В данной статье представлены отрывки из моей электронной книги и авторские рецепты.

 

В России название жюльен дается горячим закускам, в составе которых присутствуют, по желанию, грибы, мясо, рыба, морепродукты и овощи, но с обязательным условием приготовления: все ингредиенты поливаются соусом и затем запекаются до появления золотистой корочки сверху. Подают жюльены к столу обязательно горячими. Тем не менее, эта закуска пришла из французской кухни, и обладает неповторимым французским очарованием. Только называется она во Франции кокот (cocotte), потому что традиционно готовится в специальной посуде – кокотнице.

Связующей основой  этого блюда является густой соус жюльен с грибами, который готовится двумя способами: из плавленого сыра или из сметаны, загущенной при помощи муки. При отсутствии свежих грибов в соус жюльен можно добавить молотые сушеные грибы. В кокотницу выкладываются основные мелко порезанные компоненты и заливаются этим соусом, после чего жюльен запекается. В качестве начинки могут быть использованы креветки, крабы, кальмары, осетрина, семга, куриное мясо, отварной язык, ветчина. В любом жюльене тертый или плавленый сыр могут быть заменены сыром фета, а пикантность и особый вкус можно получить раскрошив сверху приготовленного к выпеканию жюльена немного любого из деликатесных сыров с плесенью (камамбер, горгонзола, рокфор, дорблю и др.).

            Для получения красивой румяной корочки сверху жюльены посыпают тертым сыром или накрывают целым ломтиком сыра. Запекают в духовке 15-20 минут. Подают жюльен горячим, поставив кокотницы  на закусочные тарелки. Сервировка для жюльена обязательно включает в себя маленькие чайные ложки. На ручку кокотницы надевается фигурно вырезанная из бумаги папильотка. Довольно часто поверх кокота осторожно выпускают 1-2 яйца.

 

      Кокот из грибов

                        грибы лесные  свежие                                    200 г

                                  или

                        сушеные грибы                                                 50 г

                        бекон                                                                  50 г

                        лук репчатый                                                  1 шт.

                        сыр тертый                                                       50 г

                        сливки                                                               200 мл

                        мука                                                                   1-2 ст.л.

                        соль, перец

            Бекон порезать кубиком, растопить на сковороде,  добавить мелко нарубленный лук и обжарить его. Затем  туда же добавить промытые и очищенные грибы (сушеные – предварительно отварить) и хорошо прожарить их. Приготовить соус из муки, соли, перца и сливок – прогреть на малом огне пока не загустеет. Кокотницы смазать маслом, выложить в них грибы с беконом, залить соусом, посыпать тертым сыром и запекать в духовке.

v  Точно так же можно приготовить  кокот из отварного языка, семги, копченой курицы, морепродуктов.

 

      Кокот из краба

                        мясо краба натуральное                                200 г

                        шампиньоны                                                   100 г

                        сыр тертый                                                     50 г

                        сливки 38%                                                     200 мл

                        лук порей (белая часть)                                 2 шт.

                        масло сливочное                                           1 ст.л.

                        соль, перец

            Грибы мелко порезать и потушить в масле. Лук порей разобрать на трубочки, каждую промыть, нарезать тонкими кольцами и обжарить вместе с грибами,  когда из них выпарится вся жидкость – посолить, поперчить, добавить сливки и довести их до кипения. В смазанные маслом керамические формочки или кокотницы  выложить крабовое мясо, залить соусом жюльен, посыпать тертым сыром и запекать.

 

      Кокот с креветками

                        креветки                                                         200 г

                        мука                                                                 1 ст.л.

                        масло сливочное                                          50 г

                        горчица готовая                                             1 ч.л.

                        сметана                                                           0,5 стак.

                        сливки                                                               0,5 стак.

                        соль, перец

            Растереть муку с маслом, развести сметаной со сливками,  довести до кипения, добавить соль, перец, горчицу. Перемешать и проварить на слабом огне 5 минут. Креветки отварить, очистить, выложить в смазанные маслом кокотницы, залить приготовленным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.