Многие годы я резал на кухне продукты чем ни попадя. После того, как приобрёл года два назад первый хороший кухонный нож, а потом, когда пришла пора его править, заинтересовался заточкой - мне стало понятно: Человек, хотя бы неделю попользовавшись хорошим кухонным ножом, уже не станет пользоваться всякой хернёй. НО! У большинства людей, не имеющих отношения к приготовлению пищи, как профессии - практически никогда не наблюдается серьёзного подхода к этим вещам, а они реально могут существенно облегчить жизнь, и более того, могут превратить часть работы по дому в удовольствие.

Посему, публикую тут полезную статью о кухонных ножах и их применении:

 

posted 23-2-2010 17:11               

"

---

Представляется очевидным тот факт, что наиболее востребованными среди всех ножей являются кухонные.
Ведь даже заядлые охотники далеко не каждый день свежуют зверя, а вот кушать мы все любим как минимум два раза.
И если не питаться Дошираком и прочими вещами в этот духе, то постоянно будем пользоваться кухонным ножом.

Естественно, кухонных ножей существует великое множество на самый различный вкус и карман, но сегодня мы поговорим о самых дешевых и распространенных их представителях-ножах, которые мы покупаем вместе с продуктами в гипермаркетах, продуктовых и хозяйственных магазинах.

И попробуем определить, пользуясь ими в сравнении с эталонным ножом, в роли которого будет выступать простой, но отличный по характеристикам кухонный шеф-нож классического типа Канецуга Про-М производства Японии, на что годятся и насколько хороши ножи нижнего ценового диапазона.
С этой целью я с женой, мужественно превозмогая себя, в течение двух недель резали тестовыми ножами все что было нужно по кухне, а жена тестила ножи на производстве, так как зарабатывает денег как повар.
Так как ценовой диапазон испытуемых ножей пара сотен рублей, то предположим, что наилучшей точилкой, которая будет совместно с ними использоваться. Будет кухонная ножеточка с керамическими элементами производства Фискарс (представлена на фото 7).

Эта же ножеточка, но раза в полтора дешевле и нонейм продается в магазинах Икея.
В качестве доски, на которой режем и которой я рекомендую пользоваться, будет выступать китайская доска из бамбука.
Почему бамбук-нож не тупит, от воды практически не коробится, не впитывает в себя кровь и прочие жидкости, легко моется.
Хороши также доски из деревьев-природных каучуконосов (таких как Гевея, например), но я их мене люблю из за шелушения поверхностного слоя от порезов ножом в процессе пользования.
В этом плане бамбук мне в наибольшей степени нравится.
Рассматривать будем довольно большие шеф-ножи и ножи-универсалы.

Не углубляясь в детали, тезисно набросаем несколько понятий, которые было бы не вредно знать:
1. Хорошим инструментом готовить легко и приятно, потому нож, доска, точилка должны быть качественными и удобными.
2. Предназначение ножа-резать. Исходя из этого, нож должен быть острым.
Если привыкнуть к этому и соблюдать технику безопасности, то резаться будете реже, нежели тупым ножом, а готовить будет несравненно легче. Любителям тупых ножей можно порекомендовать попробовать порезать продукты арматурой, как наиболее безопасным и доведенным до предела тупизны предметом.
3. Успех готовки и напряжность ее в существенной степени определяются квалификацией пользователя и правильной организацией рабочего места.
4. Если ухаживать за инструментом, то он прослужит долго и будет резать качественно.
Поэтому забываем про резание на стеклянных и пластиковых досках и используем деревянные.
Ножеточки с использованием металлических заточных элементов могут нож только испортить. Поэтому керамика и только керамика (алмаз хорошо, водные камни хорошо, но дорого).
Нож и доску надо своевременно мыть и протирать, нельзя нож швырять в мойку и скрести им по сковородке.
С доски нарезанное нормальные люди сгребают обухом ножа, а не режущей кромкой.
5. Кухонный нож режет прежде всего за счет геометрии.
Поэтому признаком хорошего кухонного ножа является геометрия клин от обуха (при виде спереди видим в плане треугольник). Ну и чем тоньше у режущей кромки нож сведен, тем более хорошо он будет углубляться в продукты.
6. Толсто сведенные к Рк клинки и невысокие спуски являются признаком кухонного ножа невысокого класса.
Впрочем, зависит от толщины клинка в целом и ряда других параметров, но клин от обуха тонко сведенный-наилучшая кухонная геометрия.
7. Геометрия обеспечит качество реза.
А продолжительность комфортного реза определяет качество закалки клина и количество углерода в стали.
Естественно, что многие не пишут марки сталей на кухонных ножах, но зачастую встречаются и исключения.
Итак, гордая надпись 30Х... на клинке обозначает, что нож изготовлен из малокачественной стали с 0,3% углерода. То же примерно представляют стали с обозначением 420, 425 (в последнее время появились ножи с гордой надписью-японская сталь 420).
Чуть получше может быть сталь отечественная типа 40х13.
Приемлемые стали начинаются с содержания углерода 0,45-0,5%, обозначается 45Х... или 50Х....
Хорошего качества ножи получаются из сталей с содержанием углерода 0,65-0,75%, таких как наша 65х13 и более качественная 95Х18, японские AUS-8 и некоторые другие.
Ну а по настоящему качественные ножи делаются из сталей с углеродом около процента или чуть более.
Понятно, что факторов, влияющих на качество ножа гораздо больше, но это просто ликбез, который хоть как то поможет ориентироваться не сведующему человеку в качестве ножа ДО его покупки.
Теперь собственно о тестировании и подопытных образцах:
группа 1: так называемые Шеф-ножи.
Для них характерны достаточно большая длина лезвия (для дома это от 150 до 210мм как правило, для проф. работы и того более), довольно большая ширина клинка и опущенная относительно нижнего края рукоятки режущая кромка.
Такая геометрия позволяет ШИНКОВАТЬ и комфортно работать на столах с не оптимальной высотой (комфортно высота для среднего роста человека составляет около 90см, тогда как высота кухонных столов 75-78см, что создает напряжение, так как заставляет работать классическим ножом внаклонку).
Предназначены для довольно большого объема работ, овощи такими ножами уже почти не почистишь.
Наряду с малышами и ножами типа Петти являются наиболее востребованными и универсальными на кухне.

