2 кг муки, 800 мл воды, 4 яйца, 4 столовых ложки 5%-ного уксуса, 2 чайные ложки соли и много-много-много очень холодного, прямо из морозильника хорошего-прехорошего сливочного масла.Насколько много? 1,2 кг - 1,4 кг - это минимум. И только от его вкуса и качества зависит вкус Наполеона, потому что все остальное - очень просто.

Смотрите, сначала надо собрать "жидкую часть" теста.Посолить яйца, взбить их метелкой до однородности.

Вылить воду и уксус и размешать.

Теперь понадобится та самая терка, которой вы трете морковку на плов.Поставьте ее на горку муки и обваляйте кусок масла в муке.

Масло должно быть настолько холодным, чтобы оно натиралось, а не размазывалось по терке.

На терку тоже надо постоянно подбрасывать муку и сам кусок масла постоянно поворачивать в руках, а как покажется открытое масло - обваливать в муке.

На выходе  у вас должны получиться стружки сливочного масла, обваленные в муке.

Понимаете? Не просто натертое сливочное масло, а именно стружка в муке, где один кусочек не липнет к другому.

Разгребите горку, сделайте в ней лунку и порциями вливайте жидкую часть тесто.

Влили, смешали, смешанное в сторонку и вливаем еще.

Посмотрите внимательно, мы смешиваем жидкую часть с масляной стружкой, но не вымешиваем руками.
Ох, да я же забыл вам сказать! Стол непременно должен быть холодным! И не просто холодным, в смысле, комнатной температуры, а очень холодным - +5, ну +7С - словом, должен иметь температуру, при которой сливочное масло не тает. Я же не зря говорил, что и масло тоже должно быть холодным? Вот прямо из морозильника!
Господи, но что же вам со столом-то делать, а? У меня-то специальный стол-холодильник, у него столешница охлаждается - такие столы применяют на хороших профессиональных кухнях в кондитерских цехах, в цехах разделки мяса и рыбы.
Но когда-то давным-давно, когда все на свете было правильнее, чем сейчас, на кухне имели мраморные либо гранитные доски. Даже не доски, а плиты толщиной сантиметра 3-4. Прежде чем кондитеры начинали работу, где мог понадобится холодный стол, эти плиты выносили на холод. А если не было холода, то такого рода тесто и не готовили! Поэтому Наполеон, как и настоящая Гянджинская пахлава - блюдо сезонное, зимнее.
Послушайте, а у вас нет неотапливаемой веранды? А там нет стола? Ведь можно пойти и там собрать это тесто? Чуть не написал "замесить", а месить его нельзя! Или, если вы на даче, нельзя ли одется потеплее и выйти на десять минут на улицу? Больше-то времени не потребуется!

Этот комок теста лучше сразу разделить на заготовки под коржи. У нас противни огромные - 50 на 30 см, поэтому разделили на восемь коржей. Если вы будете готовить на противне размером менье, то вы ингредиенты теста должны уменьшить пропорционально.

Посмотрите, каким должно быть тесто на разрезе.Да-да, я знаю, что вы тесто делаете не так! И я знаю, что массовому читателю нравятся рецепты, в которых все точно так, как готовят у них дома. Если что-то делается не так, то читатели недовольно поджимают губы и вкратце пересказывают, как готовят они, указывая, что получается не в пример лучше.Послушайте, но зачем вообще читать кулинарные книги, если у вас и так все получается не в пример лучше?Мне, например, кажется, что книги должны нести либо детали, которых вы не знали прежде, либо принципиально новое.

Вот и заварной крем мы готовим не так.Прежде всего, необходимо взять хорошее молоко. Понадобится 2 литра, поэтому смотрите внимательно на упаковку - производители молока стали жульничать. Они теперь продают молоко не по литру, а по 950 мл или даже по 900 мл, но за ту же цену. При чем, на упаковке указано, сколько там молока - все "по-честному"! Просто вы прочитаете в рецепте "4 стакана молока", хлоп пачку молока в миску, а там не 4, а 3,5 стакана. Понимаете, какая засада?

