ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Значение отдельных пищевых веществ для организма
Усвояемость пищевых веществ и использование их организмом
Питание людей в зависимости от вида труда и климата
Режим питания

ЗАМЕТКИ О КУЛИНАРИИ

О кулинарном искусстве
Воспитывать новые вкусы
Вкус и вкусовые восприятия
Несколько советов и напоминаний

ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Первичная обработка
Тепловая обработка
Цехи, оборудование, посуда, инструменты
Хранение продуктов
Санитарно-гигиенический режим
Торговый зал

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Растительные жиры
Животные жиры
Маргарин
Коровье масло
О фритюре

ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ

О РЕЦЕПТАХ И РАСКЛАДКАХ «Kulinaria1955.ru»

СОУСЫ

ГОРЯЧИЕ СОУСЫ

Бульоны

Пассерование

Соусы на мясном бульоне

Красные соусы
Белые и томатные соусы

Соусы на рыбном бульоне

Соусы на грибном бульоне

Сметанные соусы

Молочные соусы

Яично-масляные соусы

Масляные смеси

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

ГОТОВЫЕ СОУСЫ

ГАРНИРЫ

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Бутерброды

Салаты и винегреты

Салаты из зелени, овощей и плодов
Салаты из рыбы, раков и крабов
Салаты из мяса
Винегреты

Закуски из овощей, рыбы, мяса и яиц

Закуски из овощей и грибов
Закуски из рыбы, устриц, раков и крабов
Закуски из мяса и мясных продуктов
Закуски из яиц и сыра

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Закуски из грибов и овощей

Закуски из рыбы, раков, крабов, устриц, мидий

Закуски из мясных продуктов

Закуски из яиц

Закуски на хлебе (тартинки)

Пельмени

ИКРА

КОПЧЕНАЯ РЫБА

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

СЫР

СУПЫ

ГОРЯЧИЕ СУПЫ

Заправочные супы

Щи
Борщи
Рассольники
Овощные супы
Картофельные супы
Супы с макаронными изделиями
Супы крупяные и бобовые
Солянки и другие заправочные супы
Молочные супы

