Цитата сообщения Dushka_li Полено «Чёрный лес» на новый лад + как правильно выбрать какао?

Огромная благодарность автору: Андрей (andy chef)

Сегодня сделаем рулет из нежнейшего шоколадного бисквита, он настолько тонкий, что позволяет скручивать себя снова и снова. Что внутри? Сливочная начинка, лёгкая, сочная, яркая вкусом, которая станет единым целым. Эти две составляющие настолько сработаются, что будет казаться, будто это одно целое, единая текстура, вкус и ощущения. Акцентом у нас выступит вишня. Яркие взрывы плотной текстуры и слегка кислого вкуса, эта ягода настолько же привлекает внутренним содержанием, сколько и её внешний вид. Кто-то захочет добавить нотки алкоголя — действуйте! Перед нами идеальный десерт-история: о гармонии вкусов, балансе текстур и оттенков, о том, как можно взять что-то привычное и знакомое и перевоплотить в нечто новое, свежее и ещё более харизматичное, чем задуманный эталон.

Обрадую вас ещё больше, этот бисквит максимально прост, это база, в которой самые привычные ингредиенты. То же касается крема. А уж вишня нас точно не подведет. Итого: общее время приготовления чуть больше 30 минут, срок хранения — 3-4 дня, выход — три полноценных рулета! Интересно?

Давайте на мгновение отправимся в увлекательное путешествие, глубоко в лесу отыщем полянку, на которой лежит сухое полено. Древесная кора давно потрескалась, осыпав полено сотнями чешуек, сквозь них стремятся к солнцу новые зелёные ростки и небольшие цветы. Чувствуете лёгкую прохладу и запах чуть сырого дерева? А теперь самое время рассказать вам об одном классическом сочетании вкусов: шоколада, вишни и нежного крема, которое кондитеры назвали «Чёрный лес». Но его подача и составляющие устарели так же, как и кора этого бревна. Сегодня мы оживим историю, сделав нечто новое и потрясающее во всех смыслах.

Ингредиенты:
Мука — 35 г
Ореховая мука — 25 г
Какао — 15 г
Яйца — 125 г
Желтки — 60 г
Белки — 75 г
Сахар — 110 + 25 г
Кирш (Kirsch) — по вкусу

Крем:
Творожный сыр — 340 гр.
Сливочное масло — 115 гр.
Сахарная пудра — 100 гр.
Ванильный экстракт — 2 ч.л.


Приготовление:

Простейте в чашку сухие ингредиенты: муку (35 г), ореховую муку (25 г) и какао (15 г). Просеиваем мы их потому, что наш бисквит базируется на взбитых яйцах, желтках и белках. В качестве ореховой муки — берите что хотите. Любое качество муки нам подходит. Можно даже самим сделать (скалкой, кофемолкой и тд). Предпочтительно, конечно, миндальная мука.
Всю правду о выборе какао читайте в конце публикации.


Белки (75 г) будем взбивать с сахаром (25 г). Здесь это простая французская меренга, взбиваем до устойчивых пиков, но не более того.


В другой чаше взбиваем желтки (60 г) и яйца (125 г) с сахаром (110 г). Здесь нам нужна белая пена и состояние ленты. Что значит ленты? Вы поднимаете венчики миксера и видите, как масса лентой стекает в чашу. Если масса капает — значит она ещё жидкая (не взбили как следует), лента нам как раз показывает густоту и однородность массы.


Вот наши уверенные пики белков.


А это лента яичной смеси.


В два приёма введите в яичную смесь сухие ингредиенты. Здесь работаем уже только лопаткой. Делайте плавные, мягкие движения.


У нас должна получаться однородная масса.


То же самое с белками, в два приёма вводим их.


Готовое тесто будет пышным, достаточно густым.


Выливаем на противень, простелённый пергаментом. На стандартный противень 30х40 см у вас уйдет примерно 3/4 всего еста (если вы хорошо всё взбили). То есть вы сможете сделать 2,5 или 3 рулета (зависит от размера).


