Кремы приготовляются из свежего сливочного масла с чистым вкусом, свежих яиц, сгущенного или свежего молока, сливок, сахара. Их заправляют ванилином, какао, шоколадом, кофе, орехами, миндалем, коньяком, ромом, эссенциями.
ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ
Молочно - ванильный крем
2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки (30 г) муки,1/4 л молока, ванильный сахар или ванилин, 30—50 г сливочного масла.
Яйца взбить с сахаром, добавить муку, 3—4 ст. ложки холодного молока и смешать в однородную массу. Молоко довести до кипения, смешать со взбитыми яйцами, прогреть на плите или водяной бане, постоянно помешивая, до кипения (пока крем не загустеет), добавить масло, заправить ванилином и быстро охладить.
Молочно-шоколадный крем.
60—-70 г шоколада или 11/2 ст. ложки какао, остальные продукты см. в предыдущем рецепте.
Шоколад разломать на кусочки, добавить 1 ст. ложку горячей воды и растопить на горячей водяной бане. Растопленный шоколад или порошок какао смешать прежде всего с сахаром и яйцами. Далее приготовлять так же, как молочно-ванильный крем. К остывшему крему можно примешать 100—125 г (1/2 маленькой бутылки) взбитых сливок.
Кофейный крем
I стакан крепкого кофе (приготовить из 2 ст. ложек молотого кофе), 3 ст. ложки сахара, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки (30 г) муки, 1/2 стакана 20%-ных сливок, 50 г сливочного масла.
1 ст. ложку сахара подрумянить на сковороде, добавить немного горячей воды, сварить сироп и смешать с кофейным экстрактом. Подрумяненный сахар придает крему более темный оттенок. Яичные желтки взбить с оставшимся сахаром, добавить муки, смешать сначала с холодными сливками, затем с кофе и прогревать до загустения. Добавить масло и охладить. Приготовляя крем с растворимым кофе, сварить молочный крем и заправить его кофе.
Миндальный крем
1 яйцо, 1 яичный желток, 2.—3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки муки, 3/4 стакана молока, 3/4 стакана 20%-ных сливок, 25—50 г сладкого миндаля, 2—3 шт. горького миндаля или 1—2 капли миндального масла или эссенции, 75 г сливочного масла или 125 г (1/2 маленькой бутылки) 35%-ных сливок.
Яйцо и желток взбить с сахаром, примешать муку, молоко, сливки и довести до кипения, затем добавить масло. Миндаль залить горячей водой и через 2—3 минуты удалить оболочку, изрубить или смолоть и соединить с горячим кремом. Если для заправки крема используются миндальное масло или эссенция, то их добавляют к остывшему крему. К холодному крему добавляют также взбитые сливки.
Ореховый крем
Ореховый крем приготовляется так же, как миндальный. Вместо миндаля к готовому крему можно добавить 50 г прокаленных и измельченных орехов.
МАСЛЯНЫЕ КРЕМЫ
Масляный крем с яичными желтками
200 г сливочного масла, 75 г сахарной пудры, 2 желтка, 1 ст. Ложка рома или коньяка, эссенция.
Масло взбить, просеять сахарную пудру попеременно с желтками и накапать, продолжая взбивать, ром или коньяк. Заправить по вкусу.
Масляный крем со сгущенным молоком
200 г сливочного масла, 200 г сладкого сгущенного молока (обычного, с кофе или с какао), 1 ст. ложка коньяка, рома или эссенции.
Размягченное масло взбить в фарфоровой или фаянсовой миске деревянной ложкой до образования пышной пены. Продолжая взбивать, постепенно добавить сгущенное молоко. Заправить крем по желанию. Вместо сгущенного молока можно взять 1/2 – 3/4 стакана молока и 100 г сахара, проварить их и охладить.
Масляный крем с яйцом
2 яйца, 100 г сахара, 200 г сливочного масла, пряности.
Яйца взбить с сахаром и прогревать, продолжая взбивать, на водяной бане или на плите, пока яичная масса не загустеет. Масло взбить в отдельной посуде. Постепенно добавить к нему охлажденную яичную массу и заправить.
Масляный яично-молочный крем
1 яйцо или 2 яичных желтка, 75—100 г сахара, 3/4 стакана молока, 150—200 г сливочного масла, пряности.
Яйца или желтки взбить с сахаром, добавить, помешивая, горячее молоко и прогревать, продолжая помешивать, на плите или водяной бане, пока смесь не загустеет (не варить). Масло взбить в отдельной посуде, постепепно добавить к нему охлажденную яично-молочную смесь, перемешать до образования однородного воздушного крема и заправить.
Таким же образом можно добавить к масляному крему молочный кисель, приготовленный из 1 стакана молока.
Если сгущенное молоко и другие продукты, добавленные к взбитому маслу, окажутся слишком холодными, то масло станет зернистым и выделится жидкость. Ошибку можно исправить, слегка подогрев крем и взбив его при этом, чтобы крем стал однородным и гладким.
