Уже около месяца пользуюсь на кухне практически для всего (кроме разделки, естественно) японским kanetsugu special из AUS-8.

На днях заметил, что он подсел в достаточной степени, чтобы за него взяться. Всё-таки считаю, что месяц работы без правки - для ножа хороший показатель. В моём представлении он затупился. Т.е. стал проминать шкурку помидора, к примеру, а не резать с полпинка. Считаю, да и не только я, что нож для повседневного пользования на кухне должен уметь это делать, иначе он тупой. Хотя брить предплечье при этом он не перестал. Это к слову о мифах доморощенных "знатоков" у которых "незатупляющиеся", "самозатачивающиеся", "острые" ножи. Ну бредом  звучат такие вещи, как "полгода и не затупился (при каждодневном юзе)", "никогда не тупится" и т.д. Простите, наболело.

Ну это я отклонился от темы.

Так вот. Заводской финиш таких ножей, как мой -  #4000 грит.

Осмотрев режущую кромку  (нож сведён очень тонко, в обухе - 1,5 мм. и имеет очень маленький подводик) через часовую лупу 10х, принял решение начать заточку с вобщем-то финишного уже японского водного камня в #3000 грит из недорогой серии Naniwa, довольно твёрдый, позиционирующийся для нержавеющих сталей.

Вот собственно фото, на котором сам нож, лупы на 7х и 10х, слева корытце для замачивания камня, и жёлтый камень с водой - это он:

Камень твёрдый, суспензии можно сказать совсем не даёт и несмотря на то, что позиционируется для нержавеек - засаливается просто по-свински (в сравнее с некоторыми другими), но работает удовлетворительно и прослужит долго. Про красавца справа разговор будет дальше.

Вот фото того, что получилось на кромке после этого камушка (фото через часовую 10х лупу делать тяжело, так что не судите за качество - дальше будет лучше):

Потом начинается интересное. Я опробовал новый камень. Это японский водный камень Suehiro #5000 грит. Мне он безумно понравился!

Идеальное соотношение твёрдости, активности съёма металла, "незасаливаемости" - даже на мягкой довольно нерже AUS-8 засаливание было минимальным и легко смывалось. тактильные ощущения от работы на камне - выше всяких похвал! На данный момент, этот камень мне понравился в работе больше всего из водников, что я пробовал!

Вот фото результата после этого камушка:

Единственно расстроило то, что чуть выше подвода на этом фото видно, что получилась небольшая "сыпь" от свободного абразивного зерна в получающейся при работе суспензии - но я сам виноват - многовато её было, да и цепанул пару раз мимо - при таком узком подводе удерживать угол заточки довольно непросто.  Вот ещё:

После #5000 грит, на которых в общем-то можно было бы остановится - для рабочего кухонника это более чем достаточный финиш, в обычных условиях, я тем не менее решил продолжить. Во-первых, потому что мне надо было опробовать ещё один камушек, который у меня недавно появился - натуральный бельгийский камень! А во-вторых - финиш на подобных камнях упрочняет режущую крому, делает её более стойкой.

Вот фото ножа с "Бельгийцем", как видно на фото он имеет неоднородные включения в своей слоистой структуре, но, я не заметил, чтобы конкретные включения отличались по твёрдости и в воздействии на кромку от основного массива камня:

А теперь фото кромки, после финиша на бельгийском камне:

Требуемый результат был достигнут. Чисто работы ушло около 45 минут, без учёта времени на фотографирование и замачивание камней (нанива 10-15 минут, суэхиро 2-5 минут, как рекомендует производитель. На бельгийце работается просто с водой).

Теперь нож опять режет хорошо и даже лучше, чем при заводской заточке, что неудивительно - чистота доводки у меня выше и я работал до более тонких абразивов, причём разного типа.  Вот фото, на которых видно, что этим ножом легко нарезается помидор прозрачными листиками тощиной в полтора миллиметра. Вообще, можно и тоньше - я отрезал специально практически не глядя - как при обычной работе на кухне. Можно конечно ещё острее наточить и довести кромку клинка, но для довольно мягкой (57 Роквеллов)  стали AUS-8 - это было бы слишком и нецелесообразно. Ни по качеству самой стали, ни по стокости режущей кромки. Наточитьнож до хорошей остроты не такая уж сложная задача, а вот добится при этом того, чтобы нож "держал" заточку - вот это уже даётся длительной вдумчивой практикой, обучением, правильным подбором абразивов, умением работать на них, чувствовать их, прислушиваться к тактильным ощущениям, анализировать их и выстраивать систему, для получения стабильно воспроизводимого результата при заточке, без чего нельзя сказать о себе, что чему научился и достиг определённого уровня. Будем работать и учиться дальше (и стараться лучше фотографировать, да).

А вот и фото с "практическим результатом":

Буду рад отзывам по отчёту.