В этом посте я привожу взятую с Ганзы развёрнутую статью из обсуждения такого явления, как керамические ножи.

Безусловно, для  людей далёких от культуры пользования режущими инструментами и уж тем более поддержания их в порядке - такая штука очень злорово запала в мозги с помощью маркетологов всех мастей. Практически же керамические ножи во-первых хрупкие, во-вторых не поддаются обычной правке и ооооооочень трудоёмки в заточке, в-третьих склонны к выкрашиванию режущей кромки (далее РК), что рано или поздно приведёт к попаданию мелких осколков керамики в рот и далее.

Все вопли консультантов о том, что их "не надо точить" - полный бред. ЛЮБЫЕ ножи требуется править регулярно и , чуть реже, точить.

Конечно для рядовой домохозяйки, привыкшей пользоваться советскими ножами "нерж" из пластилиновой стали, не поддающейся вообще никакой вменяемой заточке и режущими, причём очень грубо и плохо, только за счёт их весьма тонкой геометрии, либо, как максимум "трамонтинами" дешёвых серий, считающими, что для хорошего ножа 500 руб. красная цена - да. Для них керамические ножи, приправленные соусом из маркетинга, являются, как и большинство рекламируемых продуктов и изделий очередной вундервафлей.

Поскольку я немного интересуюсь ножами, их изготовлением, правкой, заточкой и т.д., считаю нужным привести мнение специалиста по заточке и правке режущего инструмента:

"я уже упоминал про свою неприязнь к керамическим ножам

теперь я могу ее четко сформулировать

1) керамика не поддается правке. вообще.

И та практика регулярной правки мусатом или тонкой керамикой,
которая хорошо работает на классических ножах и позволяет им
месяцами, а иногда и годами даже при интенсивной работе
сохранять свою бритвенную остроту без переточки
для керамики невозможна в принципе.

В итоге керамические ножи оказываются более дорогими в эксплуатации.
(по-крайней мере там, где нужна хорошая острота)

2) заточка керамики не очень сложная, но очень кропотливая и трудоемкая, особенно, если вы захотите довести ее до зеркального блеска и способности срезать волос

В разы более кропотливая, чем для стали
даже если у вас есть любые абразивы из существующих в природе.

3) сделав тонкую хорошо доведенную кромку на керамике
и испытав ее на бумаге или волосах
вы будете сначала недоумевать, а затем удивлены ---
очень тонкая кромка при угле менее 40 градусов
на керамике начинает выкрашиваться уже на бумаге [sic!]
(да, на обычной газетной или офисной 80 грамовой бумаге
в один лист, который пытаетесь резать на весу)

допускаю, что можно подобрать некоторый разумный угол и сформировать гладкий рабочий радиус некоторого размера на керамической РК, которые будут давать приемлемое усилие разрезания, но чтобы сформировать такую геометрию и довести ее придется убить столько труда, что такой нож станет воистину "золотым" и при этом останется капризным (т.е. его можно будет выкрошить на печинке или при неосторожном касании любого твердого предмета)

И при этих угле и радиусе керамика будет сильно,
очень сильно проигрывать в комфортности
стальным ножам из той-же ценовой категории.

Я почему-то раньше не обращал внимания на то, что циркониевую керамику уже давно забраковали медики (еще лет 30-40, тому назад, если не больше, как в России так и зарубежом проводились обширные работы по подбору материалов пригодных для нейрохирургии и хирургии глаза, а также для выполнения тончайших срезов тканей). Вместе с медиками ее забраковали и технологи-конструкторы разрабатывающие машины для массовой нарезки(раскроя) упаковочных материалов и т.п.

Керметы, лейкосапфир и алмаз нашли свое применение, а циркониевая керамика сейчас нашла себе место только как материал для зубных протезов, но не как материал для ножей. Впрочем и для зубных протезов она подходит не лучшим образом, так, например, стеклокерамика (ситаллы) представляется более перспективным материалом.

По сходным причинам керамика не стала применяться
для ножей премиум и luxary классов.
Так и оставшись маргинальной среди материалов для кухонных ножей."

"главная интрига всей этой песни с пляской вокруг керамики
из-за того, что продавцы упорно твердят про ее незатупляемость,
а практики (и их много) утверждают что керамика еще как тупится
зачастую даже быстрее обычной стали и хуже режет

характерной особенностью затупления керамических лезвий является то, что они никогда не загибаются и не заминаются, но всегда, как только напряжение достигает критического откалываются, причем откалывается достаточно крупный кусочек, достаточно крупный, чтобы можно было его визуально заметить

низкая стойкость к боковой нагрузке на кромку --- ахиллесова пята керамики и чем тоньше кромка и меньше ее радиус, тем ниже стойкость

модуль упругости (он же модуль Юнга) у циркониевой керамики приблизительно такой-же как у стали, то есть керамический нож по жесткости такой-же как и стальной, а вязкость разрушения заметно ниже, чем у стали

при боковых и торсионных нагрузках напряжение концентрируется как раз на кромке, поэтому если провести тесты на разрезание с подворотом (что часто невольно происходит), то керамика начнет выкрашиваться заметно быстрее

также будет и при подаче лезвия под непрямым углом

сила реакции разрезаемого материала даст боковую нагрузку, причем ее максимум придется как раз на кромку

и чем плотнее и жестче материал, тем выше будет эта боковая нагрузка

Кстати, для несимметрично заточенного керамического ножа такая проблема будет возникать даже при подаче строго под прямым углом!

 

Вот ссылка, по которой можно ознакомится с обсуждением этой темы:http://talks.guns.ru/forummessage/224/512912.html