Вообще, чем проще кулинарная обработка продуктам предстоит, тем в большей степени вкус готового зависит от вкуса самих продуктов. Например, вкус сахара в большей или меньшей степени одинаков, в отличие от вкуса яиц, чем вкуснее которые, тем вкуснее будет и крем.Восемь яиц и с сахаром тоже будьте осторожнее - его тоже фасуют по 900 граммов. Это как раз столько, сколько необходимо.

4 столовые ложки муки.

Разотрите яйца с сахаром при помощи миксера, всыпьте муку постепенно, продолжая работать миксером.

Постепенно вливайте молоко и размешивайте, чтобы получилась однородная смесь.

Часть молока мы вскипятили со стручками натуральной ванили и дали остыть.Боже мой, до чего отличается запах ванили от ванилина! У нас эта ваниль идет в мороженное и в подобного рода кремы, но каждый раз запах получается настолько тонкий, приятный - мало что сравнится с привлекательностью такого запаха!Добавьте пока ванилин, но очень немного.

Ставьте крем варить на плиту, постоянно помешивая венчиком.Вот поваренок варит крем в ресторане Поля Бокюза.Медная кастрюля не обязательна, а стоять с венчиком и постоянно мешать - обязательно.

Но не очень долго - пока крем не загустеет. А потом крем на холод - в снег, например. И регулярно перемешивать, чтобы остывал равномерно, а не примерз к стенкам. А мороженницы нет у вас? вот пригодилась бы!Ладно, запугал я вас - просто остудите его, да и все!

Кстати, а тесто где у вас лежало? Тоже ведь не должно согреваться. Правильно - в холодильнике или на холоде.

И снова холодная  плита, которая как раз еще раз успел остыть за время, пока вы кремом занимались.

Стол щедро подпылить мукой и раскатывать вдоль, потом развернуть и поперек. Тесто холодное, на скалку усилия, чтобы получилось быстро, чтобы тесто не успело согреться. Кстати, ведь и скалки тоже выпускают особые - мраморные, либо металлические, но в них можно лед засыпать. К чему бы это?Словом, марш на улицу с тестом возиться!

На противень, края обрезать, обрезки собирать и сразу на холод - пригодятся.

Тесто наколоть кончиком ножа.

Выпекать при температуре 200С.

Сколько минут? да только успевай стоять-посматривать, чтобы коржи зазолотились, а тесто вот так расслоилось.Понимаете, что произошло? Сливочное масло - не оливковое. Там всего 70-80% молочного жира, а остальное - белок и вода. Вот эта вода вскипает, пар образуется, пар и раздвигает тесто, разделяя его на слои.

Сливочное масло осталось? Понадобится еще 600 грамм. Да-да, Наполеон - торт про сливочное масло. Или про масло с хлебом. Не наоборот - не хлеб с маслом )

На этот раз масло должно быть согретое, чтобы его можно было взбить венчиком или миксером.

Когда масло взобьется, добавляйте заварной крем. Постепенно, ложка за ложкой, пока весь крем не вобьется в масло.

Теперь коржи надо смазывать кремом, складывать их один на другой.

Сколько коржей у вас получилось?Взвесьте крем, поставьте его на весы и берите крем прямо из чаши, стоящей на весах, если хотите, чтобы получилось идеально равномерно. Но по сути, это не так уж важно - можно и на глаз!

Должно хватить и на верх и на бока.Помните те обрезки? Можно скатать из них еще один небольшой корж, а можно запечь как есть, обрезками - все равно они нужны только на крошку для посыпки.

На бока тоже хорошо бы посыпать крошкой.

Но верх мы украшаем еще и молотым грецким орехом - чуть-чуть, чтобы только чувствовался.

Вредный торт? Конечно! Здесь целых 25% жира, а еще и яйца, мука, молоко - ужас!Особенно, если есть его килограммами.Но вот этого кусочка нам с супругой хватит на двоих.  Понимаете, почему я его назвал "двойной"?А чего брюхо-то набивать "низкокалорийным, полезным"?Источник

Читать подробнее →