Распределите лопаткой или спатулой тесто по противню. Толщина теста должна быть около 4-5 мм (поднимет до 5-7 мм). Толще нельзя.
Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, режим верх-низ. Выпекаете 10-12 минут. Здесь важно не пересушить его, тем более, что у нас какао в составе. Определяем готовность пальцами — нажали на корж, если он пружинит, значит готов.


Вынули, сразу накрыли пищевой плёнкой в контакт или пергаментом. Прям пройдитесь рукой, чтобы он «прилип» к поверхности бисквита.


Пока бисквит остывает, разморозьте вишню (черешню) или возьмите свежую. По классике вишню замачивают на ночь в Кишре или другом алкоголе (вроде коньяка, здесь на ваш вкус). Я этого не делал.


Когда бисквит полностью остыл, переверните его и снимите пергамент, на котором он выпекался. Обрежьте все края (они подсыхают больше всего в духовке и мешают скручивать рулет). Дальше придумайте размер рулета. То есть длина заготовки те 40 см, а вот ширина любая. Я делал 20 см, но разумнее 15 (будет два одинаковых рулета) и третий из оставшейся части теста.

Если хотите, можете пропитать бисквит Киршем (просто кисточкой).


Приготовьте мой любимый базовый крем.
Этот крем наипростейший — от вас не требуется никаких навыков или сложного хода приготовления, всё просто.

И вот вам самое главное и единственное правило — очень холодный творожный сыр, очень мягкое сливочное масло (жирность 82,5%, только сливки в составе).

То есть сыр лучше целую ночь продержать в холодильнике, чтобы он был холодным и достаточно твёрдым. А масло наоборот на пару часов (ночь) подержать на кухне на столе, чтобы оно стало мягким и податливым. Только при таких условиях получится отличный крем с нежной текстурой и вкусом. Ход действий самый простой — сложили ингредиенты в миске и взбили миксером до однородности. На это уйдёт минут 5-7.


Такой крем конечно лучше держать в холодильнике, в кондитерском мешке он может пролежать дней 5 легко, не теряя текстуру и свойства. Но и не нужно думать, что он слишком нежный — всё таки сахарная пудра и творожный сыр дарят ему достаточную устойчивость. То есть даже при комнатной температуре (около 17 градусов) торт легко простоит несколько дней не теряя форму.

Вот и ещё одно его свойство — им можно покрывать бока и верх торта, крем не «ползёт» и сохраняет форму. Это же свойство удобно, когда вы делаете шапочки для капкейков или разные «цветочки» для украшения пирожных.

Вот вам совет, о котором много спрашивают. Если пудра скрипит или цвет нужен белее, делайте так: сперва масло и пудру взбиваем миксером на максимуме, минут 5-10. А уже потом вводит сыр.

По поводу творожного сыра тоже очень много вопросов. Прежде всего не путайте плавленный сыр и творожный. Если пробовать его из пачки, он будет чуть солоноватый, не пугайтесь — соль усиливает сладкие ингредиенты и чуть оттеняет их (чтобы крем не стал приторным). Для своих десертов я использую Хохланд, реже Альметте.

Вы даже можете использовать другие сыры, типа маскарпоне (может расслоиться, будьте внимательны) и филадельфии — но базовый рецепт всё же будет такой, как я написал выше.

На один рулет уходит от 1 до 1,5 порций, здесь всё решает толщина, которую вы хотите получить. У меня толщина крема и бисквита одинаковые.


Распределите крем ровным слоем.


Вставьте хаотично половинки вишен.


Аккуратно сверните рулет. Здесь важно начать. Видите у меня он лежит на пленке (ею мы накрывали бисквит после духовки). Пленка поможет хорошо стягивать рулет плотными рядами.


Дайте рулету полежать в холодильнике хотя бы 2-3 часа. Крем станет стабильнее, бисквит смягчится


Перед подачей слегка подровняйте края рулета, обрезав по 0,5 см хлебным ножом. Но мы усложним декор, сделав имитацию старой древесной коры.

Смажьте ваш рулет чем-то липким. Это может быть тонкий слой растопленного шоколада, мёд, джемы и так далее. И прилепляйте немного хаотично кусочки шоколада.


