СОСТАВ:

Свиной язык – 5 штук
Свиные уши – 6 штук
Перец горошком – 5 – 7 штук
Лавровый лист – 3 – 4 штуки
Соль
Желатин – 1.5 – 2 норма по инструкции к желатину, количество в зависимости от объема (для заливки обычно достаточно 200 мл бульона)
Форма для кексов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Язык и уши хорошенько вымойте, залейте холодной водой и оставьте при комнатной температуре часов на 5 – 8. Периодически воду меняйте (2- 3 раза будет вполне достаточно или по мере окрашивания).
Перед варкой залейте свежую порцию воды, поставьте на огонь и доведите до кипения. Дайте покипеть буквально 1 – 2 минутки, воду слейте и залейте свежую. Лично я этим ограничиваюсь, но есть мнение, что воду нужно менять дважды – трижды т.е. еще 1 – 2 раза довести до кипения – слить-залить свежую, а только потом уже варить до готовности, и все это для того, чтобы избавиться от специфического привкуса бульона.
Перед началом кипения снимите пену, посолите, отрегулируйте нагрев таким образом, чтобы кипение было минимальным т.е. едва заметным, чтобы вода не бурлила, не пузырилась, а только слегка колыхалась.
Через час добавьте перец горошком и варите до готовности языка. Готовность языка определяется так же, как и готовность картошки при варке – должен достаточно легко протыкаться кончиком ножа. Очень желательно язык не переварить, поскольку переваренный язык значительно теряет во вкусе. Сколько варить? Около 2 часов, но это только для ориентира, на деле может хватить и 1.5, а может понадобится и 2.5. В общем, периодически подходите и проверяйте ножиком или вилочкой.Примерно за 15 – 20 минут до готовности добавьте лавровый лист

Сразу же после окончания варки, не дожидаясь пока остынет, достаньте языки из бульона, окатите холодной водой, чтобы не обжечь руки, и почистите.

Я обычно очищенный язык отправляю опять в бульон и даю полностью остыть, а уж только потом разделываю, но за неимением времени можно разделывать и сразу.
У меня разделка языка заключается в том, что некоторые из них я разрезаю поперек на 2 – 3 части, чтобы более плотно и ровнее легли в форму. Если при надавливании рукой язык легко распрямляется, не режу.
Уши полностью очищаю т.е. снимаю все вплоть до хряща, но можно и не очищать.


Все снятое разбираю, отделяя кусочки мяса и жира, которые буду использовать для приготовления ветчины, остальное выбрасываю.
Для заливки ветчины понадобится крепкий желатиновый раствор, примерно 150 - 200 мл, а то и того меньше. Готовьте его в соответствии с инструкцией к желатину, но берите 1.5, а то и 2 норму сухого желатина, чтобы ветчина надежно склеилась и не разваливалась при нарезке. Готовить желатиновый раствор можно на бульоне из-под языка, на воде, или на любом другом бульоне.
Формовать ветчину можно в любой удобной форме. На этот раз у меня форма для кексов. Для начала форму нужно выстелить пищевой пленкой, затем выложить свиными ушами. Раскладывайте уши так, чтобы они частично свисали с формы.


Подготовленный язык уложите в форму. При укладке прослаивайте разобранными кусочками мяса и жира. Можно сдобрить перцем, чесноком, специями в зависимости от вашего вкуса. Для лучшего склеивания перед укладкой в форму каждый кусочек языка смачивайте в желатиновом растворе.
Залейте желатиновый раствор с таким расчетом, чтобы жидкость только-только показалась на поверхности. После заливки дайте постоять 10 – 15 минут, чтобы раствор равномерно распределился по всему объему и при необходимости добавьте еще немного бульона.
Закройте свисающими концами ушей.

Затем заверните концы пленки, выжмите воздух, уплотните ветчину руками, поставьте сверху груз весом в 1.5 – 2 кг и уберите в холодильник на ночь т.е. на 5 – 8 часов.

А далее снимите груз, достаньте ветчину из формы, нарежьте и наслаждайтесь! Приятного вам аппетита!
источник
http://www.kyxarka.ru/news/1374.html