодные годы и оставить потомство, имеющее те же особенности.
Расходовать жир в организме могут не только физические упражнения, как нас упорно пытаются уверить диетологи. Кроме физической нагрузки усиливают липолиз (расход жиров) еще и некоторые вырабатываемые в организме вещества: катехоламины, глюкагон, тироксин (гормон щитовидной железы), глюкокортикоиды, гормон роста, АКТГ, а также стресс, голодание, охлаждение. А усиливают липогенез (образование жира) простагландины, никотиновая кислота и инсулин, выработку которого стимулируют ЛЮБЫЕ углеводы. Подробнее об этом можно узнать в учебниках биохимии для студентов.
Разные люди имеют разные базовые уровни жирообразующих и жироразрушающих гормонов и физиологически активных веществ, причем эти уровни у разных людей часто сильно отличаются, поэтому разные люди имеют разные способности к расходованию и образованию жиров.