Ванильный крем
Любой масляный крем заправить ванильным сахаром или ванилином. Если используются стручки ванили, то их следует предварительно проварить в молоке, предназначенном для крема.
Шоколадный крем
Ванильный крем, 50—75 г шоколада.
Шоколад разломать на кусочки, добавить 2 ст. ложки горячей воды и развести его на горячей водяной бане или на слабом огне на плите. Охлажденный шоколад смешать, взбивая, с масляным кремом.
Крем с какао
Ванильный крем, 25—30 г (1 ст. ложка) какао, 2 ст. ложки горячей воды или молока.
Какао просеять в крем во время его приготовления или смешать предварительно с 2 ст. ложками горячей жидкости, охладить и добавить в крем. Крем с какао можно приготовить также из масла-какао. Масло-какао взбить, во время взбивания добавить по каплям горячее молоко. Молоко прибавляется из расчета 3/4—1 стакан на 200 г масла-какао. Заправить крем ванильным сахаром.
Кофейный крем
Один из масляных кремов, 3—4 ст. ложки крепкого кофе (11/2—2 ст. ложки кофе и 6 ст. ложек воды).
Охлажденный кофейный экстракт процедить через марлю и по капле добавить к масляному крему, взбивая последний. Вместо кофейного экстракта к крему можно добавить 2—3 чайные ложки растворимого кофе.
Кофейно-ореховый крем
К кофейному крему добавить 50 г прокаленных и размолотых лесных орехов.
Ореховый крем
К одному из масляных кремов добавить 50 г молотых грецких орехов или прокаленных и размолотых лесных орехов.
Пралиновый крем
К ванильному, кофейному или шоколадному крему добавить 3 ст. ложки измельченной пралиновой массы из орехов и сахара.
Фруктовый крем
К ванильному крему добавить 2 ст. ложки джема или мелко изрубленных консервированных фруктов. При этом в крем кладется меньше сахара.
Лимонный крем
К любому масляному крему добавить по капле сок примерно 1/2—1 лимона и заправить тертой лимонной цедрой.
Карамелевый крем
Ванильный крем, 1 1/2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана горячей воды. Сахар подрумянить на сковороде, добавить горячей воды и сварить сироп. Охлажденный сироп постепенно примешать к крему.
ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ И СЛИВОЧНЫЕ КРЕМЫ
Взбитые сливки
1/2 л 35%-ных сливок, 1—11/2 ст. ложки кристаллического сахара или сахарной пудры.
Сливки максимально охладить и быстро взбить венчиком или в специальной взбивалке в крепкую пену. Во время взбивания подсыпать сахар. Взбитые сливки заправить по желанию ванильным сахаром, тертой лимонной цедрой, тертым шоколадом, какао, ягодным пюре, растворимым кофе, орехами и т. п. Торты и пирожные со взбитыми сливками подаются к столу сразу же после приготовления, их не держат до следующего дня. Взбитые сливки можно не только использовать при приготовлении тортов и пирожных, но и подавать к ним в отдельной посуде.
Взбитые сливки часто используются для приготовления сливочных кремов.
Сливочный крем с клубникой или малиной
11/2 стакана свежих ягод, 3 ст. ложки сахара, 2 чайные ложки желатина, 3 ст. ложки холодной воды, ¼ л 35%-ных сливок, 1 чайная ложка ванильного сахара.
Свежие ягоды очистить, промыть в холодной воде, отсушить и размять, добавить сахар и мешать деревянной ложкой до тех пор, пока сахар не растворится. Желатин замочить в холодной воде, развести на горячей водяной бане и смешать с ягодным пюре. Сливки взбить в крепкую пену и заправить ванильным сахаром. Ягодное пюре добавить, помешивая, к взбитым сливкам.
Так же приготовляются сливочные кремы с различными фруктовыми пюре, которых берется 3/4—1 стакан. Если пюре сладкое, то кладут меньше сахара или готовят крем вообще без сахара.
Сливочный лимонный крем
2 яйца, 3—4 ст. ложки сахара, 1—2 лимона, 2—21/2 чайной ложки желатина, 3 ст. ложки воды, 1/3 л 35%-ных сливок.
Отбить яйца в миску, добавить сахар. Миску поставить в горячую воду, нагреть до 50 ° и взбить яйца в крепкую пену. Добавить тертую цедру 1/2 лимона, сок 1—2 лимонов, замоченный в холодной воде и распущенный на горячей водяной бане желатин. Охлажденные взбитые яйца смешать со взбитыми сливками. Так же приготовляется и сливочный крем с апельсинами. Для этого нужно 2—3 апельсина.
Сливочный ванильный крем
2 яичных желтка, 11/2 —2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка картофельного крахмала, 1 стакан молока или 20%-ных сливок, 2 чайные ложки желатина, 3 ст. ложки холодной воды, 1 пачка ванильного сахара или немного ванилина, 1/4 л 35%-иых сливок.
