• Молоко (желательно пожирнее) — 2 л
• Соль — 2 ст. л.
• Вода — 1,5-2 л
• Сычужный фермент (Пепсин) — 1/4 ч. л.
• Сок лимонный — 2 ст. л.

• Сычужный фермент (молокосвертывающий фермент растительного происхождения "Мейто") — 0,4 г
• Молоко (коровье, домашнее) — 12 л
• Соль — 3 ст. л.
• Сметана — 200 г
•  
• Молоко не кипятить, поэтому нужно быть уверенным в его чистоте и свежести. Вообще, для сыра используют специальные молочнокислые закваски, которые влияют на формирование конечного вкуса и структуру сыра, и, конечно, сорт сыра (маасдам, эмменталь, гауда и т. д.).
    добавлям обычную сметану - 200 г на 12 литров молока.
  Молоко должно быть подогрето до температуры 34-35*С.
  Хорошо размешать венчиком в течение 1 минуты.

Фермент Мейто ( заказать через интернет) развести в 1/2стакана прохладной кипяченой воды. 1 пакетик рассчитан на 100 литров молока, поэтому  на 12 литров использовать примерно 1/5 часть пакетика. Меньше - может не свернуться, больше - не страшно.
Влить растворенный фермент и опять размешать в течение 1 минуты.

Шампуром нарезать его на квадраты по 3 см верикально.
Потом попытаться горизонтально порезать на слои тоже шампуром или шумовкой; оставить на 15-20 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.

Затем поставить кастрюлю в горячую воду и начать мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42*С. Мешать нужно долго, 30-60 минут. Можно с перерывами. Сырное зерно будет обсушиваться и уменьшаться, уплотняться. Вот такое оно через 30 минут. Такое через час. Сыр оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах - значит готов. Слить сыворотку (можно использовать дуршлаг). На этом этапе можно посолить сыр. посолить по своему вкусу - 3 ложки соли на это количество сыра. При прессовании много соли уйдет, поэтому очень соленым он не будет. Заложить сырное зерно в форму-- пластиковое ведерко, с дырочками для слива сыворотки. Сыр нужно немного отпрессовать 2-3 часа. Еще для хорошего отхода сыворотки  подвешивать сыр вот таким образом. В подвешенном состоянии ковшик давит на сыр и сыворотка хорошо отделяется и стекает вниз. Сыр можно не солить на этапе закладывания в форму. Тогда его нужно выдержать сутки в соленом растворе (по вкусу). Готовый сыр нужно обтереть насухо, положить на чистую сухую ткань и отправить в холодильник созревать, на 3 недели минимум. Каждые 2-3 дня сыр переворачивать и менять ткань на сухую. Сыр пожелтеет и обрастет корочкой, приобретет остроту, дырочки и правильную структуру. Выход сыра приблизительно 1,3 - 1,4 кг. Сыр в разрезе:

"Норвежский коричневый сыр "Брюност"

Brunost. Сегодня рецепт для гурманов. Будем готовить знаменитый норвежский коричневый сыр. Цвет варёной сгущёнки, аромат карамели, сладковатый вкус с кислинкой - это нужно попробовать, чтоб оценить необыкновенный, ни на что не похожий букет этого сыра. Его стоит приготовить хотя бы для расширения своего кулинарного кругозора.

Нужна домашняя сыворотка от только что приготовленного или творога, или сыра типа пани, р или рикотты... Если сывоторка будет старой и кислой, то и творог получится очень кислым! Сыворотку уварить с 1,5 литров до 0,5. Это займёт около часа. Периодически пройтисть по дну деревянной лопаткой, чтоб сыворотка не пригорела.

Влить 250 мл. сливок,если нежирные взять 10% и 1 ст. л. масла.

Уварить до сгустка.

Дальше мешать толкушкой, пытаясь измельчить массу.

Перетереть через мелкое сито. В оригинале сырную массу перетерают до однородного состояния в деревянной чаше деревянной особой ложкой. "В зависимости от того, насколько карамелизована лактоза сыворотки и от количества добавленных сливок, коричневые сыры отличаются по цвету и интенсивности вкуса. Чем меньше время варки сыра, тем в нём остаётся больше влаги и, , он мягче по консистенции."

Переложить в маленькую сковородку. Прогреть, непрерывно помешивая, минуты 3 - 5, когда паста будет собираться в комок, укложить в форму...

После остывания хранить в холодильнике в герметичной упаковке, завернём в пищевую плёнку, чтоб не было доступа воздуха.

Этот коричневый сыр сегодня стал «визитной карточкой» Норвегии и считается одним из самых популярных национальных продуктов.
Название
Этот необычный сыр имеет свою историю. В Норвегии было принято варить сыворотку, превращая ее в мягкий, сладкий, коричневый сыр. В экономически тяжелые 1860-е Энни Хоф, жена фермера, первой догадалась добавить сливки в вареную сыворотку. Получившийся сыр был оценен по достоинству и благодаря ему долина Гудбрансдален была спасена от финансового кризиса 1880-х годов.
Вкус
На вкус Гудбрансдален поначалу похож на карамель – нежный, сладковатый и приятно тягучий, а чуть погодя, Вы ощутите легкую кислинку, а затем и пикантную остроту козьего молока (Гудбрансдален производится с добавлением козьего молока).
Текстура и цвет
Текстура достаточно твердая, но эластичная и легко режется сырорезкой. Коричневый цвет достигается в процессе производства и температурной обработки.
Употребление
Традиционно Гудбрансдален употребляют с вафлями, а также на бутербродах, тостах. Этот сыр также можно использовать для приготовления соусов и сладкого фондю. Можно использовать в качестве десерта, например, с чаем или с шампанским.
В Норвегии так любят сыр Гудбрандсдален, что едят его каждый день на завтрак, обед и ужин, как в качестве самостоятельного блюда, так и в составе сложных блюд. В среднем, каждый норвежец съедает 3,5 кг этого сыра в год, в то время как среднестатистический россиянин съедает чуть больше сыра всех видов в год.

В Норвегии существует несколько видов этого сыра: только из козьего молока, с добавлением коровьего молока, выдержанный, молодой, твердый, плавленый и др. В Россию поставляется более мягкий и приятно тягучий Гудбрандсдален с добавлением коровьих сливок и молока.
В Норвегии сначала намазывают сыр на тонкий хлеб, мягкую вафлю, а уже потом кладут джем, традиционно черничный.