Ножи этого типа представлены на фото 2 и 3.

сверху вниз расположены:
1. Трамонтина из углеродистой ржавеющей стали (мой личный, реально пользуется больше года).
Очень качественный универсальный нож, содержание углерода в стали около 0,65-0,7%, тонко сведен, клин от обуха, длина клинка 225мм при толщине около 2 мм.
Позволяет разделывать мясо, птицу, рыбу, строгать салаты и выполнять прочую работу по кухне.
Очень хорош, в универмагах найти сложно, стоит рублей 100-200, нуждается в уходе (порезал, помыл, вытер).
Наивысшее качество среди представленных бюджетников.
2. TESCOMA Sonic, нержавеющая хорошо каленая сталь с содержанием углерода по звону в районе 0,4%.
Лезвие 185-195мм при толщине в районе 1,5 мм.
Невысокие спуски вогнутой (бритвенной, доловой) формы, сведен довольно хорошо, лучше дорогих Звиллингов от Хенкельса.
Изначальная заточка похабная, на точилке перетачивается минут за 5, устойчивость стали средняя, но повозить минутку по точилке разок в неделю придется как минимум.
Режет довольно хорошо все в силу тонкого сведения и малой толщины клинка.
Ручка пластиковая формы типа эргономичной, но на самом деле жутко неудобной и скользкой.
В принципе вполне пристойный дешевый нож для нетребовательного пользователя или как нож, который не жаль потерять, оставить в съемной квартире и т.д.
3. Фортуна, классическая линия.
Очень забавный нож ценой в 200 рублей, характерен очень грамотной работой дизайнера и привлекательностью.
Нержавеющая сталь, как на клинке написано, с хромом, никелем и марганцем и мало что говорящей для даже опытного пользователя маркой стали. По звуку так вполне заурядной калки дешевая сталь с углем в районе 0,3%. Дальнейшее пользование это подтвердило, кромка довольно быстро садится, потому по хорошему править в пяток движений по точилке его придется раз в день или в несколько.
Сведен довольно не плохо, на уровне немцев и классики Европейцев, исходная заточка похабная, после переточки становится гораздо лучше.
Лезвие клин от обуха, длиной 155мм и толщиной у рукояти около 3мм с уменьшением к кончику клинка.
Очень удобная эргономичная рукоятка. Работу дизайнера можно оценить баллом, близким к высшему. Сам такой формы ножи делал и пользовал, рад, что Фортуна наконец удачно вдохновилась чужими решениями, очень удачно получилось. Ему бы сталь получше и свести потоньше, был бы замечательный нож.
Тем не менее, режет все на хорошем среднем уровне, рекомендую как недорогой приличный нож.
4. Внизу эталонный нож, Канецуга Про-М, один из наших любимейших ножей, стоит в Японии в районе долларов 70, в РФ вдвое дороже.
Ну что тут скажешь, на его фоне рассмотренные ножи вообще никак не котируются, хотя если резать только ими, то вполне себе неплохо получается.
Итог: вполне приемлемые для нетребовательного пользователя шефы, Трамонтина наголову лучше конкурентов, но требует ухода.

Группа 2: так называемые универсальные ножи.
Для них характерны те же длины и толщины, что и для шеф ножей, РК относительно рукоятки на одном уровне. Что не позволяет работать на высотах не оптимальных комфортно, как это присуще Шеф-ножам, клинок более узкий, овощи чистить можно, но все равно неудобно.
Самый непонятный для меня класс ножей, нет ему работы на моей кухне.
Универсален только в том плане, что им можно в принципе делать весь спектр кухонных работ, но все они делаются не удобно, на троечку.
То есть если уж совсем жаба прижала, что двести рублей не потратить на второй нож впридачу к шефу, а непременно надо обойтись одним, пусть неудобным, то это как раз данный случай.

