Рецепт норвежского шеф-повара Ойвинда Елле (Øyvind Hjelle).

Фото: Stian Broch 

Ресторанное блюдо.

 

 

Potet, løjrom, løk, epler, krondill og pepperrot - Картофель, икра, лук, яблоки, соцветия укропа и хрен

 

Svensk Kalix Løjrom - шведская красная икра

 

Løkbuljong med epler - Луковый бульон с яблоками

 

2 løk - 2 луковицы

2 ss smør - 2 ст.л. сливочного масла

1 ts salt - 1 ч.л. соли

5 dl eplejuice - 500 г яблочного сока

5 dl vann - 500 г воды

1 rødt eple - 1 красное яблоко

 

Snitt løken i ringer og fres den i kjele med smør. - Лук нарезать кольцами и обжарить на сливочном масле.

Når den er lysebrun tilsettes vann og eplejuice. - Когда лук станет светло-коричневым, добавить воду и яблочный сок.

La det koke på lav varme til væsken er halvert. - Варить на маленьком огне пока не останется половина жидкости.

Sil av kraften og kok ned til den er fyldig og blank. - Бульон процедить, варить пока бульон не станет насыщенным и прозрачным.

Smak til med salt og avkjøl til romtemperatur. - Посолить, остудить при комнатной температуре.

 

Hul eplene med kulejern med skall. - Из яблок удалить сердцевину и срезать кожицу. Специальной ложкой сделать шарики.

Del hver kule i to og la eplene ligge i den romtempererte løkbuljongen. - Каждый шарик разрезать на две части и положить в остывший луковый бульон.

Legg en skje epler og buljong i hver skål. - В каждую тарелку положить 1 ложку яблок и налить бульон.

Sprøyt over potetkrem slik at man ikke ser buljongen i bunnen. - Картофельный крем  положить так, чтобы на дне тарелки не был виден бульон.

Legg en skje løjrom midt i potetkremen, dryss løken over og legg på krondillen. - Одну ложку икры положить в середину картофельного крема, посыпать луком, положить соцветия укропа.

Riv over en god mengde pepperrot. - Натереть побольше хрена и пристроить сверху.

 

Mandelpotetskum - Картофельная пена

 

250 g mandelpoteter - 200 г картофеля

100 g sellerirot - 100 г корня сельдерея

2 dl melk - 200 г молока

1 dl eplejuice - 100 г яблочного сока

litt kokekraft til justering - немного бульона

salt etter smak - соль по вкусу

 

Skrell og kok sellerirot myk i rikelig med vann. - Очистить корень сельдерея, варить в воде почти до готовности

Tilsett mandelpoteter og kok disse møre i samme kjelen. - Добавить картофель, варить до готовности.

Hell av vannet, men ta vare på litt av kokevannet. - Воду слить, немного воды оставить.

Ha selleri og potet i thermomikseren og hell over melk og eplejuice. - В комбайн положить сельдерей и картофель, налить молоко и яблочный сок.

Kjør sammen, spe med kokekraft, om det trengs. - Все прокрутить. Если нужно, добавить воду от варки овощей.

Sil massen gjennom chinoise og smak til med salt. - Массу процедить и посолить.

Konsistensen skal være som en litt tykk pannekakerøre. - Консистенция должна быть чуть гуще блинного теста.

Hell over på espumaflaske og kjør inn en patron til å starte med. - Массу налить в сифон с газовым патроном.

Varm flasken og prøvesprøyt en bolle. - Сифон нагреть в руках и потрясти, сделать пробный шарик.

Blir det ikke en luftig krem, blåser du inn en patron til. - Если получается не воздушный крем, смените патрон.

Denne kremen står ikke mer enn ett minutt og må kjøres med en gang. - Крем подавать сразу. Пена держится 1 минуту.

 

Smørstekt småløk - Жареный в сливочном масле лук

 

Skiv småløk slik at de henger sammen i roten. - Мелкий лук нарезать НЕ до корня.

Resten av løken kan brukes i løkbuljongen. - Остатки лука можно использовать в луковом бульоне.

Legg utover bakepapir og dryss på litt salt. - На противень положить бумагу, посыпать солью.

Pensle med klaret smør og stek de på 80° C til de er transprente, lysebrune og sprø. - Лук смазать растопленным сливочным маслом, жарить при 80 градусах до прозрачности, светло-коричневого цвета и хрустящей корочки.

Løft de forsiktig over på tørkepapir. -  Готовый лук переложить на бумажные полотенца.

Pepperrot skrelles og rives på den fin microplane. - Хрен очистить и натереть на мелкой терке.

Dander med krondillskudd eller vanlig dill. - Украсить соцветием укропа или веточками.

 

Маринованный картофель с яблоками. Норвегия, здесь:

https://www.liveinternet.ru/users/norsk-langrenn/post421374602/

Картофельный салат с тысячелистником, звездчаткой и цветами шнитт-лука. Швеция, здесь:

https://www.liveinternet.ru/users/norsk-langrenn/post440506194/

Молодой картофель с горчицей и медом. Норвегия, здесь:

https://www.liveinternet.ru/users/norsk-langrenn/post367421313/

Печеный картофель с икрой. Швеция, здесь:

https://www.liveinternet.ru/users/norsk-langrenn/post257059443/