Рулет готов к подаче сразу, как только украсите его шоколадом. Но, он вполне самодостаточен и можно не усложнять всё декором.


Текстура потрясающая, а благодаря равной толщине слоёв, вкус будет волшебным.


Хозяйке на заметку

В данном рецепте вы можете легко какао заменить на равное количество муки. Тогда бисквит будет белым. Орехи можно взять любые, я это писал. Но у бисквита будет разный вкус. Поэтому фундук будет ярче, а миндаль слабее других. Кстати, орехи (кусочки) можно добавить и в начинку.

Готовый бисквит, полностью обёрнутый в плёнку, может храниться 2-3 дня в холодильнике или около 2 недель в морозильной камере. Собранный рулет простоит в холодильнике ещё 2-3 дня, особенно хорошо, если затянете его в плёнку.

В качестве крема вы выбираете любой, который вам нравится. То же самое и с пропиткой, делать её или нет, какую выбрать — дело вашего вкуса. Я не делал пропитку, чтобы больше чувствовать вкус шоколада от бисквита, а вишня была лишь акцентом.


Как правильно выбрать какао

Хочу поговорить с вами о какао, потому что не все разбираются в этом вопросе. В кондитерских изделиях нужно использовать качественное какао, его называют АЛКАЛИЗИРОВАННОЕ. Его особым образом обрабатывают на заводах щёлочью, благодаря чему мы получаем более яркий вкус, цвет и аромат шоколада. Помните мой торт «Тёмный Ларри»? Так мы там алкализацию проводим, сами того не зная, именно поэтому я назвал его тёмным, что даже с какао среднего качества получается достойный тёмный цвет теста. К сожалению, домашняя алкализация не даёт такого же выигрыша во вкусе. Вот сравните: слева алкализированное какао Cacao Barry (можно купить во многих кондитерских магазинах), а справа какао «Россия».

Как очевидна разница в цвете, столько же очевидна будет разница во вкусе и аромате.


Для наглядности я взял простейший шоколадный десерт, приготовил тесто без какао, поделил пополам и добавил в каждую часть какао, разное.


Дальше два разных вида какао.


И вот первая разница в цвете теста.


Заливаем в одну форму, чтоб всё было одинаково (время выпекания, духовка, форма и так далее).


И вот результат.


Сами свойства бисквита идентичны: пористость, объем, плотность. Но вот вкус и аромат шоколада значительно отличается.


Кстати, а что делать, или, как заменить шоколад на какао? А как заменить какао на шоколад? Оказывается, всё не так сложно. Нужно лишь понимать, что шоколад состоит из какао-порошка, какао-масла (жир) и незначительной части других добавок. Поэтому мы легко можем заменять в рецепте шоколад на какао, а какао на шоколад. Нужно лишь держать в голове жир (какао-масло), чтобы правильно его добавлять или компенсировать.

И вот для наглядности примеры:

Как заменить 100 грамм какао на шоколад.

Нужно 100 умножить на 8/5 (100*8 и разделить результат на 5), получим 160 грамм, ровно столько тёмного шоколада заменят нам какао. А теперь жир! Из полученного шоколада отнимаем начальную массу какао (160 — 100) и делим на два (60/2), выходит, что мы должны убрать из теста 30 грамм жира (который войдёт в составе растопленного шоколада).

Итак, 100 г какао = 160 г тёмного шоколада, минус 30 г масла (жира)


Как заменить 100 грамм шоколада на какао.

Ситуация обратная. Умножаем 100 грамм шоколада на 5/8 (100*5 и делим на 8), получим 62,5 грамма — какао нам понадобится для замены. Дальше жир (масло). Шоколад (100 грамм) отнимаем какао (62,5 грамма), получаем 37,5 грамм. Делим эту разницу на два, получаем примерно 20 грамм жира (масла) мы должны ввести в тесто вместе с какао, чтобы полноценно провести замену.

Здесь, 100 г шоколада = 62,5 г какао, плюс 20 г масла (жира).