Яичные желтки взбить с сахаром, добавить холодное молоко и крахмал и прогреть в небольшой кастрюле до загустения (не варить). Желатин замочить в холодной воде. Когда он разбухнет (через 30 минут), распустить желатин на горячей водяной бане и влить в горячий крем. Крем заправить ванилином и охлаждать, время от времени помешивая его. Сливки взбить в крепкую пену и соединить с охлажденным кремом (мешать следует осторожно).
ГЛАЗУРИ И ДРУГИЕ ЗАГОТОВКИ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ
Для приготовления глазурей обычно используется сахарная пудра, к которой добавляются жидкость и ароматические вещества.
Глазурью покрываются пирожные, торты, печенье и некоторые сорта булочек. Поверхность изделий должна быть гладкой, поэтому пирожные и торты сначала смазывают топким слоем повидла, которое закрывает все поры. Глазурь должна быть в меру густой; если она окажется слишком жидкой, нужно добавить сахарную пудру к слишком густой глазури подливают жидкости.
Лимонная глазурь
200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки горячей воды,
Сахарную пудру растереть и просеять через сито в миску, добавить лимонный сок и горячую воду и растирать деревянной ложкой до тех пор, пока глазурь не превратится в однородную блестящую массу. Так же приготовляется апельсиновая глазурь.
Клубничная и малиновая глазурь
200 г сахарной пудры, 3 ст. ложки клубничного или малинового сока, 1—2 ст. ложки горячей воды.
Приготовляется так же, как лимонная глазурь (см. предыдущий рецепт).
Ромовая глазурь
200 г сахарной пудры, 3 ст. ложки рома, 1 ст. ложка горячей воды.
Сахарную пудру просеять через сито в миску, налить горячую воду и ром и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь. Ромовая глазурь может быть приготовлена и с ромовой эссенцией. Для этого берется 4 ст. ложки горячей воды и 3—4 капли ромовой эссенции.
Кофейная глазурь
200 г сахарной пудры, 4 ст. ложки кофейного экстракта (приготовляется из 1 ст. ложки кофе), 1 чайная ложка сливочного масла.
Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить горячий кофейный экстракт и масло и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь.
Глазурь с какао
200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 3—4 ст. ложки горячего молока, 1 ст. ложка сливочного масла, ванилин.
Сахарную пудру и какао просеять через сито в миску, добавить горячее молоко, размягченное масло и перемешать в блестящую глазурь.
Шоколадная глазурь
100 г шоколада, 3 ст. ложки воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г сахарной пудры.
Разломать шоколад на кусочки, добавить горячей воды и нагревать, пока шоколад не растворится. Затем положить размягченное масло и сахарную пудру и растереть в однородную глазурь.
Белковая глазурь
2 яичных белка, 200 г сахарной пудры, 1 ст. ложка лимонного сока.
Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить белки и лимонный сок и быстро перемешать до образования глазури. Яичную глазурь можно заправить ромом, кофейным экстрактом, какао и другими приправами.
Цветная глазурь
200 г сахарной пудры, 3—4 ст. ложки морковного, вишневого, свекольного, шпинатного сока (11/2 ст. ложки лимонного сока, используется только при приготовлении глазури из свеклы, моркови и шпината).
Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить сок и растереть в блестящую глазурь.
Сливочная глазурь
1 стакан сахара, 1 стакан 30%-ных сливок, 1 чайная ложка сливочного масла, ванильный сахар.
Сливки и сахар поместить в маленькую кастрюлю и варить, помешивая, 10—15 минут, пока глазурь не загустеет, добавить масло, заправить ванильным сахаром и сразу использовать
Коричневая сливочная глазурь
1 стакан сахара, 2 ст. ложки какао, 1 стакан 20%-ных сливок, 1 чайная ложка сливочного масла, ванильный сахар.
Какао смешать с сахаром, добавить сливки. Варить смесь, помешивая, в маленькой кастрюле до тех пор, пока глазурь не загустеет, добавить масло и заправить ванильным сахаром.
Каленый миндаль
Очищенный миндаль опустить на 2—3 минуты в кипящую воду, удалить оболочку, нарезать на пластинки, соломкой или изрубить, выложить на чистый лист или расстеленную на нем пергаментную бумагу и прокалить в умеренно жаркой духовке до желтовато-коричневого цвета.
На протяжении сушки миндаль надо 2—3 раза перемешать, чтобы он равномерно подрумянился. Используется для украшения пирожных и тортов, добавляется в начинки и кремы.
Каленый лесной орех или арахис
Целые ядра положить на чистый лист и сушить в умеренно жаркой духовке, время от времени помешивая их. С охлажденных ядер удалить оболочку, растирая их куском ткани. Сушеные орехи используются в начинках, кремах, для украшения тортов и пирожных.
2008