На фото 4,5 сверху вниз представлены следующие ножи:

1. TESCOMA Sonic, нержавеющая хорошо каленая сталь с содержанием углерода по звону в районе 0,4%.
Лезвие 185-195мм при толщине в районе 1,5 мм.
Невысокие спуски вогнутой (бритвенной, доловой) формы, сведен довольно хорошо, чуть лучше дорогих Звиллингов от Хенкельса.
Изначальная заточка похабная, на точилке перетачивается минут за 5, устойчивость стали средняя, но повозить минутку по точилке разок в неделю придется как минимум.
Режет довольно хорошо все в силу тонкого сведения и малой толщины клинка.
Ручка пластиковая формы типа эргономичной, но на самом деле не очень удобная и скользкая. Тем не менее ручка удобнее, нежели на Шефе и вполне заслуживает оценки <пойдет с пивом>.
Резать намного неудобнее, нежели таким же Шефом, но рез довольно легкий и комфортный
В принципе вполне пристойный дешевый нож для нетребовательного пользователя или как нож, который не жаль потерять, оставить в съемной квартире и т.д. Делает все, но все одинаково неудобно.

2. Нож фирмы Премьер класса <понты голимые>, рассчитан на покупку людьми, абсолютно не разбирающимися и нож в руках не державшими.
Вся стоимость в этом ноже ушла на понты, на попытку сделать из гуано конфетку.
Очень недостойный подход, заведомый обман покупателя.
На ноже никаких обозначений ВООБЩЕ нет, зато на упаковке написано много и все ложь.
'Нож изготовлен из первоклассной нержавеющей стали 3Cr13'-это надпись на упаковке.
То есть имеем дешевейшую мерзкой калки сталь с 0,3% углерода и 13% Хрома для нержавеемости.
По поводу класса- <кому и кобыла невеста>, как сказано в хорошем фильме.
Далее написано <Эргономичная удобная ручка сделана из нержавстали и термопластика, не скользит в руке>. Угу, опять ложь и тезис про кобылу-невесту.
<соответствует европейским экологическим стандартам>. Хорошее утверждение, можно в принципе и в суд с таким идти, потому как при таких щелях как на этом ноже СЭС будет рада в каждый приход, а дома там будет гнить всякое оставшееся при резке.
Сведен толсто, режет мерзко.
Однозначный яркий пример того, как ножи делать нельзя.
3. Интересный с претензией на высокий класс Konig,
Изготовлен объемной штамповкой, впрочем, ничего не написано про ковку, чем в большинстве грешат изготовители такого типа ножей.
Вообще на упаковке написана все правда, сдержанно, ни до чего не докопаешься.
Просто образцово написано.
Вкратце по вопросу ковки, про что любят писать на упаковках ножей и что рьяно доказывают покупателям малограмотные продавцы.
Кованые кухонные ножи есть, это факт. Вот только на выходе от производителя кухонник кованый не может стоить менее чем 1000-1500 рублей, а у перепродавца соответственно менее чем 2500-3000. Это по самому минимуму.
Ну и каждый желающий может прикинуть, сколько же кузнецов надо иметь, чтобы делать якобы кованые дешевые кухонники?
То, что называют коваными ножами, это просто объемная штамповка, мало или никак не улучшающая свойства ножей. Но придающая им более презентабельный вид и вдвое удорожающих стоимость.
Итак, вернемся к ножу.
Нержавсталь, хорошей калки, с углем по звону в районе 0,3-0.4%, клин от обуха, сведен вполне пристойно. Лучше, нежели многие дорогие ножи.
Клинок 190мм длины, так называемый <тройной клин>, который является наилучшей формой для кухонных и многоцелевых ножей и что успешно переняли и представили как свое достижение некоторые отечественные кузнецы и изготовители ножей.
Толщина у рукояти 2мм. Плавно снижающаяся к кончику клинка.
Родная заточка не очень, после переточки режет все и довольно неплохо.
Править придется минимум раз в неделю, или раз в несколько дней.
В целом вполне себе приличный бюджетник богатого вида, с соблюдением всех сан норм, удобной ручкой.
4. Внизу как обычно эталонный Канецуга, итоги те же.
Если сами по себе испытуемые ножи режут вполне себе более-менее, то по сравнению с Канецугой сразу понимаешь, насколько же они различаются.

Итоги первой части: за несколько сотен рублей вполне можно купить пристойно режущие ножи, которые подойдут нетребовательному пользователю.
Или там на дачу, в командировку, или пользователям-вандалам, которые все равно убьют любой купленный нож, независимо от его стоимости и качества (к сожалению, таковых очень большой процент среди пользователей).

Тем не менее, если себя хоть как то любить, то рекомендуется поискать более осознанные и дорогие ножи.
Другое дело, что очень много людей могут за выходные прогулять пару тысяч рублей, но вот раз в жизни потратить ту же тысячу-другую на качественный кухонный инструмент уже никак-жаба душит.

На этом закончим первую часть серии статей про кухонные ножи.
С уважением, Роман Дмитриев.