Супы-пюре

Прозрачные супы

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

РЫБА

РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

Осетровые

Лососевые

Карповые

Окуневые

Сельдевые

Тресковые

Камбаловые

Прочие рыбы

Раки, крабы, креветки, мидии, устрицы

Живая рыба

Охлажденная рыба

Мороженая рыба

Рыбное филе

Соленая рыба

Вяленые и сушеные рыботовары

Признаки доброкачественности рыбы и рыбных продуктов

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА

Разделка частиковой рыбы

Разделка осетровой рыбы

Приготовление полуфабрикатов

РЫБНЫЕ БЛЮДА

Треска, сом, щука, карп, сазан

Судак, лещ, жерех, кефаль

Камбала, палтус

Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь

Лососина, форель, сиг

Окунь морской, налим, угорь, навага, скумбрия

Карась, линь, корюшка, барабулька, снетки

Салака, сельдь, вобла

Килька, хамса, тюлька

Изделия из рубленой рыбы

МЯСО

Мясо крупного и мелкого скота

Субпродукты

Солонина

Мясные полуфабрикаты мясокомбинатов

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Говядина

Блюда из рубленой говядины

Телятина

Блюда из рубленой телятины

Баранина

Блюда из рубленой баранины

Свинина

Блюда из рубленой свинины

Кролик

Блюда из рубленого мяса кролика

Заяц

Дикая коза, олень, лось, медведь

Субпродукты

Колбасные изделия

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ

Домашняя птица

Дичь

Использование жира домашней птицы

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

Куры

Изделия из рубленой домашней птицы и дичи

Цыплята

Гуси, утки, индейки

Гуси и утки горячего копчения

Потроха домашней птицы

Рябчики и куропатки

Фазаны

Перепела и другая мелкая дичь

ОВОЩИ, ГРИБЫ

ОВОЩИ

ГРИБЫ

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Картофель и земляная груша

Морковь, свекла, репа и брюква

Капустные овощи

Огурцы

Тыква

Кабачки

Баклажаны

Помидоры и перец

Артишоки, спаржа

Сельдерей

Лук

Шпинат

Салат

Зеленый горошек, фасоль, бобы

Кукуруза

Каштаны

Блюда из смеси овощей

Блюда из грибов

КРУПА, БОБОВЫЕ, МАКАРОНЫ

Крупы

Бобовые

Готовые сухие завтраки

БЛЮДА ИЗ КРУП

Рассыпчатые каши

Вязкие каши

Жидкие каши

Котлеты, биточки, крокеты и блины

Запеканки, крупеники и пудинги

Клецки

Пловы

БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

ЯЙЦА И ТВОРОГ

ЯЙЦА

ЯИЧНЫЕ БЛЮДА

Вареные яйца

Яичная кашка

Яичница глазунья

Омлет

Драчена, котлеты, крокеты

Яйца в корзиночках и волованах

Разные яичные блюда

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

СЛАДКИЕ БЛЮДА

ПЛОДЫ И ЯГОДЫ

ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД

Кисели

Компоты

Желе, муссы, самбуки

Кремы

Мороженое

Парфе

Суфле

Разные сладкие блюда

НАПИТКИ

Чай

Кофе

Какао

Молочные напитки

Горячие напитки с вином

Холодные напитки с вином

Крюшоны
Пунши
Коктейли

Виноградные вина

Коньяк

Водка

Настойки и наливки

Ликеры и кремы

Пиво и брага

Квас, безалкогольные напитки

Кулинарное использование вина

Какие напитки к каким блюдам

БЛЮДА ИЗ КОНСЕРВОВ

Блюда из мясных консервов

Блюда из куриных консервов

Блюда из мясо-бобовых консервов

Блюда из рыбных консервов и крабов

Консервированные овощные и мясо-овощные блюда

Блюда из фруктовых консервов

Блюда из пищевых концентратов

ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И ГОТОВЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Мука

Сахар, мед, патока

Варенье, джем, повидло

ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Фарши

Крем, сироп, помада и другие полуфабрикаты

КУЛИНАРНЫЕ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Изделия из дрожжевого кислого теста

Изделия из дрожжевого слоеного теста

Изделия из пресного теста

Изделия из бисквитного теста

Изделия из масляного бисквита

Изделия из пресного слоеного теста

Изделия из песочного теста

Изделия из заварного теста

Изделия из воздушного теста (меренги)

Изделия из миндального теста

Изделия из пряничного теста

Вафли

Оформления мучных кондитерских изделий

Особое оформление тортов

НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА СОЮЗНЫХ РЕСПУБЛИК

УКРАИНСКИЕ БЛЮДА

БЕЛОРУССКИЕ БЛЮДА

УЗБЕКСКИЕ БЛЮДА

КАЗАХСКИЕ БЛЮДА

ГРУЗИНСКИЕ БЛЮДА

АЗЕРБАЙДЖАНСКИЕ БЛЮДА

ЛИТОВСКИЕ БЛЮДА

МОЛДАВСКИЕ БЛЮДА

ЛАТЫШСКИЕ БЛЮДА

КИРГИЗСКИЕ БЛЮДА

ТАДЖИКСКИЕ БЛЮДА

АРМЯНСКИЕ БЛЮДА

ТУРКМЕНСКИЕ БЛЮДА

ЭСТОНСКИЕ БЛЮДА

КАРЕЛО-ФИНСКИЕ БЛЮДА

ОФОРМЛЕНИЕ, СЕРВИРОВКА, ПОДАЧА БЛЮД

Постаменты, корзины и цветы из овощей

Оформление холодных банкетных блюд

Оформление горячих банкетных блюд

ПОДАЧА БЛЮД И НАПИТКОВ

МЕНЮ

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ

Характеристика диет

Составление меню

Закуски

Супы

Овощи

Крупа и макаронные изделия

Творог, сыр и яйца

Рыба

Мясо

Гарниры

Соусы

Сладкие блюда

Блюда с добавлением отрубей

Блюда из пресного соевого творога

Блюда из сухого гематогена

Блюда с добавлением сырой печени

Витаминные напитки

ЗАГОТОВКИ

Соленья

Маринады

Грибы соленые и маринованные

Овощи и грибы сушеные

Варенье                                                                             источник